学问 发表于 2007-2-2 15:17

居家煲汤的七大要诀

<P class=MsoNormal style="MARGIN: 0cm 0cm 0pt; TEXT-ALIGN: center" align=center><B><SPAN style="FONT-SIZE: 22pt; FONT-FAMILY: 华文新魏; mso-ascii-font-family: Times New Roman; mso-bidi-font-size: 12.0pt">居家煲汤的七大要诀</SPAN></B><B><SPAN lang=EN-US style="FONT-SIZE: 22pt; mso-bidi-font-size: 12.0pt; mso-fareast-font-family: 华文新魏"><?xml:namespace prefix = o ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:office" /><o:p></o:p></SPAN></B></P><P class=MsoNormal style="MARGIN: 0cm 0cm 0pt; TEXT-INDENT: 28.1pt; LINE-HEIGHT: 22pt; mso-char-indent-count: 2.0; mso-line-height-rule: exactly"><B><SPAN style="FONT-SIZE: 14pt; FONT-FAMILY: 隶书; mso-bidi-font-size: 12.0pt">☆选料要得当<SPAN lang=EN-US><o:p></o:p></SPAN></SPAN></B></P><P class=MsoNormal style="MARGIN: 0cm 0cm 0pt; TEXT-INDENT: 28pt; LINE-HEIGHT: 22pt; mso-char-indent-count: 2.0; mso-line-height-rule: exactly"><SPAN style="FONT-SIZE: 14pt; FONT-FAMILY: 楷体_GB2312; mso-bidi-font-size: 12.0pt">用于制汤的原料，一般动物性原料，如鸡、鸭、猪瘦肉、鱼类等，但必须鲜味足、异味小、血污少。这类仪器含有丰富的蛋白质、氨基酸、核苷酸等。家禽肉食中能溶解于水的含氮浸出物，包括肌凝蛋白、肌酸蛋白质含氮物质，它们是汤鲜味的主要来源。<SPAN lang=EN-US><o:p></o:p></SPAN></SPAN></P><P class=MsoNormal style="MARGIN: 0cm 0cm 0pt; TEXT-INDENT: 28.1pt; LINE-HEIGHT: 22pt; mso-char-indent-count: 2.0; mso-line-height-rule: exactly"><B><SPAN style="FONT-SIZE: 14pt; FONT-FAMILY: 隶书; mso-bidi-font-size: 12.0pt">☆食品要新鲜<SPAN lang=EN-US><o:p></o:p></SPAN></SPAN></B></P><P class=MsoNormal style="MARGIN: 0cm 0cm 0pt; TEXT-INDENT: 28.5pt; LINE-HEIGHT: 22pt; mso-line-height-rule: exactly"><SPAN style="FONT-SIZE: 14pt; FONT-FAMILY: 楷体_GB2312; mso-bidi-font-size: 12.0pt">鱼、畜、禽被杀死后<SPAN lang=EN-US>3</SPAN>～<SPAN lang=EN-US>5</SPAN>小时左右，各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，此时不但营养最丰富，味道也最好。<SPAN lang=EN-US><o:p></o:p></SPAN></SPAN></P><P class=MsoNormal style="MARGIN: 0cm 0cm 0pt; TEXT-INDENT: 28.1pt; LINE-HEIGHT: 22pt; mso-char-indent-count: 2.0; mso-line-height-rule: exactly"><B><SPAN style="FONT-SIZE: 14pt; FONT-FAMILY: 隶书; mso-bidi-font-size: 12.0pt">☆炊具要选择<SPAN lang=EN-US><o:p></o:p></SPAN></SPAN></B></P><P class=MsoBodyTextIndent style="MARGIN: 0cm 0cm 0pt; LINE-HEIGHT: 22pt; mso-line-height-rule: exactly"><SPAN style="FONT-FAMILY: 楷体_GB2312"><FONT size=5>制鲜汤以陈年瓦罐煨的效果最佳。瓦罐是由不易传热的石英、长石、黏土等原料配合成的陶土，经过高温烧制而成。其通气性、吸附性好，还具有传热均匀、散热缓慢等特点。煨制鲜汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给内部原料。相对平稳的环境温度，有待于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分渗出得越多，煨出的汤的滋味就越鲜美。<SPAN lang=EN-US><o:p></o:p></SPAN></FONT></SPAN></P><P class=MsoNormal style="MARGIN: 0cm 0cm 0pt; TEXT-INDENT: 28.1pt; LINE-HEIGHT: 22pt; mso-char-indent-count: 2.0; mso-line-height-rule: exactly"><B><SPAN style="FONT-SIZE: 14pt; FONT-FAMILY: 隶书; mso-bidi-font-size: 12.0pt">☆火候要适当<SPAN lang=EN-US><o:p></o:p></SPAN></SPAN></B></P><P class=MsoBodyTextIndent style="MARGIN: 0cm 0cm 0pt; LINE-HEIGHT: 22pt; mso-line-height-rule: exactly"><SPAN style="FONT-FAMILY: 楷体_GB2312"><FONT size=5>煨汤的要诀是：旺火烧沸，文火慢煨。这样才能使食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，以便达到鲜醇味美的目的。只有文火才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又浓醇。<SPAN lang=EN-US><o:p></o:p></SPAN></FONT></SPAN></P><P class=MsoNormal style="MARGIN: 0cm 0cm 0pt; TEXT-INDENT: 28.1pt; LINE-HEIGHT: 22pt; mso-char-indent-count: 2.0; mso-line-height-rule: exactly"><B><SPAN style="FONT-SIZE: 14pt; FONT-FAMILY: 隶书; mso-bidi-font-size: 12.0pt">☆配水要合理<SPAN lang=EN-US><o:p></o:p></SPAN></SPAN></B></P><P class=MsoNormal style="MARGIN: 0cm 0cm 0pt; TEXT-INDENT: 28.4pt; LINE-HEIGHT: 22pt; mso-char-indent-count: 2.03; mso-line-height-rule: exactly"><SPAN style="FONT-SIZE: 14pt; FONT-FAMILY: 楷体_GB2312; mso-bidi-font-size: 12.0pt">水既是鲜香食品的溶剂，又是食品传热的介质。水温的变化、用量的多少，对汤的风味有着直接的影响。用水量一般是煨汤的主要食品重量的<SPAN lang=EN-US>3</SPAN>倍，同时应使食品与冷水共同受热，既不直接用沸水煨汤，也不中途加冷水，以使食品中的营养物质缓慢地渗出，达到汤色清澈的效果。<SPAN lang=EN-US><o:p></o:p></SPAN></SPAN></P><P class=MsoNormal style="MARGIN: 0cm 0cm 0pt; TEXT-INDENT: 28.1pt; LINE-HEIGHT: 22pt; mso-char-indent-count: 2.0; mso-line-height-rule: exactly"><B><SPAN style="FONT-SIZE: 14pt; FONT-FAMILY: 隶书; mso-bidi-font-size: 12.0pt">☆操作要精细<SPAN lang=EN-US><o:p></o:p></SPAN></SPAN></B></P><P class=MsoNormal style="MARGIN: 0cm 0cm 0pt; TEXT-INDENT: 28.4pt; LINE-HEIGHT: 22pt; mso-char-indent-count: 2.03; mso-line-height-rule: exactly"><SPAN style="FONT-SIZE: 14pt; FONT-FAMILY: 楷体_GB2312; mso-bidi-font-size: 12.0pt">熬汤时不宜先放盐，因盐具有渗透作用，会使原料中的水分摸排出、蛋白质凝固，鲜味不足。一般地说，<SPAN lang=EN-US>60</SPAN>℃～<SPAN lang=EN-US>80</SPAN>℃的温度易引起部分维生素破坏，而煲汤时温度长时间维持在<SPAN lang=EN-US>85</SPAN>℃～<SPAN lang=EN-US>100</SPAN>℃，因此，若在汤中适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，使其别具特色，但注意用量不宜太多，以免影响汤的有原味。<SPAN lang=EN-US><o:p></o:p></SPAN></SPAN></P><P class=MsoNormal style="MARGIN: 0cm 0cm 0pt; TEXT-INDENT: 28.1pt; LINE-HEIGHT: 22pt; mso-char-indent-count: 2.0; mso-line-height-rule: exactly"><B><SPAN style="FONT-SIZE: 14pt; FONT-FAMILY: 隶书; mso-bidi-font-size: 12.0pt">☆喝汤时间要讲究<SPAN lang=EN-US><o:p></o:p></SPAN></SPAN></B></P><P class=MsoBodyTextIndent style="MARGIN: 0cm 0cm 0pt; LINE-HEIGHT: 22pt; mso-line-height-rule: exactly"><SPAN style="FONT-FAMILY: 楷体_GB2312"><FONT size=5>常言道：“饭前喝汤，苗条健康”、“饭后喝汤，越喝越胖”，这有一定的科学道理。吃饭前，先喝汤，等于给上消化道加占“润滑剂”，使食物顺利下咽，吃饭中途不时喝点汤水有助于食物的稀释和搅拌，有益于胃肠对食物的吸收和消化。同时，吃饭前先喝汤，让胃部分充盈，可减少主食的纳入，从而避免热量摄入过多。而饭后喝汤，容易使营养过剩，造成肥胖。<SPAN lang=EN-US><o:p></o:p></SPAN></FONT></SPAN></P><P class=MsoNormal style="MARGIN: 0cm 0cm 0pt; TEXT-INDENT: 21pt; LINE-HEIGHT: 22pt; mso-char-indent-count: 2.0; mso-line-height-rule: exactly"><SPAN lang=EN-US style="FONT-FAMILY: 楷体_GB2312"><o:p><FONT size=3>&nbsp;</FONT></o:p></SPAN></P><P class=MsoBodyTextIndent style="MARGIN: 0cm 0cm 0pt; LINE-HEIGHT: 22pt; mso-line-height-rule: exactly"><SPAN lang=EN-US style="FONT-FAMILY: 楷体_GB2312"><o:p><FONT size=5>&nbsp;</FONT></o:p></SPAN></P><P class=MsoBodyTextIndent style="MARGIN: 0cm 0cm 0pt; TEXT-INDENT: 91.3pt; LINE-HEIGHT: 22pt; mso-char-indent-count: 6.52; mso-line-height-rule: exactly"><SPAN style="FONT-FAMILY: 楷体_GB2312"><FONT size=5>摘自《东方烟草报》<SPAN lang=EN-US>2005</SPAN>年<SPAN lang=EN-US>12</SPAN>月<SPAN lang=EN-US>9</SPAN>日<SPAN lang=EN-US>29</SPAN>版</FONT></SPAN></P>

泡~泡 发表于 2007-2-2 22:05

煲汤时牢记七大要诀

寒冬过后 发表于 2007-2-2 19:47

不能吃太讲究了，那样的话，卖减肥药的就都失业了。

神雕1989 发表于 2007-2-2 21:37

好贴,让老婆好好学学

牛三斤 发表于 2007-2-3 21:06

这贴可以收藏一下

兰日 发表于 2007-2-3 22:25

悄悄的问一声这个学问是谁呀？还真有学问！

学问 发表于 2007-2-5 08:37

这是从报纸上摘来的，抛砖引玉吧！兰日其实我们很熟的，见面时我总称你师傅，那就是我。

蔓陀螺 发表于 2007-2-6 08:02

原文由 shendiao1989 发表: <br><P>原文由 兰日 发表: <IMG src="http://www.china-ws.org/BBS/Htmleditor/embaressed_smile.gif">不好意思！ </P><P>是谁啊?能不能悄悄透露一下?</P><P><IMG src="http://www.china-ws.org/BBS/Htmleditor/confused_smile.gif"> </P><P><FONT color=#d52bb3 size=6><BR>我知道<IMG src="http://www.china-ws.org/BBS/Htmleditor/embaressed_smile.gif">谁请客我就告述他</FONT><IMG src="http://www.china-ws.org/BBS/Htmleditor/embaressed_smile.gif"><IMG src="http://www.china-ws.org/BBS/Htmleditor/embaressed_smile.gif"><IMG src="http://www.china-ws.org/BBS/Htmleditor/embaressed_smile.gif"><IMG src="http://www.china-ws.org/BBS/Htmleditor/embaressed_smile.gif"><IMG src="http://www.china-ws.org/BBS/Htmleditor/embaressed_smile.gif"><IMG src="http://www.china-ws.org/BBS/Htmleditor/embaressed_smile.gif"><IMG src="/attachments/Upfiles/2007268141210.gif"><IMG src="/attachments/Upfiles/2007268141210.gif"><IMG src="/attachments/Upfiles/2007268141210.gif"><IMG src="/attachments/Upfiles/2007268141210.gif"><IMG src="/attachments/Upfiles/2007268141210.gif"><IMG src="/attachments/Upfiles/2007268141210.gif"><IMG src="/attachments/Upfiles/2007268141210.gif"><IMG src="/attachments/Upfiles/2007268141210.gif"></P>

神雕1989 发表于 2007-2-6 10:14

兰班已告诉俺了,还请俺吃了饭.嘿嘿!

兰日 发表于 2007-2-5 18:36

<IMG src="http://www.china-ws.org/BBS/Htmleditor/embaressed_smile.gif">不好意思！

神雕1989 发表于 2007-2-5 22:46

<P>原文由 兰日 发表: <IMG src="http://www.china-ws.org/BBS/Htmleditor/embaressed_smile.gif">不好意思！ </P><P>是谁啊?能不能悄悄透露一下?</P><IMG src="http://www.china-ws.org/BBS/Htmleditor/confused_smile.gif">
页: [1]
查看完整版本: 居家煲汤的七大要诀