『分享』美食带鱼的几种做法

小虾米 发表于 2007-11-23 15:27

<IMG src="/attachments/Upfiles/20071123152043220.gif"> <IMG src="/attachments/Upfiles/20071123152059556.gif"> <IMG src="/attachments/Upfiles/20071123152116235.gif"> <IMG src="/attachments/Upfiles/20071123152146394.gif"> <IMG src="/attachments/Upfiles/2007112315221883.gif"> <IMG src="/attachments/Upfiles/20071123152229789.gif"> <IMG src="/attachments/Upfiles/20071123152258761.gif"> <IMG src="/attachments/Upfiles/20071123152328848.gif"><TABLE width="98%" align=center border=0><TBODY><TR><TD height=20><DIV class=nr align=center>“带鱼”23种经典做法[图]</DIV></TD></TR><TR><TD></TD></TR><TR><TD><DIV align=center>2007-11-23 　四川饮食网</DIV></TD></TR><TR><TD><DIV align=center></DIV></TD></TR><TR><TD></TD></TR><TR><TD class=nr><TABLE height=280 cellSpacing=0 cellPadding=0 width=338 align=left bgColor=#000000 border=0><TBODY><TR><TD><DIV align=center> </DIV></TD></TR></TBODY></TABLE>●家常带鱼的完好无缺做法　　带鱼的刺长的整齐，而且比较少，所以深受咱们大家的喜爱，也是家里餐桌常见的一道菜肴。通常的做法都是炸带鱼，但是经常会遇到这样的情况，带鱼往往容易炸碎，而且会粘锅。我们可以解决这个问题，而且也不用借助面糊或蛋清，并且做出的带鱼鲜嫩入味。 　　我们还是先来准备这些必备的作料：带鱼自然少不了。花椒，大料，干辣椒，葱，姜，蒜，醋，料酒，老抽，盐，糖。　　第一点，炸带鱼的油温必须是十成热。　　十成热，不会炸胡,只有油足够热时，带鱼一放入锅里，外皮就会马上受紧，形成一层保护膜，这样就不容易粘锅，而且带鱼也容易碎。可能您会觉得这样带鱼不就外焦里生了吗？韩先生自有他的做法。　　第二点，炸带鱼炸到半熟，这样好入味。　　噢——原来是这样，带鱼一定不要炸全熟，只要炸到半熟就好，看，带鱼段炸到外皮金黄就可以了。然后，再锅里留下少量的油，把炸好的带鱼放回锅里，放入醋，放入花椒大料干辣椒，葱姜蒜作料。再放入糖，料酒，老抽，盐。最后，倒入适量的清水，只要能没过带鱼就可以。等锅开后，盖上盖儿，用小火炖上15分钟左右。时间差不多了，最后，用大火收汁。汁收的差不多了，可以盛盘了。　　家常带鱼就做好了，带鱼不但完好无缺，而且鲜嫩入味。　　带鱼是最经济美味的食品，现向大家推荐几种带鱼的做法。　　●红烧带鱼<IMG src="http://www.scysw.com/china/pic/2007112393924.gif">　　制作：　　1.带鱼清洁干净，切6公分左右段，用少许盐，料酒，略腌制15分钟。 　　2.取一个干净小碗，放入葱，姜，蒜，少许盐，少许糖，料酒，水淀粉待用。　　3.取另一个小碗，放入一个鸡蛋搅拌均匀待用。 　　4.炒锅放油，待到8成熟，放入两片姜，将腌好的带鱼裹上鸡蛋放入油锅内煎至金黄。 　　5.把准备好的(2)内碗汁倒入煎好的鱼锅里，大火烧开，再转入小火，鱼易熟，只要稍等，汤汁变粘糊状，就可以盛盘吃了。 　　●糖醋带鱼 <IMG src="http://www.scysw.com/china/pic/2007112394443.gif">　　原料：带鱼500克，葱丝、姜丝、蒜片共20克，酱油2汤匙，醋2茶匙，绍酒1茶匙，糖1茶匙，花椒油1茶匙，鲜汤适量。　　制作：　　1、将带鱼去头、尾、内脏，洗净，剁成5公分左右的段，用盐略腌。 　　2、锅中多放些油烧热，下带鱼段炸熟，两面呈金黄色时出锅，沥干油待用。 　　3、锅中留底油，下葱丝、姜丝、蒜片煸炒，放入炸好的带鱼，烹入绍酒、醋、酱油，加少许汤，放糖，入味后淋花椒油，炒匀即成。注意事项：花椒油可自制，在炒锅中加油，用文火炸花椒，出香味时断火，撇去花椒粒即成；鲜汤可用鸡粉加水代替。　　●清蒸带鱼 <IMG src="http://www.scysw.com/china/pic/2007112394645.gif">　　原料：带鱼一条(一斤左右) 　　调料：葱、姜、料酒、盐、味精、鱼露 　　制作： 　　1、将带鱼切成块状，洗干净。 　　2、将带鱼块两面剞十字花刀(斜切成网格状)，切半寸段。 　　3、将带鱼块装盘，加入调料，上蒸笼蒸6分钟。(家庭蒸要用10-15分钟) 　　4、将蒸熟的带鱼出笼，淋明油即可。 　　●油炸带鱼 <IMG src="http://www.scysw.com/china/pic/2007112394544.gif">　　主料：鲜带鱼、食用油　    配料：辣椒、食用盐、沙茶酱 　　制作：将带鱼切成块，然后用油炸，加入配料，再高温杀菌，即成油炸带鱼。 　　特点：味香、可口 　　营养价值：含丰富脂肪酸　　●干煎带鱼 <IMG src="http://www.scysw.com/china/pic/2007112394612.gif">　　主料：带鱼500克，胡椒粉少许，盐1/2茶匙，姜片3片，油3汤匙。 　　制作： 　　1、带鱼洗净切件，抹干水分，用酒及胡椒粉腌20分钟。 　　2、锅烧热放3汤匙油，加入姜片及鱼块，煎至两面金黄色即可。 　　●油煎咸带鱼<IMG src="http://www.scysw.com/china/pic/2007112310317.gif">　　原料：带鱼1条(500g),盐75g,葱花5g,黄酒5g,色拉油150g,(实耗50g)。 　　制作：　　1.将带鱼洗净，用盐擦遍鱼身，腌制5小时。 　　2.将带鱼洗去表面盐粒，去头尾，中段剞上花刀切成6cm长块晾干。 　　3.取锅一只置火口中，加油加热至6成热时带鱼块煎至两面伸黄色至熟，烹入酒，撒上葱花即可。风味特点：带鱼块色泽深黄，外皮略脆咸鲜嫩。 　　●焖带鱼<IMG src="http://www.scysw.com/china/pic/2007112310357.gif">　　原料：鲜带鱼l条(约重750克)，猪大油、醋、面酱、精盐、味精、花椒、大料、葱段、姜片、香菜段、香油各适量。  　　制法：   　　1、将带鱼剖腹去掉内脏、杂物，洗净，剁去鱼头及尾尖、鱼鳍，切成长约5厘米的段，撤上精盐、醋腌渍一会。  　　2、将锅洗净，加入少许猪大油，烧至四、五成热时，投入葱段、姜片、花椒、大料，炸出香味，随即放入面酱炒散，烹入醋，注入清水，倒入带鱼段，用旺火烧沸，撇去浮沫，改用小火焖约20分钟，待汤汁浓稠后，加味精调口，撒入香菜段，淋入香油拌匀，盛入盘中即成。   　　特点：鱼鲜香，肉烂脱骨，食之方便可口。   　　功效：   　　此菜具有暖胃、补虚、泽肤、黑发等功能。《随息居饮食谱》说带鱼：“暖胃、补虚、泽肤。”尤其带鱼鳞中含有多种不饱和脂肪酸，可治疗毛发脱落、皮肤发炎等症。(吃带鱼不要去皮、鳞，冲洗净即可)女性常吃带鱼，能促进肌肤光滑润泽，长发乌发，面容更加靓丽。　　●排骨焖带鱼<IMG src="http://www.scysw.com/china/pic/2007112310421.gif">　　主料：带鱼。     辅料：排骨、油菜心、香菇、冬笋。    调料：八角、酱油、醋、盐、白糖、胡椒粉、葱、姜、蒜、淀粉。　　做法： 　　1.将排骨切段用开水焯一下，放到高压锅中加调料压熟，香菇、冬笋分别切成小块待用； 　　2.带鱼洗净沥干，用油煎至成两面黄色时取出，锅中留底油，放入大蒜、八角煸出香味，再放入切好的香菇、冬笋，将排骨带汤一起倒入，加盐、酱油、白糖、醋调味后放入带鱼，焖3-5分钟，放入油菜心稍煮一下，勾薄芡，淋香油出锅即可食用。　　●香煎带鱼<IMG src="http://www.scysw.com/china/pic/2007112310453.gif">　　此菜特色：祛风、杀虫、补脾胃　　材料：带鱼500克、葱5克、姜5克　　调味料：酱油3克、盐5克、味精3克　　过程：　　1、带鱼洗净，切段；姜切丝；葱洗净，切丝；　　2、带鱼块用盐、酱油、味精、姜、葱丝腌渍入味；　　3、煎锅上火，加油烧热，下入鱼块煎至两面金黄色即可；　　特色：带鱼腌渍的时间要长一些才会入味。　　准备：40分钟　　烹饪：10分钟　　●橙汁带鱼 <IMG src="http://www.scysw.com/china/pic/2007112310519.gif">　　材料：带鱼、生粉、橙子、醋、白糖、盐巴、味精、香菜　　做法：　　1、带鱼洗净剁成块，腌制。拌入少许生粉或面粉，入热油锅炸至表面呈金黄色。　　2、捞起，空干。　　3、橙子一个,挤出汁液,加入一点醋、白糖、盐巴、味精、淀粉、调成橙汁水淀粉。　　4、热锅内勾芡号，浇上炸好的带鱼块，撒香菜末或葱花即可。　　●老妈子带鱼<IMG src="http://www.scysw.com/china/pic/2007112310547.gif">　　材料：　　精选白带鱼、泡红椒、番茄沙司、红油、料酒、姜等。　　制作：　　1、带鱼清洗切段，加葱、姜、酒、盐、味精、醋腌约15分钟；　　2、油烧五成热，逐块下带鱼，小火炸至金黄色捞出沥油；　　3、烧热红油，加入番茄沙司、泡红椒同炒至色呈鲜红，加入少许清水烧开至香味溢出时下炸过的带鱼稍焖入味，至汁稠浓，加少许香油翻炒均匀出锅。　　●酒蒸烧带鱼 <IMG src="http://www.scysw.com/china/pic/200711231068.gif">　　带鱼1条豆腐1/2块生椎磨4个青葱1/2颗柠檬1/2个萝卜10CM 小尖辣椒5个醋100CC 盐,海带,酒适量.　　做法：　　1.将带鱼水洗干净后，左手将鱼身稍稍抬起相对面轻推，右手持刀沿背鳍两侧切入。　　2.用厨刀将尾鳍压在案板上，拉鱼身拔除鳍。　　3.参照图片除去背鳍，切成容器大小，拉出内脏，撒少许盐放置30分钟，洗净。　　4.将1的表皮每隔5MM切入，串好在强火上将表面烧成红色即可。　　5.在容器上铺上海带，点一些酒用强火蒸，待8成蒸好时放入切成立方体的豆腐和蘑菇，再蒸2-3分钟将青葱切成丝用布包好洗净，倒掉水。　　6.将3倒入作料醋，以柠檬，青葱丝，红叶萝卜泥做配菜。 　　红叶萝卜泥的作：将萝卜切出几个小块儿塞入去籽来辣椒，放置20-30分钟，去水绞成泥。　　●椒盐带鱼 <IMG src="http://www.scysw.com/china/pic/20071123101553.gif">　　材料：大带鱼2条，生姜1块，葱1根，蒜2瓣，鸡蛋2个，盐、黑胡椒粉、料酒、淀粉适量，干面包屑1盘。椒盐味碟、果酱味碟、炼乳味碟各一个。 　　制作：先把大带鱼斩去头尾，只留取带鱼中段，切成8厘米长的段，从背鳍处下刀片去骨剌。用拍散的干姜、大蒜、盐、黑胡椒粉和料酒腌15分钟。然后将鸡蛋磕入碗中，加入淀粉及少许清水，搅匀成蛋糊，将腌渍好的带鱼段放入全蛋糊中拖匀，并且使两面都沾匀面包屑。炸锅用大火烧热，加入油烧至四五成热，下入带鱼段，炸至色呈金黄外表酥脆时捞出，沥干油分，装入盘中，随椒盐味碟、果酱味碟、炼乳味碟上桌，蘸食即可 　　●酸辣带鱼:<IMG src="http://www.scysw.com/china/pic/20071123101633.gif">　　调剂:姜.酒.葱.酱油.蛋清.淀粉.盐.花椒.　　一:鱼切成两厘米长的条,加入调剂淹三十分钟.　　二:锅加油到八成热时.把淹好的鱼过油显黄色即可.　　三:锅里放入少量的油.加如冰甜,等熔化好加入蕃茄汁和少量的辣角粉和少量的醋. 　　●香辣带鱼<IMG src="http://www.scysw.com/china/pic/20071123101659.gif">　　1.带鱼清洗切段，加葱、姜、酒、盐、味精、醋腌约15分钟；　　2、油烧五成热，逐块下带鱼，小火炸至金黄色捞出沥油；　　3、烧热红油，加入番茄沙司、泡红椒同炒至色呈鲜红，加入少许清水烧开至香味溢　　出时下炸过的带鱼稍焖入味，至汁稠浓，加少许香油翻炒均匀出锅。　　●熘带鱼：<IMG src="http://www.scysw.com/china/pic/20071123101722.gif">　　主料：带鱼 　　辅料：葱、姜、蒜、花椒 　　调料：盐、鸡精、白糖、酱油、醋、料酒、淀粉、香油 　　烹制方法： 　　1、将带鱼洗净切段，加入盐、料酒、花椒腌制10分钟待用，葱姜蒜切碎，取一小碗，放入盐、酱油、醋、鸡精、料酒、白糖、淀粉，适量清水调成汁；　　2、坐锅点火倒入油，将带鱼两面炸至金黄色捞出，锅中留底油，放入带鱼，倒入调好的汁，烧至带鱼入味淋香油出锅即可。 　　●怪味带鱼：<IMG src="http://www.scysw.com/china/pic/20071123101750.gif">　　[原料] 带鱼1条(约500克)，陈皮10克，熟花生25克。 　　[调料] 黄酒10克，酱油5克，盐2克，糖75克，精油500克(实耗25克)，水50克，辣椒粉7克，花椒粉2克。 　　[操作程序] 　　1．带鱼杀洗好后沥干，切成斜段，用少量盐、酒腌渍一下。陈皮切末；花生也拍成碎末。 　　2．油锅烧热，放入带鱼炸至外香里松(需复炸)，捞出，倒去油。 　　3．锅中加清水、糖、酱油、盐、黄酒，用小火慢慢熬制，见汁浓稠时放入带鱼，挂上汁后撒上陈皮、熟花生、辣椒粉、花椒粉，翻匀，即可装盘。 　　●花篮带鱼：　　原料：　　带鱼、姜米、葱花、蒜泥、绍酒、番茄沙司、白糖、白醋、海鲜酱、XO酱、湿淀粉、精盐、干淀粉、色拉油。　　制作：　　1、将带鱼洗净去骨切成段，用精盐、绍酒、葱、姜浸渍入味。　　2、将带鱼挣干，拍上干淀粉，投入八成热的油锅中炸制。入油锅前将带鱼肉卷成圆筒形。炸至金黄色倒入漏勺沥去油。　　3、炒锅上火，舀少许油，投入葱花、姜米、蒜泥、番茄沙司、绍酒、白糖、白醋、海鲜酱、XO酱烧沸，用湿淀粉勾芡，淋入色拉油，起锅浇在带鱼上，装盘是拼摆成花篮形。　　●香肥带鱼：<IMG src="http://www.scysw.com/china/pic/20071123101816.gif">　　原料：　　带鱼75克，芡粉20克，牛奶100克，花生油、精盐、番茄酱、绍酒、味精、香油各适量。　　做法：　　①将带鱼清洗干净。切成长段，放入大碗内，加入精盐、绍酒、香油拌匀，腌30分钟。　　②锅置火上，带鱼逐块下入油中，炸至金黄色时，捞出，控净油。　　③将剩余的芡粉加水调匀。　　④炒勺置于火上，加入一点开水，放入牛奶、番茄酱、精盐，搅匀。等汤烧沸时，加入水勾芡，放味精，搅动一下，浇在鱼上即成。　　●木瓜炖带鱼：<IMG src="http://www.scysw.com/china/pic/20071123101846.gif">　　原料：木瓜250克，带鱼500克，生姜10克，葱段10克，料酒10克，精盐3克，味精0.2克，生猪油15克。　　做法：    1.木瓜洗净切成薄片。带鱼刮鳞去鳃，剖腹去内脏，洗净，切成3厘米长的段。生姜洗净拍裂，葱洗净切段。　　2.将木瓜和带鱼放于大瓷碗中，加入料酒、生猪油，姜块、葱段和精盐，注入清水400毫升，盖严。　　3.上笼用大火蒸20分钟，见鱼色转洁白，肉质熟透时出笼，捡出姜块、葱段，下味精，调好味。　　●荔枝带鱼：　　〔主料辅料〕　　大带鱼500克、玉兰片丁5克、精面粉l00克、精盐6克、葱头丁8克、青豆6克、清汤250克、味精3克、胡萝卜丁5克、清油750克、白糖35克、番前酱25克、冬菇丁5克、湿淀粉20克、醋20克、香油3克　　〔烹制方法〕　　1.将带鱼切去头、尾，并剔去鱼刺洗净，鱼肉皮面朝下，先用斜刀在鱼肉上锲成一条条平行刀纹，再转一个角度，用直刀锲成一条条与斜刀成直角相交的平行刀纹，然后切成边长约3.5 厘米的三角块，用醋、精盐、味精喂口。　　2.勺内放油700 克，烧至七成热时，将鱼块沾匀面粉，再将三角捏起,肉面朝外呈圆形，放油内炸熟呈金黄色，成荔枝状时捞出控净油。　　3.炒勺烧热，留底油25 克，加入番前酱、白糖略炒，再加葱头丁、胡萝卜丁、玉兰片丁、冬菇丁爆锅，加醋、清汤、精盐、味精烧开，撇净浮沫，用湿淀粉勾成浓熘芡，倒入带鱼、青豆，淋人香油搅匀，盛在盘内即成。　　〔工艺关键〕　　1.带鱼初加工时，下刀要准确，既能剔除鱼刺，又能保持鱼肉完整。　　2.鱼剞荔枝花刀，刀距均匀，深浅一致。鱼经油炸后，能充分翻起呈荔枝状，形状美观。　　3.炸鱼油温，以七八成热为宜。过高，鱼肉易焦糊；过低，鱼易塌在锅里。　　●茄子带鱼做法<IMG src="http://www.scysw.com/china/pic/20071123101921.gif">　　1、带鱼切段儿，然后用刀子沿着鱼骨片成两片。　　2、把茄子切成跟带鱼块儿的长度差不多的段儿，然后切成片儿，摆在一片带鱼上。　　3、茄子的上面，在盖上与这片带鱼相对应的另外那片带鱼。照这个法子，把每两片带鱼中间都夹上一层茄子片。　　4、煎锅热油，把夹了茄子的带鱼小心地放入锅里，中火，两面煎黄煎熟的时候（翻面的时候小心，以免里面的茄子掉出来），倒入买的现成的烧烤酱，加少许水，烧开，转中火，晃动锅子，让带鱼的两面全都沾上汁水，水分将近的时候，盛出即可。这菜非常下饭，配米饭吃极香　　1、超市有卖已经处理好的去骨带鱼，从外表上来看，跟普通的带鱼段儿没有什么区别，仔细看的话，会发现每一段儿带鱼都已经被分为两片，去掉骨头以后又合在一起。如果大家也能买到这样的带鱼的话，买来就可以直接用，比较省事儿。如果买不到去骨带鱼又不是很怕麻烦的话，也可以像我这次做的这样，自己用刀子把鱼段儿切开成两片，要是特别不怕麻烦的话，就去掉骨头（我比较怕麻烦，所以没有去掉骨头，笑。。。） 　　2、当然，要是特别怕麻烦的话，就不把带鱼切成两片，茄子也不夹在带鱼中间，就直接切片跟带鱼一起煎煮，想必也是一样好吃的。　　3、要是没有烧烤酱的话，用点儿糖，料酒，酱油，姜丝，加点儿水调成汁儿来煮煮，也好吃</TD></TR></TBODY></TABLE>

畅游大海 发表于 2007-11-23 15:37

学习了,谢谢!小虾米辛苦了!

远望一号 发表于 2007-11-23 18:51

原文由一天到晚游泳的鱼发表:  嘎嘎，小口水流得哗哗的！    我听见你的口水声了......是够响的!!

珊瑚石 发表于 2007-11-23 19:20

原文由远望一号发表: 原文由一天到晚游泳的鱼发表:  嘎嘎，小口水流得哗哗的！    我听见你的口水声了......是够响的!!

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『分享』美食 带鱼的几种做法

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