北京人：麻酱就是我的命
北京人：麻酱就是我的命http://e0.ifengimg.com/12/2019/0617/8CEF9002365DE8118CF8ED26624B825A02FAF51B_size1143_w640_h360.gif每一个北京人，都是麻酱控。从发音上，你就能听出他们对芝麻酱的爱是发自内心的、深入骨髓的、至高无上的、绝非那些街边小吃可以比的。就像陈晓卿在节目《圆桌派》中所说：“北京人说东西好与坏，在食物上就分得特别清楚，比如驴打滚儿，比如豆汁儿，儿化音的都是比较糟的，但是你说芝麻酱，没有儿话音，这表示郑重！”对他们来说，芝麻酱不是调味剂而是必需品。就像酱油之于广州，辣酱之于韩国，咖喱之于印度，番茄酱之于意大利，没有麻酱，北京人会哭爹喊娘！一个月不吃烤鸭，一个月不吃卤煮，一个月不吃大米饭……都行！但绝不能一个星期吃不到芝麻酱！http://e0.ifengimg.com/04/2019/0617/61E7F4642659E9224BCBBFEC113563DFD4019404_size456_w614_h290.gif天还没亮，北京人的一日三餐就被麻酱包圆儿了。一碗热乎的面茶上一定要淋一勺芝麻酱，一圈一圈吸溜着喝。到了晌午，来碗麻酱凉面，过凉水的面裹上芝麻酱，香得呦，赛似活神仙。天黑后就是涮羊肉了，夹起一筷子在水里甩几下，一股脑儿沉入麻酱碗底，就像老舍说的“那是动植物结合的精髓！”是生命的大和谐！http://e0.ifengimg.com/10/2019/0617/36135C724CE31095109C642AE7987D8E9FAFAF51_size611_w408_h230.gif以上种种，对于南方人就是磨难！每一个刚来北京的南方人对着麻酱都是一脸鄙夷——江浙沪人民：“太难吃了，为什么是苦的？这么不清爽。”四川人民：“麻酱？请给我油碟。”广东人民：“我的酱油呢？我的蚝油呢？我的沙茶酱呢？”http://e0.ifengimg.com/07/2019/0617/551C45ACEEFC9C8E8F625EBA0F73E894E348889F_size6_w437_h151.jpeg而这个时候的北京人呢，不会跟你辩论，也不接受反驳，他们只会带你一次次尝试（北京菜真的很难不吃到麻酱），以他们多年坐镇北京的经验，见过太多对麻酱魔力一无所知的南方人。只要你吃下去，多吃几次，再吃几口，终有一天你会对麻酱肃然起敬：这酱，无敌了！http://e0.ifengimg.com/07/2019/0617/2DDC062B15E9B998025DDDC4C15D707B524EDFD3_size25_w640_h138.png这就是被麻酱支配的魔力，它是北京人的Nutella，在北京人的冰箱里，永远有它的一席之地。北京人爱它，爱得深沉，爱得郑重，爱得不接受反驳！http://e0.ifengimg.com/12/2019/0617/B78C3DE50CA5EB8521705F90C7737B2DBA582038_size2_w640_h115.jpeg北京人是怎么爱上芝麻酱的？这个问题wuli麻酱代言人老舍先生，最有发言权！在经济短缺的年代，一户一人一月只有二两麻酱，如果遇到缺货，根本无处可买！http://e0.ifengimg.com/05/2019/0617/5602A8921AD1A32E9381DE5829F4201860DA6D78_size19_w640_h345.jpeg▲马爷在节目里说错了，其实是一人一月二两，但足以体现他在那个年代里吃不到麻酱的馋～这可把老舍先生馋坏了，他直接上书中央：北京人夏天离不开芝麻酱！希望政府解决芝麻酱的供应问题。不久，北京的油盐店里有芝麻酱卖了，北京人又吃上了香喷喷的麻酱面。（参考汪曾祺《老舍先生》）多亏老舍，在那个年代还有人懂得：麻酱就是北京人过夏的命根子！http://e0.ifengimg.com/07/2019/0617/966D07CC34A2F817F5853C87DB9F472F895E283D_size47_w640_h427.jpeg为了找到当年北京人馋麻酱的滋味，我特地去了一趟从1956年开业至今还健在的国营赵府街副食品店，采访了在这里工作了31年的李掌柜，他说：我这儿还供应麻酱，全为了北京人！92年以前，买麻酱，需要票，那会儿一户一人二两，这家如果有八口人，一个月就一斤多。也不是全年供应，只从五一到十一，天热了以后，北京人就好这口麻酱面！这是计划经济的产物，麻酱可以弥补人们乏善可陈的滋味儿，北京人爱吃麻酱这个习惯就是从那个年代养起来的。打麻酱也是一个绝活儿，光是在副食品店做学徒练这门手艺就得三年，到后来我这手里这一勺就是二两，不会多打，也不会短您的。http://e0.ifengimg.com/06/2019/0617/434CF53BFCA5F1DD96F1DC5579694E2C0E0DB9F2_size32_w640_h356.jpeg在副食店的时候刚好遇到一些来打麻酱的老顾客，他们以前还是屁大的小孩儿，会穿着背心裤衩，拿着碗去副食店打二两，一边走，一边舔碗沿，在孩子眼里，那是一碗圣物，能让宇宙万物变得美味！ http://e0.ifengimg.com/12/2019/0617/2FFE35E0FF2EF66CD8FE2FFD5A971A3C35FC5F6E_size33_w640_h356.jpeg如果打的多，就用罐头瓶，选那种口小的，售货员把空瓶放在称上，加上瓶子的重量，再根据定量，把秤砣拨到一个位置，舀一勺麻酱，那浅咖色的细线就往下流，撑杆缓缓升起，售货员不断转动勺子控制流量。所以为了多馋那一丢丢麻酱，一定要选小口的瓶子，一不小心多打了就舀不回去了。http://e0.ifengimg.com/04/2019/0617/177B1CC22006A5868F780807A622A8514E396930_size35_w640_h356.jpegTips：①去赵府街副食品店买麻酱，一定要带现金，不能扫码；② 这里供应的是二八酱，两份花生酱八份芝麻酱更香；③如果没带瓶子，店内供应玻璃瓶，一瓶20元，麻酱13元/斤。http://e0.ifengimg.com/12/2019/0617/B78C3DE50CA5EB8521705F90C7737B2DBA582038_size2_w640_h115.jpeg至尊芝麻酱诞生记好的麻酱是什么样的？如果你问北京土著，他们准会说，去菜市场顺着芝麻香味儿走！作为一个没见过市面的南方人，第一次见到麻酱诞生记算是开眼了，倒白芝麻用小石磨，而且每个麻酱作坊都会连带着卖香油，油是酱的二次进化。（由于白芝麻比黑芝麻出油率高，所以榨油和制作麻酱通常用白芝麻。）http://e0.ifengimg.com/11/2019/0617/2CC992405B14F6C55B8F513C272D65117463CC04_size218_w640_h3941.jpeg在北京人眼里，最瞧不上的就是海底捞的麻酱，稀得跟麻酱汤一样，如果可以，他们愿意自带一瓶六必居，这是他们匆忙时最便捷的选择，认准老字号，是对北京舌头的尊重，这是底线。但如果你问北京土著，你们都买六必居么？他们会说：“稍微讲究的都会去菜市场买现磨的，那个香！”他们认准楼下菜场里正在工作的石磨作坊，看着老板把白芝麻倒进去。北京人不精明，但他们厚道不掺假，认准那股弥散着整个菜市场的芝麻香。http://e0.ifengimg.com/02/2019/0617/1F2447DE8490FD26013B0678F1236ED2CFAD6BAB_size947_w426_h240.gif而站在麻酱顶端的一定是生活在二环里的胡同串子，他们走两步路遛个弯儿，提溜着两个空罐头瓶，就能去赵府街买到过去爷爷辈在吃的芝麻酱，就像李掌柜说的：“现在市场上掺假的芝麻酱太多水太深，我这个是北京朝阳产的，规矩！”北京土著眼里一瓶好麻酱的标准：①闻起来扑面而来的就是浓厚的麻酱香，颜色呈浅咖色，白口去尝一定是苦的、厚重的、有覆盖性的，没有其它添加剂的味道，这意味着地道；②传统小石磨加工，旁边同时要有小磨香油出售，这意味着规矩；③认准北京产、爷爷辈、几十年的老字号，意味着传承。http://e0.ifengimg.com/12/2019/0617/B78C3DE50CA5EB8521705F90C7737B2DBA582038_size2_w640_h115.jpeg澥澥澥芝麻酱！吃麻酱，是有门槛的。重要关节在于开光——澥麻酱。不澥，不能入口。http://e0.ifengimg.com/11/2019/0617/04EA586A4487E0F1CE71D3D793E2B8F7D2CC4FD5_size415_w584_h328.gif买回来的麻酱通常是纯麻酱，苦的，不能直接吃，要用水澥开，放盐和其它调料。第一次看北京人澥麻酱，嚯，匠人精神，手法堪比日本打抹茶！点击下方空白区域查看隐藏内容▼http://e0.ifengimg.com/07/2019/0617/36EC2722EFAA6960747DCBC4F813403D179B9F83_size18_w640_h178.jpeg澥这个字南方人很少用到，如果是一个北京人教你如何澥麻酱，你还会遇到另一个生僻字——点击下方空白区域查看隐藏内容▼http://e0.ifengimg.com/10/2019/0617/2C3DB9E459570553FC657FFBD7F96563F471DD53_size9_w640_h178.jpeg从买回来的麻酱里擓出两三勺放入碗里，加上一点盐，然后一边用筷子或勺儿搅拌，一边逐步往里加入凉白开，搅拌的时候筷子要顺时针不停搅打。加一点水后，好的麻酱会越来越稠，不要急，这说明你买到的麻酱没掺假，需要继续逐步加水后，持续搅拌。看起来容易，实则考量着一个人的手劲儿和经验。初学者很难澥得均匀，它不像打抹茶或打奶油只需要做到一个动作不要停。相互黏着的麻酱、盐、水、勺子有着一股将你往后扯的拉力，需要你掌握惯性的力道，才能达到天人合一的境地。http://e0.ifengimg.com/09/2019/0617/CB3E4F55CD78A1CBB9817654C50CA0F0E9C1F9CC_size937_w535_h293.gif©douguo.com这个时候，请想象自己是位澥麻酱的民间匠人，在你的手里诞生的是一碗至尊蘸宇宙神酱！澥完，齐活儿！用这样一碗好麻酱，足够打开北京美食的大门。tips：①记住几个关键词：加盐、凉白开、顺时针一个方向；② 切忌用开水，不容易澥开还会变一坨；③ 不要用油，虽然均匀容易澥开但很油腻。http://e0.ifengimg.com/12/2019/0617/B78C3DE50CA5EB8521705F90C7737B2DBA582038_size2_w640_h115.jpeg芝麻酱的n次方“麻酱能撑起北京菜的半边天”，在我整理完下面这份北京麻酱食物清单后，才明白这话绝无虚言！- 麻酱主食力-http://e0.ifengimg.com/11/2019/0617/5430E04E8352D5768A13EC4D4CB4243091A31FA8_size7_w640_h117.jpeg |麻酱凉皮| 山西人见了一定会说，北京人疯了，凉皮里面还要放麻酱，但是吃过之后相信我，面筋加上放了醋的麻酱汁，无敌了。http://e0.ifengimg.com/11/2019/0617/94C5379D6008FEA77D60CD5E1FD004A8EC1B80BE_size218_w600_h392.gif|北京阳春面| 北京版阳春面是放了焯过水的香椿苗，再淋上一勺调好的麻酱，谁吃谁知道，那是胡同里的春天。http://e0.ifengimg.com/12/2019/0617/4927299DBE738ADAB505CD0BAA2F96434150D8D3_size21_w400_h266.jpeg©fjstv.com|麻酱凉面| 当我问一个北京土著为什么北京人爱麻酱后，她反问我：“你感受过被麻酱凉面支配的恐惧么？”在北京人心里，夏天，没有什么是一碗麻酱凉面不能解决的。 |麻酱馄饨|这份沙县小吃特色菜单，深受北京人民喜爱，以此类推，麻酱拌饺子同样好吃。http://e0.ifengimg.com/10/2019/0617/6021567DC40DA0EE24AA355462E49A4B6860B15A_size782_w500_h281.gif- 麻酱吃早餐-http://e0.ifengimg.com/12/2019/0617/D9AE368C62F55F591D27CCBBCC2C38E15E0C8833_size9_w640_h116.jpeg|面茶|一碗靡子面加上芝麻酱加上椒盐，喝的时候要像喝抹茶那样转着碗，吸溜进去，这种看起来不起眼实则讲究的小吃，外地人是吃不懂的。http://e0.ifengimg.com/06/2019/0617/BFBD4671D47A172958E0A3D89ABE44DDD9E73BF7_size129_w500_h310.gif|豆泡汤|北京人是多爱吃麻酱，连汤都不放过！|麻酱糖花卷|红糖甜腻，芝麻酱肆意霸道，这味道，哪个北京孩子不爱的。|麻酱烧饼|刚出炉的热烧饼有着芝麻香，酥中带软，切开后加上酱牛肉，肉汁加上芝麻酱，那叫一个幸福！ http://e0.ifengimg.com/12/2019/0617/9F2FED98F1FC60401FBA17F10AA1065FE7FBB90D_size36_w640_h360.jpeg© sohu.com|糖火烧|面粉里放进红糖、芝麻酱、桂花，出炉后松嫩焦香，老北京就好这一口！|麻酱糖饼|要让麻酱糖饼好吃的唯一做法就是：麻酱多放，糖多搁！http://e0.ifengimg.com/09/2019/0617/2AE415E43E1D498A72DBC7B65F62F0D6B92C5C62_size37_w488_h275.jpeg©乐悠厨房|绵白糖麻酱抹馒头片|有多少人跟我一样，这种杀伤力巨大的吃法，是从《我爱我家》和平阿姨那里学到的。除了麻酱抹馒头外，我还吃过麻酱抹法棍儿，那滋味，真的比natella好吃！ - 麻酱蘸宇宙-http://e0.ifengimg.com/12/2019/0617/D9AB28C2C828341C151F7947075F64CE9A6A1767_size5_w640_h116.jpeg
|涮羊肉|让羊肉好吃的灵魂是什么：麻酱！http://e0.ifengimg.com/06/2019/0617/71263D906A891AA82C3ECDA5AF8978F23BB9AF45_size228_w400_h225.gif
|蘸爆肚|让爆肚好吃的唯一秘诀是什么：麻酱！ |麻辣烫|四川人见了会说：“你个瓜娃子，麻酱是异端！”如果让北京人辩论，他们会说：“麻酱的麻不就是麻辣烫的麻，没错嘛。”只有在这片吃麻酱不接受任何反驳的土地上，地球宇宙都能蘸麻酱！- 麻酱拌凉菜-http://e0.ifengimg.com/04/2019/0617/3AB7C0258BFE00930E78EB91FDD16B8C5B573B16_size5_w640_h117.jpeg
|乾隆白菜|北京百姓自创的一道菜，白菜上裹上麻酱撒上白糖，百姓们想，这也太好吃啦，皇帝吃的也不过如此吧。 http://e0.ifengimg.com/08/2019/0617/5353FE00BD3C953C0F7A6DF7DF0A5231205D1A2C_size26_w445_h250.jpeg©tw.openrice.com除了拌白菜，北京人还会麻酱拌茄泥，拌黄瓜，拌菠菜……我还试过麻酱水果沙拉，总之麻酱可以拌一切。- 麻酱小零嘴-http://e0.ifengimg.com/11/2019/0617/CBAA5D8A47055079378CA08EA90296C298031B31_size5_w640_h116.jpeg
|麻酱威化|稻香村麻酱威化常年囤货产品，麻酱味儿厚重不掉渣，被它深深折服！ http://e0.ifengimg.com/08/2019/0617/5724FFB20ADFC6F6D08EE1617D8F5ABB715FF60C_size29_w580_h327.jpeg©blog.sina.com|麻酱冰棍儿|吃到麻酱味儿中街大果时，只感觉北方人民一条心！听说东北人民不仅冰棍儿麻酱味儿，连烧烤都蘸麻酱呢。|麻酱排|为义利的麻酱排打call，这是一款吃起来甜甜、咸咸、麻酱味儿、不硬不软的食物，可以一边吃着麻酱排，一边打着真的麻将牌！http://e0.ifengimg.com/06/2019/0617/967749785D2B788A5C3AD48A0248A28E5DC6D2A6_size978_w264_h163.gif在以上这么多麻酱的可能性中，你会发现，在这座无处不麻酱，被麻酱层层包裹的城市里，吃面的时候还要什么浇头，拌菜的时候还需要调什么sauce，那些原本真的很一般的食物，正是有了麻酱，才闪闪发光。
北京人确实喜欢!:victory::victory::victory: 868584 发表于 2019-6-19 17:26
北京人确实喜欢!
欢迎长老朋友第一时间确认点赞谢谢加分支持:hug: 在北京涮羊肉蔴酱特喜欢吃！:lol 麻酱我喜欢! 山苗 发表于 2019-6-23 08:34
在北京涮羊肉蔴酱特喜欢吃！
:hug::hug::hug: 天中华姐 发表于 2019-6-23 11:33
麻酱我喜欢!
:hug::hug::hug:
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