专家谈吃菜的学问3

白山龙

　　蔬菜的特殊功能
　　维持体液酸碱平衡
　　人吃的食物可分为酸性食物和碱性食物两种。但是食物的酸碱性是由食物在体内的代谢产物的酸碱度来决定的，而不是靠味觉来区分的。几乎所有的动物性食物，如鱼、肉、蛋、奶等都属于偏酸性食品，所有五谷米麦类、所有糖类及甜食、少部分豆类等也属于偏酸性食品。
　　在正常情况下，人的体液微偏碱性。如果进食酸性食品过多，又不能用碱性食品加以调节，机体就会不断动用缓冲系统加以中和，使体液维持偏碱性状态。长此以往，机体负荷增加，容易产生肌肉酸痛、周身疲乏、精神不振等症状。
　　温馨提示减少酸性食品的摄入量，多吃碱性食品。蔬菜是很好的碱性食品，洋葱的碱性度是1.68，茄子是1.93，黄瓜是2.16，南瓜是4.35，马铃薯是5.36，而番茄是13.67。
　　高效抗氧化
　　蔬菜之所以有诱人的色泽，是因为它含有叶绿素和花青素两种色素。叶绿素是植物呼吸时进行光合作用的物质，其功能基是由含镁的物质组成的。镁能促进人体生长发育，是造血、造骨、维持人的正常新陈代谢及保持神经肌肉正常功能所不可缺少的微量元素。常吃绿色蔬菜可以使人体获得充足的镁。花青素则包括使蔬菜从红到紫的多种鲜艳的颜色。
　　过去，人们普遍认为色素只是增加了蔬菜的色彩，可诱发人的食欲。然而，科学研究发现，蔬菜中的色素对人体健康具有重要作用。例如番茄中的番茄红素具有高效抗氧化特性，经胃肠道吸收进入血液循环后，能有效地阻止自由基对组织细胞的损伤。
　　温馨提示人体自身不能合成番茄红素，必须从食物中摄取。番茄红素在自然界中分布范围很窄，主要存在于番茄、西瓜、葡萄柚、木瓜等食物中，其中以番茄含量最高，为14mg/100g。果实的成熟度对番茄红素含量的影响较大，在番茄刚开始成熟时，番茄红素的含量可达到最大值。但番茄红素是存在于番茄的细胞内部，因此，要想获取番茄红素，最好吃熟番茄，例如我国新疆出产的番茄酱，番茄红素高达40mg/100g。
　　药食同源
　　辛香类蔬菜包括子苏叶、薄荷叶、萎蒿、藿香、茴香、芫荽、水芹、蕺菜、旱金莲、蜂斗菜，以及作为调料的葱、姜、蒜、花椒、八角、桂皮等。传入我国的辛香类蔬菜有日本的鸭儿芹、山葵，印度的咖喱、小豆蔻、胡椒及印尼的丁香等。这类蔬菜的气味是由酯类、醇类及酮类等多种挥发性物质构成的。
　　辛香类蔬菜含有多种对人体有用的化学成分，如紫苏含有紫苏醛、紫苏醇、薄荷酮、薄荷醇、丁香油酚、白苏烯酮等。祖国医学认为，紫苏叶有发汗、行气、镇咳、镇痛、健胃、利尿和解鱼蟹毒之功效，其梗有顺气、安胎、散寒和化痰的功效。又如鲜薄荷，可作为蔬菜凉拌食用，也可以除腥去膻，是烹调牛羊肉的必备调料。薄荷具有解热、祛风、防腐、消炎、镇痛、止痒、健胃等功效。此外，现代医学研究证明，每天进食少量葱、蒜，可降低血液中的胆固醇水平。大蒜中有6种有效成分可以抑制肝脏中胆固醇的合成，同时使高密度脂蛋白升高，也有防止心血管病的作用。
　　温馨提示由于辛香类蔬菜具有一定药性，因此，食用时应谨慎，一是少量食用，二是病人应咨询医生后再决定是否食用。
　　护肤美容
　　充足的营养是美化肌肤的基础，均衡的饮食是维持健康肌肤的条件。有些蔬菜含有果酸，使菜（如番茄等）具有爽口的酸味，能促进食欲和帮助消化。果酸还具有柔软皮肤角质、使皮肤保湿的功效。
　　温馨提示如果每天睡觉前将西红柿切片用来敷面，坚持一段时间后，会有一定柔嫩皮肤的效果。

长白鹿

蔬菜还有这么多特殊功能.

天地一沙鸥

蔬菜的保健功能。

傲雪寒梅

浏览很久了，原来蔬菜对身体有这么多的功能，虽然一下记不住，时常来看看吧