老烟台的“杠子头（火烧）”

风萧萧 · 发表于 2008-9-23 17:49

   前些年，烟台“杠子头”着实热闹了一段时间，后来又趋于冷淡了。那时我也常到不同商家购买、食用，但总觉得形状虽然相似，吃起来有些不对头，有的象个发面饼（甚至中间凸起），有的就是个面疙瘩（却标榜为老式杠子头），有的加糖以便有甜感……这些都不是真正传统的烟台“杠子头”。差别在什么地方呢？
    烟台“杠子头”是火烧一类的烤烙面食品，无馅无添加料，其制作工艺和形状、口味等都很有特点，回忆起来大体如下。
    首先是调面。用一半发面、一半呆面，一起揉合后，使用一根木棒，借助杠杆原理，反复压面，大约需要二十分钟左右，调好的面，柔软、不粘、不塌，生面闻起来就有种自然的香甜味。
    其次是成型和烤烙。压好的面，作剂擀成圆饼，厚约2～3厘米，周边砍上花边，在一个两层的烤炉中，先放在下层炉膛，由明火烧烤一段时间，然后再放到上层的平铁锅上慢慢烘烙。
    成品的两面外层酥焦而香，酥层厚度约３～４毫米；内中韧而不硬、发而不暄、咀嚼略带甜味，砍花的周边处尤其香甜；其最大的特点是，不论切、掰、咬时都不会掉渣！这在非常珍惜粮食的年代也是很重要的。
    烟台“杠子头”一年四季都可以放置多日而不变质，据说夏季也能放置半月有余。可以作主食直接吃或加热吃，也可以泡菜汤吃，更可以做烩饼吃，所以特别受到外出人员和船员的欢迎，其外销数量，远远大于本埠的购买量。
    到二十世纪五十年代，烟台有代表性的店铺，还剩少数几家，如儒林街的“李家杠子头”、小舞台的“郭家杠子头”等。以后基本再没有人用“杠子压面法”来调面，所以老烟台的“杠子头”就此失传了。
    历史上也有一些外地人在烟台制售“杠子头”，但形状、口感、味道乃至制作工艺都大不相同，到二十世纪的七八十年代，有人仿制“杠子头”，形状和味道有些相似，但工艺不同，是用发面加糖，用机器和面，用烤箱或电饼铛烙烤而成，虽名“杠子头”，其实说是“砍边糖酥发面饼”更为确切，传统“杠子头”真的失传了。

冬蛙68 · 发表于 2008-9-23 20:27

没吃过。

海螺号 · 发表于 2008-9-24 12:20

原文由 [B]龙王[/B] 发表: 加不加三聚氰胺？

一定要刷两道地沟油。

胡寒梅 · 发表于 2008-9-24 12:27

就象我们这里的火烧馍一样,很香,啃一个的话,腮帮子肌肉会劳损.

山东迷踪拳 · 发表于 2008-9-24 09:06

什么叫呆面？是不是干面粉？我好像吃过麦子的香味很浓

温润如玉 · 发表于 2008-9-24 12:11

1980年代的时候，吃过姐姐从文登师范捎回来的，印象中很耐吃，越啃越香甜。。。。。。

深海鱼游 · 发表于 2008-9-24 16:18

现在用来说一些人倔强、咬牙、一根筋叫“杠子头”。

天地一沙鸥 · 发表于 2008-9-24 09:01

唉，老了，牙都掉光了，不敢吃喽。

水中游泳的鱼 · 发表于 2008-9-24 07:50

挺好吃的，适于野餐。比压缩饼干可口。

山东龙 · 发表于 2008-9-24 08:20

莱山区去牟平老道的路边就有一家，据说生意很好！～～～～

快乐泳者 · 发表于 2008-9-23 19:04

原文由 [B]马刺[/B] 发表: 杠子头硬邦邦！~~~~~~~·

恐龙 · 发表于 2008-9-23 22:28

原文由 [B]龙王[/B] 发表: 加不加三聚氰胺？

本来不加可以为龙王大人特制

章鱼 · 发表于 2008-9-23 20:01

风版是饿了

马刺 · 发表于 2008-9-23 18:59

杠子头硬邦邦！~~~~~~~·

龙王 · 发表于 2008-9-23 18:09

加不加三聚氰胺？

海蛰 · 发表于 2008-9-25 16:30

东山宾馆做的杠子头很好吃。谁吃过吗？

风萧萧 · 发表于 2008-9-25 16:13

原文由 [B]深海鱼游[/B] 发表: 现在用来说一些人倔强、咬牙、一根筋叫“杠子头”。

看来愚公不多，“杠子头”不少！

愚公 · 发表于 2008-9-28 11:41

原文由 [B]海螺号[/B] 发表: 一定要让互相吹捧蔚然成风，成为我们时代的主旋律

鳄鱼，鳄鱼！

愚公 · 发表于 2008-9-27 23:59

原文由 [B]龙王[/B] 发表: 愚公就是个“杠子头”！

名师出高徒

筱舟一叶 · 发表于 2008-9-28 09:12

呵呵呵。。。从文章写得看起来很好吃似的
可是没有吃过啊
现在哪儿有卖正宗的吗？

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