张兴 发表于 2013-12-12 16:50

久煮火锅汤真的有害! 来源：华商报

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      入冬了，吃火锅自然成为食客的宠爱。约上家人或三五亲朋好友围着火锅边吃边聊，真是一种享受。
      可您知道吗？吃火锅也是有“学问”的。否则上火、腹泻事小，若长期养成吃火锅的不良习惯，还可能致癌。本期《好奇心》走进西安营养学会公共营养师分会，记者将和这里的公共营养师及学员们一起，通过实验来为大家探索吃火锅的“学问”。 　

■实验分析 　　
   国家一级公共营养师张婳说，不一定所有的火锅汤在涮煮一个半小时后都会产生亚硝酸盐，但可以肯定的是：亚硝酸盐的产生不仅和涮煮时间有关，也和食材有关。一般来说，香肠、午餐肉等加工类食品含有亚硝酸盐，不建议过量食用；蔬菜也要趁新鲜吃，煮太久也会产生亚硝酸盐。 　　
    现在可以确认的是，过量的亚硝酸盐进入人体会产生亚硝胺，而亚硝胺是世界公认的致癌物质。此外还有一种观点认为，在火锅中涮煮过久的肉类食材和其他成分相互作用也会生成亚硝胺。所以建议吃火锅应尽量在一个半小时内吃完，食材最好以新鲜原料为主，少选鱼丸、蟹棒、香肠等加工食品。 　　
汤底碗料咋选择 　　
咋吃火锅不上火 　　
    张婳介绍，火锅是营养比较好的食物，但要根据自身体质选择适合的食材和汤底，避免摄入营养偏差。 　　
    1.根据体质选择汤底 　　
    易上火者应避免滋补火锅汤底和漂着辣椒油的辣锅；身体虚寒者可在火锅汤底里多放姜、葱、辣椒来温暖身体；担心皮肤长痘者要控制葱花、香菜和辣椒油的数量；肥胖者或要控制体重者可选择番茄、菌汤类火锅，碗料最好少加香油和麻料。注意，痛风病人不适合吃菌汤类火锅。从营养角度，在麻辣、三鲜、菌汤、番茄四种底料中，麻辣底料营养最差；有的三鲜底料含油量较多容易能量超标；菌汤和番茄底料营养比较理想，所含营养素和矿物质较多。 　　
   2.碗料都有啥讲究 　　
    至于碗料，常见的4种各有特点，调碗料时要注意： 　　
   芝麻酱碗：芝麻酱含钙量高，能量也大，一汤匙就够了。 　　
   蒜泥香油碗：由于有蒜泥可杀菌，但调碗料时香油别倒太多。 　　
   果仁碗：相对于蒜泥香油碗和芝麻酱碗能量低些，但营养素含量更多。 　　
   辣子醋碗：调碗料时最好用底辣，少放辣油，这样既可满足口味又可防止油脂摄入过多。 　　
   3.按膳食平衡原则进行食材搭配 　　
    按照膳食平衡原则，注意荤素搭配，肉菜比例1：3比较合适。麻辣火锅等油大的火锅，最好挑选脂肪含量较少的肉类如瘦的牛羊肉以及脂肪比例比较好的鱼虾鸡肉。 　　
    多吃深绿色、黄红色菜类。绿叶蔬菜可以供应维生素C和胡萝卜素，而其中的纤维素可帮助打扫肠道，还能减少脂肪和胆固醇的吸收。白菜、生菜有清火去腻的功效；冬瓜和黄瓜具有减肥消脂的作用；油菜、鸡毛菜、油麦菜、茼蒿、豆苗、豆尖等都是营养价值极高的绿叶蔬菜，可以帮助人体在吃肉后保持体液的酸碱平衡，还能提供大量维生素C和维生素B2。 　　除了绿叶菜，还可搭配菌藻类蔬菜和豆制品。菌类可增强人体免疫力，豆腐、豆腐皮等豆制品有植物性优质蛋白，脂肪含量少。 　　
    若无吃主食的习惯，最好多吃点富含淀粉的薯类食物，这可帮人体有效地进行脂肪代谢。 　　
    不适合吃火锅的食材有螺类、蟹类，这些动物体内寄生虫较多。 　　
    4.吃火锅牢记“五大禁忌” 　　
   在下菜时，只有清汤锅、白水锅可先下肉再下菜，其他的尽量先下菜再下肉，这样可减少菜把肉里的脂肪吸入过多。至于火锅汤，起初的汤可以少量喝一些，但涮煮时间长了就不能再喝了。
此外还要注意这些禁忌： 　　
    忌食生：藏在食物中的细菌、寄生虫卵也会导致疾病的发生。据研究，三种严重的寄生虫病——旋毛虫、绦虫和囊虫都可能通过火锅传播。 　　
    忌过烫：口腔、食道和胃黏膜一般只能耐受50℃的温度，太烫的食物就会损伤黏膜，而火锅浓汤的温度可高达120℃，取出即吃很易烫伤口腔等黏膜。 　
    忌过辣：又麻又辣的火锅还是少吃为妙，以减轻对肠胃的刺激。 　　
    忌食汤：火锅汤大多用高脂肪物质为底料，吃多易导致高血脂、胆石症等。另外，火锅汤煮太久易产生有害物质，影响健康。 　　
    忌冷热刺激：吃热的食物又喝冷饮，对胃黏膜极为不利，极易发生胃肠疾病。 　　
    5.吃火锅咋防上火、拉肚子 　　
    吃火锅拉肚子，可能的原因是两点：一是涮煮时间不够，细菌没被杀死；二是喝饮料不当导致腹泻。为避免拉肚子，建议吃火锅时，各种食材要涮煮熟了再吃，避免选择冰镇饮品或少次多量饮用。 　　
吃火锅上火的原因
   一是过烫的食物烫伤口腔黏膜，造成发炎或溃疡，还有原因是过于辛辣的食物影响内分泌系统，造成上火症状。因此，预防上火，一不要过于嗜辣，
   二是从火锅捞出来的菜放一会儿再吃，
   第三可以在餐后吃柚子等下火的水果。
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驿城冬泳人 发表于 2013-12-12 19:22

赞一个。

1245 发表于 2013-12-12 19:32

学习了！

天中华姐 发表于 2013-12-12 20:23

认真学习了！谢谢张兴长老！

天中红梅 发表于 2013-12-12 22:35

欣赏过了。

幸福冬泳人 发表于 2013-12-12 22:43

学习了！:victory::victory:

冬泳河哥 发表于 2013-12-12 23:14

报导的真好,现在正需要！
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