世界御厨解密燕翅鲍

海鲤鱼 发表于 2007-8-7 13:10

<DIV class="" id=guestPanel> </DIV><UL id=articleContainer _extended="true"><LI> 世界御厨解密燕翅鲍 <DIV class=toggleLink id=articleBar _extended="true" toggle="articleContentArea"> <DIV id=articleBarButton> </DIV></DIV><DIV id=articleContentArea _extended="true"><DIV class=middleSize id=articleContent><A href="http://blog.sina.com.cn/main/html/showpic.html#url=http://s10.album.sina.com.cn/pic/58b73b43020017kx" target=_blank><IMG src="http://s10.album.sina.com.cn/pic_3/58b73b43020017kx" border=0></A>霍锦棠简介： 祖籍香港，出生于饮食世家，九岁拜师香港有富人饭堂之称的福临门饭店饮食界至尊罗安师傅门下，并得其真传。 从事饮食业半个世纪以来，获得国际大奖无数，包括：法国美食金星奖、蓝带奖、御厨奖、欧洲美食协会金奖、中华人民共和国饭店业国家一级评委、中国烹饪大师。并在一九八零年获香港十大名厨之一，一九八六年获世界十大名厨之一。多年来在英国、荷兰、法国、西班牙、新加坡、美国、日本、澳洲、加拿大、马来西亚等国家，亲自为多国元首主理其独门私房菜，有世界御厨之称。 目前担任北京京城人家酒楼行政总厨 代表作有：瑶柱干捞海虎翅、鲍汁扣鲍鱼、私房炒辽参、彩虹炒官燕等。               <A href="http://blog.sina.com.cn/main/html/showpic.html#url=http://s11.album.sina.com.cn/pic/58b73b43020017ky" target=_blank><IMG src="http://s11.album.sina.com.cn/pic_3/58b73b43020017ky" border=0></A>御厨讲鲍鱼<DIV><A href="http://blog.sina.com.cn/main/html/showpic.html#url=http://s4.album.sina.com.cn/pic/58b73b43020017kr" target=_blank><IMG src="http://s4.album.sina.com.cn/pic_3/58b73b43020017kr" border=0></A></DIV><DIV> </DIV> 霍先生在鲍鱼的制作上也有他的一套独门秘笈。霍先生最推崇的就是干鲍，所谓的干鲍，是指经过干制加工程序的鲍鱼，其味道和口感都比鲜鲍要好。我们常听说的几头几头鲍，是指一斤有多少头，比如3头鲍，自然就是说一斤有三只了。 鲍大多以产地分类，主要有日本干鲍和南非干鲍。另外，中国、欧洲、加拿大、美国、中东、澳洲等地区也有鲍鱼的出产，但其品质是不能与日本、南非的鲍鱼相比的。日本出产的鲍鱼尤以网鲍，吉品鲍，禾麻鲍，最负盛名。网鲍：出产自日本青森县，是鲍中顶级绝品，原产自日本千叶县，后因海水污染，现以青森县出产的品质较佳，其外形椭圆呈咖啡色，鲍边细小，鲍忱呈珠粒状，烹制起来柔软稔滑，色泽金黄，香味浓郁鲜美，用刀横切便能看到鲍身带有网状花纹，故称网鲍；吉品鲍：出产自日本岩手县，鲍鱼个头较小（略小），形如元宝，鲍枕边高竖，色泽灰淡，吃起来浓香爽口；禾麻鲍：出产自日本青森县大间歧，此种鲍鱼个头最小，身上左右均有两个孔，是因为其生长在岩石缝隙中，渔民用勾子捕捉及用海草穿吊晒干所至，这些也成为“禾麻”的标识，禾麻鲍肉质嫩滑，香味浓厚，与前两者构成世界“三大名鲍”。南非干鲍则顾名思义，出产自南非，其品质是仅次于日本干鲍，不论从形体、肉质，还是口感及香味都与日本干鲍相接近，但价钱比日本干鲍要便宜得多。<A href="http://blog.sina.com.cn/main/html/showpic.html#url=http://s5.album.sina.com.cn/pic/58b73b43020017ks" target=_blank><IMG src="http://s5.album.sina.com.cn/pic_3/58b73b43020017ks" border=0></A>御厨教你做鲍鱼       <A href="http://blog.sina.com.cn/main/html/showpic.html#url=http://s8.album.sina.com.cn/pic/58b73b43020017kv" target=_blank><IMG src="http://s8.album.sina.com.cn/pic_3/58b73b43020017kv" border=0></A> 1.干鲍用清水浸泡3天以上，平均一天换2次水，在这个过程中观察一下鲍鱼的变化，通常一斤鲍鱼会涨发到2斤，待鲍鱼微软时，用刷子将鲍鱼群边的污物清洗干净。 2.将最后换水后的鲍鱼连同浸泡鲍鱼的水一起倒入砂煲（煲鲍鱼必须用砂煲，用金属容器会使鲍鱼变黑），大约煲8个小时。 3.葱、姜、干葱、香葱等用油爆香后，加入老鸡、赤肉、棒骨、金华火腿、大地鱼粉、腊鸭颈、鸡脚等原料，倒入刚才煲鲍鱼的砂煲中，继续煲4个小时左右，注意，原料要与鲍鱼用竹笪分开。 4.将砂煲内的鲍鱼连同剩下的汤汁取出，其余的辅料就不要了。砂煲清洗干净，取出的鲍鱼以及汤汁重新倒入砂煲，此时就可以调味了。入调味料后小火慢熬15至20分钟后就可以大快朵颐了。 5.调味料：绍兴花雕酒、盐、鸡粉、生抽、老抽、耗油、冰糖、美极鲜酱油等。上桌前勾芡，加明油。 6.干鲍的家庭贮藏：购买干鲍后，要在阳光下晾晒三天左右，每天两个小时。然后摊凉，放入广口玻璃瓶中密封置入冰箱保险室，温度保持在5至10度，可保存三年。 御厨讲鱼翅<A href="http://blog.sina.com.cn/main/html/showpic.html#url=http://s6.album.sina.com.cn/pic/58b73b43020017kt" target=_blank><IMG src="http://s6.album.sina.com.cn/pic_3/58b73b43020017kt" border=0></A> 鱼翅通常以大条的鲨鱼（或鳐）的鱼鳍部加工而成。鱼翅的种类很多，因地域和鲨鱼的种类不同，细分起来可以说相当繁杂，同一个品种的鱼翅所生长的海域不同，其叫法和品质也有很大的不同，霍先生举例说，比如虎鲨所产的鱼翅都叫海虎翅，但最适合虎鲨生长的环境是墨西哥海域，因此，只有这个地方出产的海虎翅品质才是最好的。香港人过去把美国叫做金山，而墨西哥海域与美国相近，所以墨西哥海域出产的鱼翅又被称为“金山翅”，比如金山海虎翅、金山五羊片等等。 不过，关于这方面鱼翅的种种，我想像我们这些非专业人士就不必探究了。一般来说，我们现在去酒楼饭店吃鱼翅，无外乎三种选择：散翅、排翅和鲍翅。散翅是最普通的，翅针最细，像我们吃的鸡丝翅、蟹肉翅，大多都是散翅做的；排翅则是上菜时排成一列，故称为排翅；鲍翅的翅针最粗，上菜时排成扇形，红烧大鲍翅是最著名的名贵菜式。 御厨教你做鱼翅     <A href="http://blog.sina.com.cn/main/html/showpic.html#url=http://s9.album.sina.com.cn/pic/58b73b43020017kw" target=_blank><IMG src="http://s9.album.sina.com.cn/pic_3/58b73b43020017kw" border=0></A> 鱼翅因种类不同，所涨发的方法也不同，但通常来说，我们自己能买得到的鱼翅的涨发、制作可以按以下程序操作： 1.干鱼翅用凉水浸泡14个小时左右。然后用大砂煲煲两三个小时后待鱼翅略软后，将水倒掉，用小刀或者应手的工具把鱼翅的沙、翅骨以及污物去除。 2.砂煲中重新加水，将干净的鱼翅放入，继续煲。所煲制的时间根据鱼翅的硬度来划分，像牙柬翅大约要煲六、七个小时，海虎翅要八、九个小时。 3.煲鱼翅的辅料老鸡，赤肉、金华火腿、排骨等在鱼翅煲到两三个小时以后再入砂锅，与鲍鱼一样，鱼翅与这些辅料也要用竹笪隔开。这些辅料如果过早地放入，煲的时间过长会糜烂掉。 4.如果做菜胆炖鱼翅、鸡煲翅之类的炖翅，在上述工序完成后，将辅料取出倒掉。加入你要与鱼翅配搭的原料，然后入味道即可。 5.如果做红烧鲍翅，将鱼翅与汤汁分别取出，鱼翅放入一个干净的盘中，汤汁加调味料，勾芡、加明油即可。 6.调味料：姜、葱、绍兴花雕酒、盐、鸡粉、生抽、老抽、耗油等。 鱼翅受潮，易生虫受蛀蚀，故产品必须充分干燥。上等鱼翅要用无气味的木箱包装，内衬防潮纸，装平、压紧、密封、钉牢。贮存于阴凉干燥的仓库，定期检查。发现受潮，即须曝晒。如有虫蛀，要在曝晒中敲拍翅身，把蛀虫从蛀洞中倒出来，以免再蛀。霉季和夏天，宜入冷库为妥。 御厨讲燕窝    <A href="http://blog.sina.com.cn/main/html/showpic.html#url=http://s2.album.sina.com.cn/pic/58b73b43020017kp" target=_blank><IMG src="http://s2.album.sina.com.cn/pic_3/58b73b43020017kp" border=0></A> 笼统地说，燕窝是金丝燕所筑的巢，其通过羽毛、苔藓、和海藻等混合唾液胶结而成。按生长环境，燕窝可分为崖燕、洞燕和屋燕。崖燕为生长在悬崖边缘的燕子所筑的巢，洞燕则生长在是山上洞穴内的燕子所筑的巢，屋燕就更好理解一点了，就是屋燕下的燕子所筑的巢。按产地来说，东南亚海域的金丝燕所筑的巢，无论从品质还是品种上说，都是最顶级的。 燕窝的种类通常按金丝燕成长期过程所筑的巢来分，金丝燕的第一个窝，色灰黑，毛多，品质相对较差，称为毛燕，加工后多作为燕丝或碎燕用。金丝燕发育成长后筑的第二个窝，毛较少，成灰白色，品质较好。我们常说的血燕则是金丝燕筑的第三个窝，此时金丝燕接近临产期，急于筑窝，不但唾液多，而且唾液中带有血丝，故称为血燕，品质最好。另外，像我们听到诸如官燕等称谓，并不是燕窝的种类之一，而是说燕窝的品质，所谓的官燕就是以前进贡朝廷用的，自然是品质最好的，官燕也就由此得名。 这几种燕窝，我们一般在市场上都可以采买到，但辨别起来就不是那么简单了。霍先生告诉我，按品相来说，品相越好，也就是燕盏形状越好，越规则，燕窝的品质就越差。也就是说，屋燕的品相是最好的，依次类推，崖燕的品相最差，因为其生长环境相对较恶劣所至。不过笔者个人建议，作为一般食补且一周至少两次来说，选择碎燕就可以了，不必过于奢侈。 但碎燕在市场有不少假货，是由猪皮经膨化压碎而成的。鉴别的方法是：首先不要过于贪白，颜色微黄为佳，其次将碎燕放入水中泡胀，仔细观察，如发现有燕毛是真的，而发现未除净而残留的猪毛，便是假的。     <A href="http://blog.sina.com.cn/main/html/showpic.html#url=http://s3.album.sina.com.cn/pic/58b73b43020017kq" target=_blank><IMG src="http://s3.album.sina.com.cn/pic_3/58b73b43020017kq" border=0></A>御厨教你做燕窝      <A href="http://blog.sina.com.cn/main/html/showpic.html#url=http://s12.album.sina.com.cn/pic/58b73b43020017kz" target=_blank><IMG src="http://s12.album.sina.com.cn/pic_3/58b73b43020017kz" border=0></A> 霍先生说，相比鲍鱼和鱼翅，涨发燕窝是最简单的，在菜品制作上也很易学，无外乎冰糖炖燕窝之类。但霍先生说，他最得意的一道菜是自己自创的彩虹炒官燕，是咸味的，卖相也非常好。我一再追问制作方法，可他就是不说，那么好吧，我们先学简单的吧。 1.取一个略大一点的瓷盆或者玻璃窝（注意，容器里千万不要有油渍），将燕窝放入，然后倒入开水至没过全部燕窝，使燕窝能充分被水浸透以及充分吸收水分，这个过程需要1天。 2.将凉水倒出，按方法1再次倒入开水，至水凉。(此时会看到混杂在燕窝中的一些燕毛和黑色杂质，可以用小镊子挑净) 3.将锅洗净，千万不要有油，煮水至开，加入少许姜汁酒，放入燕窝，煮开。 4.用清水再煮一次，燕窝涨发就完成了。此时不要过凉水，将燕窝放在细眼笊篱里让它自然凉透即可。 5.保存涨发好的燕窝时，可以将燕窝放入一个与其容量略大一点点的容器，最好是瓷制容器或保鲜盒，不要加水，（个人认为将发好的燕窝按每次食用量装入多个小容器比较好，这样每次使用前只拿出一份的量就可以了，不必反复化冻）碎燕一般涨发后的数量是涨发之前的3倍或更多。将燕窝放入容器后，覆保鲜纸封存在到0度左右的冰箱内，可保存一个月左右，用上述方法将燕窝放在冰箱的冷冻室内，温度保持在零下15度左右，可以存放三个月。 6.将冰糖用开水化开，放入少量姜片，然后可以辅以红枣或杏仁煮开，倒入炖盅放进笼屉内蒸2个小时，就可以吃了。亦可以在炖制的过程中加入南瓜汁、木瓜汁、椰浆、淡奶等陪炖，就可以演化出五六种不同口味的吃法。</DIV></DIV></LI></UL><SCRIPT>preProcedure();</SCRIPT>

风萧萧 发表于 2007-8-7 17:17

现在燕翅吃起来像粉丝。

海飞发表于 2007-8-7 18:46

好吃看不见

天地一沙鸥 发表于 2007-8-8 13:00

那鲜燕窝怎么做?

兴安北极熊 发表于 2007-8-8 14:24

原文由风萧萧发表: 现在燕翅吃起来像粉丝。

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