食盐应该怎么用？

天地一沙鸥 发表于 2007-8-20 13:57

食盐，是厨房中不可或缺的调味品。没有了食盐，菜少了味道，生活也失去了味道。目前，市场上面出现了很多保健盐，例如低钠、高钾、富硒、加碘，富锌等，保健盐是比较好的一种食用盐。钾能维持体液平衡，维持体内渗透压和酸碱平衡，可起到预防脑卒中发作的效果；硒可以增强机体免疫力，具有抗病毒，抗氧化，抗癌等作用，一些抗病毒，抗艾滋病的药物都含有硒，而且硒能降低一些重金属如镉、汞和砷等的毒性，并能防止血压升高和血栓形成，对心脏有一定的保健作用；缺碘可以引起甲状腺肿大，发生呆小症和地方性甲状腺肿大，但是碘摄入过量也可引起高碘性甲状腺肿大，出现中毒反应的症状，这一点在高碘地区尤其要注意！锌能促进生长发育，尤其是性器官的发育，而且锌能增强人体免疫力，缺乏锌则会导致男性不育，性发育和性功能障碍，皮肤疾患，免疫力减退等。世界卫生组织（WHO）规定，成人每日钠盐摄入量应不超过6克，但目前我国居民，尤其是北方居民的食盐摄入量已超过正常生理需要的10—25倍。正常人每日摄入35—40克食盐就会引起急性中毒，出现水肿。而且长期摄入食盐过多，会大大增加高血压的发病率，导致心脑血管疾病的发生增加。因此在日常生活中应提倡清淡饮食，不吃或少吃腌渍食品，改变烹调方法，减少食盐调味食物的摄入，将摄盐量控制在每日6克以下。有条件的，可选用低钠、高钾、富硒、富锌等保健盐。我们虽然每天与食盐打交道，但你们知道怎么科学用盐吗？许多人在炒菜时，喜欢先放盐，理由是：用油炒盐，“盐味均匀，还省事儿”，有的人菜一下锅就把盐等各种调料都加上了。有的人认为炒菜先放盐能入味，炒出来的菜比较香。但这其实是一个误区，因为菜炒至八成熟时放盐，盐味容易浸到菜中，并可避免放盐过早使菜中汤水过多、不易快熟、菜质老等问题。比如说，烧豆腐应在熟烂后、起锅前放盐，烧肉最好在起锅时放盐，炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，更鲜嫩可口。另外，如果放盐过早，则会导致盐中的一些成分挥发掉，例如碘，这样食盐即时加碘了，却由于挥发相当于没有吃进去，还有可能导致缺碘的症状发生。1、   大多数菜都是在炒之将熟的时候放盐最好，例如爆肉片、回锅肉以及炒白菜等素菜时，在旺火、热锅油温高时将菜下锅，并以菜下锅就有“啪”的响声为好，全部煸炒透时适量放盐，这样炒出来的菜肴嫩而不老，绿色蔬菜也能保持鲜艳的色泽，做到色香味俱全，各种营养成分损失也较少。还有炒花生米，干炸虾片等，要在出锅后放盐，这样才会吃起来香脆可口！2、   如果是烹饪大块的肉时，则应该提前放盐，这样盐味才能进入，而且也由于烹饪的过程中不能再加调味品。而做鱼的时候，最好是在烹饪前先用适量的盐将整条鱼或者鱼块腌渍一下，盐味容易进入肉中。有些爆、炒、炸的菜肴，挂糊上浆之前先在原料中加盐拌匀上劲，可使糊浆与原料粘密而紧不致产生脱袍现像。另外，在做一些红烧类的菜，如红烧鱼，红烧肉等时则应提前放盐！3、   凉拌菜：凉拌菜一般需要在吃用前才放入食盐，例如黄瓜，莴苣等，提前放盐会使其中的汁液渗出，失去了应有的脆感；而食用前放盐，再加入调味品，则会爽脆可口。4、   煲汤类：一般在煲汤时，都需要在汤要出锅时再放盐，可使肉中的蛋白质充分渗出溶在汤中，使汤更鲜美。如果提前放盐，盐会导致蛋白质迅速变性，不易充分渗出，汤味反而不会鲜美。但是在炖排骨等的时候，由于不是为了煲排骨汤，而是为了吃肉，这个时候可以先放盐，盐味才能充分进入肉中。盐是百味之主，对各种烹饪原料，调味品等都有不同的影响，烹饪时如果掌握不好放盐的时间，则会使菜肴的色泽，味道，口感等发生变化，甚至影响健康。因此，炒菜时何时放盐一定要掌握好时机，根据菜肴烹饪的情况来决定，灵活掌握，这样才能使炒出来的菜色香味俱全，又不会丢失太多营养成分，而且不会影响健康！

畅游大海 发表于 2007-8-20 15:52

什么也得讲科学，学习了谢谢楼主！

珊瑚发表于 2007-8-20 20:04

原文由畅游大海发表: 什么也得讲科学，学习了谢谢楼主！

启明发表于 2007-8-21 01:52

科学用盐

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