专家谈吃菜的学问4

白山龙

　　你问我答
　　问：蔬菜生吃还是熟吃好？
　　答：
　　能生食的蔬菜最好生食，因为生食能最大限度地保存蔬菜中的养分，而且清脆爽口。像糖拌西红柿、酸黄瓜、炝苦瓜等都是营养丰富、口味宜人的菜肴。还有一些蔬菜，如从荷兰引进的芽球菊苣，生食味道微苦，清凉爽口，如果熟食，那真是糟蹋了好菜。
　　考虑到中国人讲究煎、炒、烹、炸的烹饪习惯，在烹饪一些用于熟食的蔬菜时要大火快炒，以减少营养的损失。但是像菜豆、黄豆等蔬菜，则不但要熟食，还要熟透了才能吃，以免发生食物中毒。
　　问：吃水果能代替吃菜吗？
　　答：
　　人们时常将水果和蔬菜通称为果蔬，可见二者十分相近，有时甚至难以区分。早在1883年，有一位名叫约翰·尼克斯的美国人从西部印第安群岛带回一批番茄到纽约。海关认为番茄属于蔬菜而要征税，但尼克斯说番茄是水果，并将海关告上法庭。这段公案拖了7年才最终解决，法院最后判决番茄应属于蔬菜，约翰·尼克斯败诉。公平地说，番茄既是蔬菜又是水果。
　　虽然蔬菜和水果都含有较高的维生素C、膳食纤维和多种矿物质，但大体上还是能够划分的。从总体上说，水果含糖量高于蔬菜，因此有些人（如糖尿病病人）就要限制水果摄入量。再如蔬菜的风味繁多，便于丰富菜肴的味道和增加食欲。所以说，蔬菜不应被水果等食物所代替。
　　问：能用吃维生素制剂的办法代替吃菜吗？
　　答：
　　中国有句俗话：药补不如食补。这是千真万确的科学道理。在早年航海中，船员由于长期缺少新鲜蔬菜，很多人患有坏血病。虽然服用维生素C药片对于坏血病患者来说是必要的治疗手段，但人体还要通过吃菜获取其他营养成分，例如食物色素、膳食纤维等，以满足健康需要。如果长期不吃蔬菜或蔬菜摄入量不足，而用药片进行维生素补充，势必导致消化不良、食欲不振等健康问题。劝君按量吃菜，除非身患重病，切莫以药代菜。
　　问：如何才能去除蔬菜中的残留农药？
　　答：
　　2001年农业部启动了《无公害食品行动计划》，使我国5年来城市蔬菜合格率达到了93％以上，基本上在生产中控制了剧毒、高残留农药的使用。但是为了满足城乡居民对于蔬菜的巨大需求，我国允许在蔬菜生产中使用安全范围剂量的农药。为了清除蔬菜表面残留的农药，人们对买回的蔬菜应用流动水认真加以清洗，或者对土豆、黄瓜等能去皮的蔬菜，在削皮后食用。
　　问：怎样清除蔬菜中的其他有害物？
　　答：
　　方法1：用水焯。菠菜、笋、木耳、苋菜、空心菜等都含有较多草酸。草酸不仅影响口味，还能与食物中的钙结合成不溶解的草酸钙，使食物中的钙不能被人吸收利用。草酸盐还能阻碍人体对食物中的铁的吸收。长期食用含草酸高的食物，还可能导致肾结石。因此，最好对这类含草酸多的菜在烹调前用开水焯一下，以除去部分草酸。
　　方法2：炒熟炖透。有些蔬菜，例如四季豆（尤其是秋天下霜前后的四季豆）所含的有毒物质皂甙、红细胞凝集素较多，每年公共食堂发生的扁豆中毒事件，都是因为吃了未炒熟炖透的扁豆造成的。因此食用四季豆时必须炒熟炖透，以免中毒。
　　方法3：不吃发芽的土豆。土豆龙葵素含量大，因此最好不吃发芽的土豆。
　　方法4：吃煮熟的干黄花菜。鲜黄花菜含有大量的秋水仙硷，可致中毒，因此鲜黄花菜不能吃。如果要吃，也要吃煮熟的干黄花菜。
　　方法5：充分加热。蔬菜在种植过程中如施用农家肥，可使蔬菜沾染寄生虫卵和各种病菌，需要在烹调前认真清洗、去皮，或通过充分加热予以去除。
　　少数人在吃了蚕豆、蚕豆芽后发生急性溶血性贫血，也叫蚕豆病。本病是一种遗传病，90％为男性，多见于5岁以下儿童，这类病人不能吃蚕豆、蚕豆芽。
　　问：怎么保存蔬菜好？
　　答：
　　蔬菜不宜长时间储存，最好现买现吃。如果一时吃不完，应用保鲜膜包好，放在冰箱中保存，温度控制在4℃，保存时间不要超过3天。
　　专家档案
　　张德纯生于辽宁省沈阳市，毕业于北京大学生物系生理生化专业。后到中国农业科学院蔬菜花卉研究所做研究工作，从事日光温室管理、设施蔬菜栽培技术、蔬菜营养品质分析及特种蔬菜栽培等研究工作。现为研究员、室主任，享受国务院特殊津贴。先后发表了《芽苗菜及栽培技术》、《体芽菜栽培技术》、《新兴蔬菜图册》等专著，曾获农业部科技进步二等奖、国家科技进步三等奖、河北省科技进步二等奖和三等奖。

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原文由 [B]傲雪寒梅[/B] 发表: 不看不知道，看了吓一跳，我们日常生活还真有好多不了解的呀，记下了