想游泳的金鱼 发表于 2008-4-18 11:57

[分享]现代白酒的种类

<P style="LINE-HEIGHT: 15pt"><SPAN style="FONT-SIZE: 10.5pt"><FONT face=华文新魏 size=5>  <FONT color=#421ae6>新中国成立后,用白酒这一名称代替了以前所使用的<SPAN lang=EN-US>“</SPAN>烧酒<SPAN lang=EN-US>”</SPAN>或<SPAN lang=EN-US>“</SPAN>高梁酒<SPAN lang=EN-US>” </SPAN>等名称。由于酿酒原料多种多样,酿造方法也各有特色,酒的香气特征各有千秋,故白酒分类方法有很多。</FONT></FONT><SPAN lang=EN-US><BR></SPAN><FONT face=华文新魏 color=#421ae6 size=5>  按最新的国家标准,将蒸馏酒分为中国白酒和其它蒸馏酒。</FONT><SPAN lang=EN-US><BR></SPAN><FONT face=华文新魏 color=#421ae6 size=5>  白酒的定义是<SPAN lang=EN-US>:</SPAN>以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质<SPAN lang=EN-US>(</SPAN>糖质<SPAN lang=EN-US>)</SPAN>原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。</FONT><SPAN lang=EN-US><BR></SPAN><FONT face=华文新魏 color=#421ae6 size=5>  其它蒸馏酒的定义是:以谷物、薯类、葡萄及其它水果为原料,经发酵、蒸馏而酿制而成的、高酒精度<SPAN lang=EN-US>(</SPAN>含酒精<SPAN lang=EN-US>18~40%)</SPAN>的酒<SPAN lang=EN-US>.</SPAN>按所用的原料不同<SPAN lang=EN-US>, </SPAN>又有白兰地、威士忌、俄得克和其它蒸馏酒(如老姆酒)。</FONT><SPAN lang=EN-US><BR></SPAN><FONT face=华文新魏 color=#421ae6 size=5>  下面主要介绍中国的白酒种类。现代将白酒分为固态法白酒、固液结合法白酒和液态法白酒三类。</FONT><SPAN lang=EN-US><BR></SPAN><FONT face=华文新魏><FONT color=#421ae6 size=5>  1 <FONT color=#ee1111>按所用酒曲和主要工艺分类</FONT></FONT></FONT><SPAN lang=EN-US><BR></SPAN><FONT face=华文新魏 color=#421ae6 size=5>  在固态法白酒中主要的种类为:</FONT><SPAN lang=EN-US><BR></SPAN><FONT face=华文新魏 color=#421ae6 size=5>  (1)大曲酒</FONT><SPAN lang=EN-US><BR></SPAN><FONT face=华文新魏 color=#421ae6 size=5>  大曲酒,以大曲为糖化发酵剂,大曲的原料主要是小麦、大麦,加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵,大曲酒所酿的酒质量较好,多数名优酒均以大曲酿成。</FONT><SPAN lang=EN-US><BR></SPAN><FONT face=华文新魏 color=#421ae6 size=5>  (2)小曲酒</FONT><SPAN lang=EN-US><BR></SPAN><FONT face=华文新魏 color=#421ae6 size=5>  小曲是以稻米为原料制成的,多采用半固态发酵,南方的白酒多是小曲酒。</FONT><SPAN lang=EN-US><BR></SPAN><FONT face=华文新魏 color=#421ae6 size=5>  (3)麸曲酒</FONT><SPAN lang=EN-US><BR></SPAN><FONT face=华文新魏 color=#421ae6 size=5>  这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的,分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂,发酵时间较短,由于生产成本较低,为多数酒厂为采用,此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。</FONT><SPAN lang=EN-US><BR></SPAN><FONT face=华文新魏 color=#421ae6 size=5>  (4)混曲法白酒</FONT><SPAN lang=EN-US><BR></SPAN><FONT face=华文新魏 color=#421ae6 size=5>  主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。</FONT><SPAN lang=EN-US><BR></SPAN><FONT face=华文新魏 color=#421ae6 size=5>  (5)其它糖化剂法白酒</FONT><FONT face=华文新魏><FONT size=5><FONT color=#421ae6><SPAN lang=EN-US> <BR></SPAN>  这是以糖化酶为糖化剂,加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发酵酿制而成的白酒。  固液结合法白酒的种类有:</FONT></FONT></FONT><SPAN lang=EN-US><BR></SPAN><FONT face=华文新魏 color=#421ae6 size=5>  (1)半固、半液发酵法白酒</FONT><SPAN lang=EN-US><BR></SPAN><FONT face=华文新魏 color=#421ae6 size=5>  这种酒是以大米为原料,小曲为糖化发酵剂,先在固态条件下糖化,再于半固态、半液态下发酵,而后蒸馏制成的白酒,其典型代表是桂林三花酒。</FONT><SPAN lang=EN-US><BR></SPAN><FONT face=华文新魏 color=#421ae6 size=5>  (2)串香白酒</FONT><SPAN lang=EN-US><BR></SPAN><FONT face=华文新魏 color=#421ae6 size=5>  这种白酒采用串香工艺制成,其代表有:四川沱牌酒等。</FONT><SPAN lang=EN-US><BR></SPAN><FONT face=华文新魏 color=#421ae6 size=5>  还有一种香精串蒸法白酒,此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。</FONT><SPAN lang=EN-US><BR></SPAN><FONT face=华文新魏 color=#421ae6 size=5>  (3)勾兑白酒</FONT><SPAN lang=EN-US><BR></SPAN><FONT face=华文新魏 color=#421ae6 size=5>  这种酒是将固态法白酒(不少于10%)与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。</FONT><SPAN lang=EN-US><BR></SPAN><FONT face=华文新魏 color=#421ae6 size=5>  液态发酵法白酒</FONT><SPAN lang=EN-US><BR></SPAN><FONT face=华文新魏 color=#421ae6 size=5>  又称<SPAN lang=EN-US>“</SPAN>一步法<SPAN lang=EN-US>”</SPAN>白酒,生产工艺类似于酒精生产,但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺,酒质一般较为淡泊;有的工艺采用生香酵母加以弥补。</FONT><SPAN lang=EN-US><BR></SPAN><FONT face=华文新魏 color=#421ae6 size=5>  此外还有调香白酒,这是以食用酒精为酒基,用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。</FONT><SPAN lang=EN-US><BR></SPAN><FONT face=华文新魏><FONT color=#421ae6 size=5>  2 <FONT color=#ee3d11>按酒的香型分</FONT></FONT></FONT><SPAN lang=EN-US><BR></SPAN><FONT face=华文新魏 color=#421ae6 size=5>  这种方法按酒的主体香气成分的特征分类,在国家级评酒中,往往按这种方法对酒进行归类。</FONT><SPAN lang=EN-US><BR></SPAN><FONT face=华文新魏 color=#421ae6 size=5>  (1)酱香型白酒</FONT><SPAN lang=EN-US><BR></SPAN><FONT face=华文新魏 color=#421ae6 size=5>  也称为酱香型白酒,以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。发酵工艺最为复杂。所用的大曲多为超高温酒曲。</FONT><SPAN lang=EN-US><BR></SPAN><FONT face=华文新魏 color=#421ae6 size=5>  (2)浓香型白酒</FONT><SPAN lang=EN-US><BR></SPAN><FONT face=华文新魏 color=#421ae6 size=5>  以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表,以浓香甘爽为特点,发酵原料是多种原料,以高梁为主,发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖,也有人工培养的老窖。在名优酒中,浓香型白酒的产量最大。四川,江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。</FONT><SPAN lang=EN-US><BR></SPAN><FONT face=华文新魏 color=#421ae6 size=5>  (3)清香型白酒</FONT><SPAN lang=EN-US><BR></SPAN><FONT face=华文新魏 color=#421ae6 size=5>  也称为清香型白酒,以汾酒为代表,其特点是清香纯正,采用清蒸清渣发酵工艺,发酵采用地缸。</FONT><SPAN lang=EN-US><BR></SPAN><FONT face=华文新魏 color=#421ae6 size=5>  (4)米香型白酒</FONT><SPAN lang=EN-US><BR></SPAN><FONT face=华文新魏 color=#421ae6 size=5>  以桂林三花酒为代表,特点是米香纯正,以大米为原料,小曲为糖化剂。</FONT><SPAN lang=EN-US><BR></SPAN><FONT face=华文新魏 color=#421ae6 size=5>  (5)其它香型白酒</FONT><SPAN lang=EN-US><BR></SPAN><FONT face=华文新魏 color=#421ae6 size=5>  这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等,香型各有特征,这些酒的酿造工艺采用浓香型,酱香型,或汾香型白酒的一些工艺,有的酒的蒸馏工艺也采用串香法。  </FONT></SPAN></P><P style="LINE-HEIGHT: 15pt"><SPAN style="FONT-SIZE: 10.5pt"><FONT face=华文新魏><FONT color=#421ae6 size=5>&nbsp;&nbsp;&nbsp; 3 <FONT color=#ee3d11>按酒质分</FONT></FONT></FONT><SPAN lang=EN-US><BR></SPAN><FONT face=华文新魏 color=#421ae6 size=5>  (1)国家名酒</FONT><SPAN lang=EN-US><BR></SPAN><FONT face=华文新魏 color=#421ae6 size=5>  国家评定的质量最高的酒,白酒的国家级评比,共进行过5次。茅台酒、 汾酒、泸州老窖、五粮液等酒在历次国家评酒会上都被评为名酒。</FONT><SPAN lang=EN-US><BR></SPAN><FONT face=华文新魏 color=#421ae6 size=5>  (2)国家级优质酒</FONT><SPAN lang=EN-US><BR></SPAN><FONT face=华文新魏 color=#421ae6 size=5>  国家级优质酒的评比与名酒的评比同时进行。</FONT><SPAN lang=EN-US><BR></SPAN><FONT face=华文新魏 color=#421ae6 size=5>  (3)各省,部评比的名优酒</FONT><SPAN lang=EN-US><BR></SPAN><FONT face=华文新魏 color=#421ae6 size=5>  (4)一般白酒   一般白酒占酒产量的大多数,价格低廉,为百姓所接受。有的质量也不错。这种白酒大多是用液态法生产的。</FONT><SPAN lang=EN-US><BR></SPAN><FONT face=华文新魏><FONT color=#421ae6 size=5>  4 按酒度的高低分</FONT></FONT><SPAN lang=EN-US><BR></SPAN><FONT face=华文新魏 color=#421ae6 size=5>  (1)高度白酒</FONT><SPAN lang=EN-US><BR></SPAN><FONT face=华文新魏 color=#421ae6 size=5>  这是我国传统生产方法所形成的白酒,酒度在41度以上,多在55度以上,一般不超过65度。</FONT><SPAN lang=EN-US><BR></SPAN><FONT face=华文新魏 color=#421ae6 size=5>  (2)低度白酒</FONT><SPAN lang=EN-US><BR></SPAN><FONT face=华文新魏><FONT size=5><FONT color=#421ae6>  采用了降度工艺,酒度一般在38度。也有的20多度。<SPAN lang=EN-US><?xml:namespace prefix = o ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:office" /><o:p></o:p></SPAN></FONT></FONT></FONT></SPAN></P><BR><BR><FONT face=华文新魏 color=#421ae6 size=5>[此帖子已被 冬泳博士 在 2008-4-18 12:01:20 编辑过]<BR><BR>[此帖子已被 冬泳博士 在 2008-4-18 12:03:11 编辑过]</FONT><br><br>[此帖子已被 想游泳的金鱼 在 2008-4-18 12:06:37 编辑过]

兔宝宝 发表于 2008-4-18 12:53

长知识了。

初来乍到 发表于 2008-4-18 11:59

谢楼主介绍

做的比说的好 发表于 2008-4-18 23:34

<FONT size=5>谢楼主介绍,我曾在酿酒企业工作,今天学习了!</FONT>

阿庆嫂 发表于 2008-4-19 05:51

<FONT face=华文行楷 color=#d52bd5 size=6><BIG>谢谢楼主介绍 </BIG></FONT><IMG src="http://www.china-ws.org/BBS/Htmleditor/regular_smile.gif">

松江龙 发表于 2008-4-20 02:05

学习了,谢谢

日不落 发表于 2008-4-21 07:57

原文由 阿庆嫂 发表: <FONT face=华文行楷 color=#d52bd5 size=6><BIG>谢谢楼主介绍 </BIG></FONT><IMG src="http://www.china-ws.org/BBS/Htmleditor/regular_smile.gif">

江南飘雪 发表于 2008-4-24 10:51

酒知识、酒文化

海浪 发表于 2008-4-25 15:04

<FONT face=华文行楷 color=#d52bd5 size=7>谢谢楼主介绍 </FONT><IMG onmousewheel="return yuzi_img(event,this)" src="http://www.china-ws.org/BBS/Htmleditor/regular_smile.gif" onload="javascript:if(this.width>body.clientHeight)this.width=body.clientHeight" border=0>

入水蛟龙 发表于 2008-5-26 04:31

原文由 阿庆嫂 发表: <FONT face=华文行楷 color=#d52bd5 size=6><BIG>谢谢楼主介绍 </BIG></FONT><IMG src="http://www.china-ws.org/BBS/Htmleditor/regular_smile.gif">

江湖散人 发表于 2008-5-24 14:24

<FONT color=#0909f7 size=6><STRONG>谢谢介绍。</STRONG></FONT>

探索真谛543(院长) 发表于 2008-5-26 17:40

专家!

BOB天池 发表于 2008-9-1 12:58

原文由 阿庆嫂 发表: <FONT face=华文行楷 color=#d52bd5 size=6><BIG>谢谢楼主介绍 </BIG></FONT><IMG src="http://www.china-ws.org/BBS/Htmleditor/regular_smile.gif">

刘伟 发表于 2008-9-2 10:23

原文由 做的比说的好 发表: <FONT size=5>谢楼主介绍,我曾在酿酒企业工作,今天学习了!</FONT>

猛追教练 发表于 2008-9-6 23:32

<P><FONT color=#0000ff size=5>品赏!酒知识又多了。谢谢楼主!</FONT></P>

颖河居士 发表于 2008-10-24 11:12

<P>原文由 阿庆嫂 发表: <FONT face=华文行楷 color=#d52bd5 size=6><BIG>谢谢楼主介绍 </BIG></FONT><IMG src="http://www.china-ws.org/BBS/Htmleditor/regular_smile.gif"> </P><P><FONT size=6><STRONG>中国的酒文化,太深奥了,喝了多年的酒今天才明白。</STRONG></FONT></P>

絮儿 发表于 2008-11-9 12:20

呵呵,酒还是适度为好<br><br>

天然捍卫 发表于 2008-11-18 11:21

<P><FONT face=华文行楷 color=#ff0033 size=7>好!<FONT face=华文行楷 color=#3809f7>对酒的认识和对酒的文化!又进一步认识了!同时我也佩服你的知识渊深!!!</FONT></FONT></P>

水中情 发表于 2008-12-2 11:36

恩,上下五千年的文化。

海浪 发表于 2009-1-6 16:11

谢谢楼主介绍,长见识了!
页: [1] 2
查看完整版本: [分享]现代白酒的种类