山西勾兑醋事件惹关注 专家支招如何选食醋！

爱国龙

　　“市面上的山西陈醋95%为勾兑醋，且大多添加防腐剂。”近日，山西省醋产业协会副会长王建忠的一句话，像打翻了一坛子老陈醋，在社会上引起了轩然大波。一时间，关于“老百姓能买到的醋基本都是用醋精勾兑的”、“真正的山西老陈醋不足5%”等危及食醋产业的言论迅速传播开来。中国人“开门七件事”之一的醋，也陷入了食品安全的风波中。

　　市场上都有什么样的醋
　　按照目前国家的标准，醋可分为酿造食醋和配制食醋两种。其中，酿造食醋是用谷物或含有酒精、糖类的原料，经微生物发酵酿制而成；配制食醋则是用占总酸来源50%的酿造食醋，加冰醋酸和食品添加剂配制而成。冰醋酸也分为食用冰醋酸(纯净的乙酸)和工业冰醋酸，前者可以被用于配制食醋，后者则只能用于化工生产，国家明令禁止用于食品行业。
　　一般来说，酿造食醋的风味更醇厚、柔和一些。因为它们在制成后，需要半年以上的储存期，山西老陈醋更是需要放置一年以上，以保证其味道和品质的纯正。但也不是说酿造食醋就比配制食醋好，两者各有适用的调味需求。从营养价值上说，酿造食醋所含的有机酸、醇类物质等相对更多，但醋的基本功能只是调味，营养高下对食用者而言区别不大。

　　营养专家的挑醋心得
　　营养专家们都吃什么醋呢？他们自己或者家人通常到大超市购买名牌醋，因为大超市进货严格，很多被超市“淘汰”下来的产品才“转战”到农贸市场去卖。专家还分享了一些挑醋心得。
　　一、看包装。酿造工艺生产的醋，通常会在包装上写明“纯酿造”、“酿造产品”等字样，如果标签上没有这些字样，那肯定不是纯酿造产品。标签中，不应出现“冰醋酸”字样，否则就只能叫做“配制食醋”。
　　二、观总酸度。购买时应注意产品标签上注明的醋酸含量。对酿造醋来说，醋酸含量越高说明食醋酸味越浓，比如总酸度6%的就比3%的好。购买时，食醋标签上标明总酸含量在5%以上的，通常不需要添加防腐剂。
　　三、辨颜色。优质醋呈棕红色或褐色(米醋为玫瑰色、白醋为无色)。很多老百姓认为，好醋的颜色应该比较深，这其实是一个误区。醋的优劣并不是由其本身颜色深浅决定的，而是看它颜色是否清亮，有没有过量的悬浮物和沉淀物。质量差的醋颜色可能会过深或过浅，且有不正常的沉淀物；由冰醋酸勾兑的醋，虽然颜色清亮，但没有微沉淀物。需要提醒的是，由淀粉、糖类发酵的醋，因含有丰富的营养物质，瓶底会有薄薄一层沉淀物，不用过于担心。
　　四、摇一摇。对于没有加增稠剂和焦糖色素的醋产品来说，质地浓厚、颜色浓重的品质较好，不必追求透明。摇一摇的方法是最简单有效的，品质好的醋会有一层细小的泡沫浮在上面，能持续较长时间。而劣质的醋则会有大泡沫出现，而且很快消失。
　　五、闻香气，好醋有浓郁的醋香，在酸味之余，能闻到粮食、水果发酵后的香味，熏醋还会有熏制的香气。而质量较差的醋往往醋味较淡或酸味刺鼻。
　　六、尝味道。用筷子蘸一点醋放入口中，好醋酸味柔和、醇厚，香而微甜，入喉顺滑不刺激；由冰醋酸勾兑的醋味道则比较涩，劣质醋甚至明显有“扎嗓子”的感觉。
　　七、买小瓶。醋开瓶后最好尽快吃完，否则品质、味道都会下降。如果瓶中出现了浑浊、沉淀物，就最好不要吃了。避免醋变浑的最好方法是，买正规厂家生产的小瓶食醋，每次使用后盖紧瓶盖，远离灶台，放在避光阴凉处，缩短存放时间。
　　专家最后提醒，有些场所吃的醋要多加小心，像街边饭馆、小吃店的醋，一打开盖，就有一股特别呛鼻的味道，这就有可能是“工业醋”，因为冰醋酸是一种特别容易挥发的物质。

晋中海豹

mage

学习了!

浪里先生

刚看罢电视...在国家食品安全规定的范围内添加防腐剂是没问题的。

爱好冬泳

看过你的帖子欣赏了！

蝶恋水-.-

不畏严寒

四海

应该注意