玉米飘香

蛋蛋

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何再庆  高级工程师  国家粮食局科学研究院
张悦    中央电视台的主持人

    它被称作黄金作物，它长在我们的记忆中，它是一道健康美味佳肴，生活中从来没有离开过我们，它是大自然赐给我们的礼物，带给我们别样的生活，别样的口味。
    问  玉米应该是属于粗粮的一种是吗？

答  对，玉米属于主食主打品种之一，我们主食的原粮有稻谷、小麦，剩下就是玉米，它们从产量到种植面积上，基本上是相平等的，玉米的年总产量达到1.3到1.4亿吨这个水平，种植面积和小麦和稻谷都差不多，达到了3.5到4.5亿亩，水稻、小米、玉米这三个都是这么一个比重，可是我们的消费量在逐年的下降，随着经济的发达，因为它是属于粗粮，它相对来说膳食纤维高，使得人们在精米精面的冲击下呢，它的消费现在是总产量的10%到15%。

问  好象现在食用玉米的量还是远远少于以前的年代了？

答  我们这个年龄段的人，长身体的时候正好赶上三年困难时期，粮食匮乏，家家户户把玉米面说是当家都不太可能了，因为是奢侈品了，我记得那个时候普通老百姓家里都得把玉米面窝头留给家里的男孩，或者是留给家里的壮劳力，那个时候我特别小，我背着我弟弟去玩儿的时候，家里把唯一的玉米面窝头得给我弟弟吃，给我父亲吃，我和我妹妹就只能吃糠咽菜，所以有时候我背着我弟弟的时候就说给姐吃一口，因为看他吃玉米面窝头特馋，所以那时候玉米面窝头是普通百姓家的上等佳肴，而且很少能吃到，后来我觉得玉米面逐渐的咱们生活水平提高了，后来就成了当家玉面了，家家户户都能够用玉米面来吃饱肚子，又过一段时间，粮票取消了，敞开供应了，精米精面就走上了老百姓的餐桌，玉米面就退居二线了，但是现在我发现这玉米面又慢慢的回归了，这也是我们对玉米面认识更深入了，现在把它当做保健品和营养品来对待了。

玉米又叫玉米棒子、苞谷、苞米，在夏季播种，秋季收获。收获的季节家家房前屋后堆满了收回来的玉米，那满眼的金黄色，是那么的耀眼，让人享受着丰收的喜悦。煮玉米的清香，烤玉米的香味，依然留在很多人的记忆中。困难时期人们可以把玉米变出花样来吃，丰富多样的玉米美食，体现了人们在艰苦岁月里生活的智慧。孩子们陶醉在惊天的一响，和弥漫在空气中热乎乎香喷喷的味道里，那是他们快乐的童年时光。现如今，在咖啡馆、酒吧里、茶餐厅中，玉米花又成了现代都市人的新宠，玉米粒爆出来的爆米花样子可爱，吃一口更让人齿夹留香，这样的爆米花，这样的氛围，不正好构成一幅时尚、温暖、惬意的画面吗。另有着黄澄澄的玉米汁，香甜可口，温暖宜人，也让我们感受着玉米带给我们别样的生活，别样的口味，玉米正以一种新的姿态走进生活，玉米带着它全身的营养保护着我们的健康。

    问  要说这玉米他们有人说这是一特雅俗结合的名，雅就是说玉是特高贵的东西，米就是咱们平时日常食用的这些东西？
答  自从十六、十七世纪从美洲到中国以后，由于它抗旱，适应能力强，所以在中国大地南北广泛耕种，很快就普及起来了。

    问  吃玉米的过程当中，是不是能够获得很多的营养？
答  是的，玉米它的特点还是比较突出的，它有共性的部分，还有特性的部分，玉米金灿灿，它这里头第一个和其他的精米精面去比较，玉米的特点第一个是膳食纤维含量比较高，是精米精面的五到八倍，它对肠功能的调整，缓解便秘，都是比较好的一个作用。另外一个呢，就是由于玉米你可以发现，它的胚芽在玉米中占的比重比较高，一般咱们的稻谷、小麦胚芽仅占总重量的1%到3%，而玉米的胚芽占到10到15%，胚芽里头是营养的集中地，比如说玉米里头的维生素含量比较高，维生素E，卵磷脂以及维生素A这一类的维生素，对心脑血管，抗老化都是非常好的，它在整体里头营养含量高的原因就是因为胚芽整体在玉米里头的含量比较高，所以米面跟它比起来就逊色了。

    问  精米精面弄出来之后看着都是白色的，玉米是黄颜色的？
答  这就是玉米的特点，特殊的营养，就是玉米黄质，最近就发现它对老年性的眼底黄斑，在美国的研究发现有比较好的一个缓解作用，还有一个褐黄素，它对眼睛保护也是非常好的，所以你看广西巴马当地的百岁老人，他就每天都爱喝棒子面粥啊，你看百岁老人能穿针引线，所以这个玉米常伴嘴边，我认为有很大的一个作用。第四个特点就是什么呢，玉米有的时候你感觉到很香，它就是脂肪含量比米面要高，因为它这个胚芽里头含油到35%到将近50%之间，而且它这个油里头都基本上是不饱和脂肪酸，亚油酸占的比重尤其高，达到60%以上，这是人体必需脂肪酸，所以它对心脑也是有比较好的一个调节作用。

    常吃玉米的好处：
    1、缓解便秘，改善肠功能
    2、保护眼睛，缓解眼底病变
    3、有益心脑，腿脚灵巧
4、延缓衰老，到老不显老

电话连线  接下来听一听中医专家对玉米又有什么样的营养价值评价，下面连线北京中医医院的程海英主任医师，您好！不知道中医对玉米的药用或者食用的价值怎么看呢？

答  是这样的，要是说从中医角度来讲，玉米它的味是甘的，性是平的，比较平和，所以说从我们中医也把它作为一个药物，认为玉米有调脾胃，还能够清湿热，利肝胆，还有文献当中记载，玉米还能达到一个益肺明心延缓衰老的一个功能，所以说玉米实际上咱们老百姓都作为一个食物，但在我们中药里也作为一个药物，这也是药食同源的。

问  好的，谢谢您！张老师现在您在家会不会吃一些玉米的东西呢？

答  也吃，现在早市上卖的老玉米棒子，特别受我们家的欢迎，只要我有时间，能去早市的时候，我就去买这个玉米棒子。

问  平时您爱吃玉米做的什么东西？

答  我最爱吃的是大馇粥，然后是玉米面粥。

问  大馇子粥好象还做法不一样，有的就是那种特别小的粒？
答  我说的是大馇子粥，就是一粒玉米只把它破成两三瓣，颗粒非常大，但是煮起来可能要两三个小时，才能把它煮的软硬度适合吃，我有一个窍门，比如说我第二天想吃这个粥，我头一天晚上就把它按照比例兑好了之后，先上火烧开了，烧开了之后就盖盖焖一晚上，闷完了之后第二天早晨不是凉了吗，凉了之后再把它烧开，就用这个热量把它焖软了，等我想晚上六点半吃，我五点的时候再烧20分钟左右，再关火，等到六点半吃的时候软硬度和口感都正合适。另外做玉米面粥的时候，就是那个糊糊的，也是受馄饨的启发，我就把碗底放上葱花、香菜，点一点香油，搁一点盐，搁一点鸡精，再把熬好的棒子面粥倒在里边，这样吃起来口感就不那么单一了，就特别好吃，跟馄钝差不多，其实我最爱吃的还是玉米面菜团子，又好吃又有营养。

问  我发现现在城市可能做少了，但是农村吃的还是比较多的，就是那个贴饼子？

答  贴饼子东北好象是一绝，我记得小时候，我母亲做贴饼子的时候，贴饼子要用那种圆锅，底下放上菜，在底下做五成熟的时候，锅边是热的，把面和好了之后，就这样给它弄好了之后往上贴一圈，然后把盖一盖，一出锅的时候，菜香饼子也香，特别好吃。

问  玉米的做法非常多，能炒菜，比如说松仁玉米，玉米棒烧排骨等等，又能做成各种主食、粥等等，您推荐哪种做法是保存营养最好的？

    答  实际上我希望是最简单的，最易推广的，一个就是多吃煮老玉米，这种还多一个维生素C呢，就是说你吃主食能吃进去维C很少的，一旦熟了，磨成玉米面了，这个维C基本上就没有了，就是嫩玉米才有的，所以维生素高，膳食纤维高，一般都是我们选择做菜的，蔬菜都是膳食纤维高，维生素含量高，玉米也有这个特点，特别是嫩玉米，维生素含量也很高，特别是比起玉米面来说，嫩玉米的营养成分要高得多。

问  还有就是烤玉米，特别香？

答  但是烤玉米我们还是说偶尔吃一下没问题，我们说大众去普及的话，希望是蒸和煮，而不是烤和炸，一高温就容易产生一些致癌物，有害物质，所以偶尔年轻人吃一下没问题，但是不要经常吃。

问  刚才我说到大馇粥，我熬的时候最后放点碱，因为它好灿烂，另外口感好一些，这种方法对吗？

    答  我也做了一些调查，一般谷物熬的时候我们不赞成往里面放碱，但是煮玉米是一个例外，特别是熬那个大馇粥，适当的加一点小苏打，不是那个碱，纯碱是碳酸钠，小苏打是碳酸氢钠，买的时候一定要注意，它还有一个特殊的好处，玉米里头的烟酸，烟酸是一个很重要的营养素，它对皮肤对胶质化的预防都是比较好的，这个烟酸适当的加了小苏打以后，就能够使得玉米里头的烟酸60%以上释放出来，否则它是结合性的烟酸不被人体吸收，所以适当的放一点小苏打非常好。
玉米香甜有营养，吃起来口感还很好，那怎么才能做出又嫩又好吃的玉米呢。是用高压锅还是微波炉，这可是有窍门的，今天我给大家来支一招，蒸玉米。首先把玉米冲洗一下，然后把玉米放在冷水里浸泡两小时，记住这一步很重要，因为经过浸泡以后，玉米颗粒充分吸收水分，有水分的玉米蒸出来那才叫一个好吃呢，但是泡的时间也不能太久，某些会破坏玉米的营养成分，两个小时刚刚好啊！现在把玉米捞出来开始蒸，记住要用泡玉米的水来蒸，玉米叶子也要放在锅里，这样蒸出来的玉米，玉米味才更浓一些，而且还带着一股清香。

问  好象平时老百姓在家都是煮玉米，但我发现煮出来的玉米都水水的，这蒸玉米就避免了这个问题。比如说在您挑玉米的时候有什么小窍门吗？

答  挑玉米我谈不上是窍门，我只说是一个经验吧，记得有一次我去早市上买玉米的时候，因为我去晚了，我想多买点，结果就剩下两个好的，剩下的全是那个缺粒的，后来我说怎么办呢，不够，后来那个卖玉米的就跟我说，他说你别看这个缺粒的，其实这个缺粒的比那个饱满的还要好，我不太相信，他说你不相信你回去试一试，结果我就把那个饱满的买了，把缺粒的又买的三个，等我煮熟了一看，吃的时候真的是缺粒的好吃，后来我想想是不是家里要是五六个孩子的话，营养可能就差一些，要一两个孩子呢，那营养都供一两个孩子，所以我就想因为它缺粒，是不是因为它吸收的营养更多一些呢。

答  一个玉米有一部分是没有长出粒来，这样子的话，有的地方就缺粒的，并不是说是瘪的，这样子的话玉米的营养就集中到了有粒的地方，确实像她说的，五个孩子一块养和三个孩子一块养，三个孩子营养更足一些，所以这个玉米也是口感更好一些。

蛋蛋

问  现在在市场上大家选择玉米的品种也非常多，有老玉米，有甜玉米，粘玉米，还有那种带颜色的玉米，这有点眼花缭乱了？答  实际上来说，现在市场上常见的就这么去简单划分，一个就是粘玉米，一个就是甜玉米，还有一个就是紫玉米，从大的营养结构上没有太大的差别，那么它们在个别的品种上有小的差异，比如说粘玉米就是糯性的，相对来说植链淀粉含量高一点，那么对于紫玉米呢，又增加了一个花青素，因为紫色黑色的食物就增加一个抗氧化的功效成分，一般我们建议大家还是这几个品种都可以吃，可以穿插吃。那么甜玉米是一个新品种，现在都说是水果玉米，就是指的甜玉米，它的膳食纤维高，淀粉含量比较低一些，这是一些新品种。

如今在餐厅里，经常有人会点上一杯玉米汁，那黄澄澄的颜色很是诱人，味道也是香浓可口，玉米汁了已经成了一种时尚健康的饮料，怎么才能榨出好玉米汁呢。

    原料：刚刚上市的新鲜嫩玉米，最好是甜玉米这个品种，这个品种也被称为水果玉米。原料还有玉米水果糖、牛奶、糖、蜂蜜，首先把玉米粒从玉米棒上削下来。把它们放进热水里煮一下，加两颗水果糖，差不多了，就连玉米带水全部倒进榨汁机，再加点牛奶蜂蜜，然后开机搅拌，经过搅拌不断榨出玉米汁，玉米粒最终被榨的没有了水分，然后过滤出玉米汁。

    问  喝这玉米汁能当主食吃吗？

答  原则上不能完全替代，但是这要看你在餐桌上到底吃了多少别的食物，我们经常说我一吃主食就发胖，主要是他在餐桌上已经吃了很多其他的食物，然后这时候再填一碗主食的话，可能就会过多了，如果别的吃的很多，喝一碗玉米汁，可能不吃主食也就可以了。

问  玉米做成汁，会不会破坏里面的营养呢？

答  我们还是希望老人要在家做的话，我们希望第一个网最好粗一点，因为我们把怕膳食纤维都过滤掉，过的粗一点，我们认为会好一点，如果要是能够把过滤完的这些东西，做一点其他食物去吃掉是非常好的，因为玉米全身都是宝，我们没有必要扔掉一部分。

爆米花，不但香甜可口，而且经济实惠，是大人小孩都喜欢的休闲食品，一颗小小的玉米粒，瞬间变成了一朵朵白云似的爆米花，是不是很神奇呢，现在就带您看看玉米是怎么变成爆米花的，我们借助一个高速照相机拍摄下来的照片，仔细看看吧，瞧，当玉米粒被加热，玉米粒里的水分达到了200摄氏度的高温时，已经变成了水蒸气，这些水蒸气会跟淀粉进行加热，这些淀粉在千分之三秒的时间内进行膨胀突破外壳，变成了我们喜欢的可爱的小白云，这就是所发生的一切。

    问  爆米花有老式的，也有新式的，现在最新式的就是买一小袋，然后放到微波炉里特方便，一会儿就出来爆米花了？
    答  我们还不是很赞成用微波炉来加工这个谷物类的食品，因为微波炉它的温度控制不容易均匀，另外一个这种高碳水化合物的食物在微波的作用下，有时候会产生一些不安全的成分，所以不推广这样来进行。

现在市面上经常能看到玉米油，玉米胚芽油，和花生油、葵花子油一样，它们肯定也是由玉米而来的，但是印象中玉米都是淀粉和玉米皮，到底哪能榨出油呢。

玉米能榨出油，全靠玉米胚芽，把玉米胚芽里的油榨出来，就是玉米油了，那么玉米胚芽是怎么榨出油的呢。我们来看一下榨油过程，首先大量的玉米胚芽被运到这个车间。

在第二车间，预榨车间，玉米胚芽在这里要经过筛选、蒸煮、压榨，榨出毛油，榨出来的毛油不能食用，因为里面有许多杂质，必须要经过精加工才可以食用。

精加工车间中毛油在这里经过八道工序最终生产出可以食用的精炼油。再经过罐装车间罐装，就看到了一桶桶金灿灿的玉米油，包装后就可以上市销售了。

问  相对于大豆油和花生油，咱中国老百姓吃玉米油还是稍微少一些，那从口感上营养上，玉米油到底好不好呢？

答  玉米油属于营养油之一，它最大特点含有亚油酸这个必需脂肪酸含量比较高，达到60%以上，亚油酸对软化血管，对心脑都是有不错的一个作用，但是我们也不赞成只认玉米油，它是属于这一类的营养油之一，所以在吃油上我们是多品种，但玉米油也是优良品种之一。吃油我们掌握的两个要点，就是说小瓶装，就可以很快吃完，很新鲜，另外一个就是多品种吃。

上海的林女士问，听说玉米储存不好容易发霉，还可以放心吃吗？

    答  玉米确实有这个不足，东北我们收上来玉米就已经入冬了，高水分下储存非常容易发霉，所以挑选玉米面的时候要注意，拿起来放嘴里面尝一下，看看有没有霉味，如果有这个味了，就不要买了，一发霉以后有一个致癌的物质，所以这个要注意。

西门子

我就很爱吃玉米.

美利达车友

老鼠爱大米.我们大家爱玉米!!!

雨漂漂

蛋的知识很广阿我也爱吃玉米

村长河西

唉！我们村的玉米都退化了。蛋蛋一定要请我吃新品种玉米。我一定把新品种种满全村。

会游泳的牛

鹊踏枝

我也爱吃玉米

彩虹水晶

现在的玉米有很多品种,有水果味的,甜糯米的.普通的等等,我都爱吃.