咸鱼虾酱，吃出当年苦中有乐的珍贵记忆

上海人

新商报  2011-10-16 00:14

新商报记者隋勇

咸鱼、虾酱不仅是百姓餐桌的最爱，也是大连许多酒店的特色菜品。摄影记者杨帆 煎几块咸鱼、贴一锅饼子，再“咕嘟”一锅苞米  子粥，蘸一下虾酱，嚼一口大葱，在许多老大连人心中，一顿开胃的大餐无须奢华，这就是绝配。在过去物质匮乏的年代，就着咸鱼虾酱，难以下咽的粗粮饼子也变成了美味，从那时走过的老大连人，对咸鱼虾酱的滋味念念不忘。由此，每到初冬时节，房前屋后晾晒的一排排、一串串咸鱼成了大连一道独特的风景。 　　编者按　　临近十一月，迎面吹来嗖嗖的小北风，鲜鱼活虾大量上市，老大连人又开始晾咸鱼、发虾酱了。　　说起咸鱼虾酱，那是寻常百姓家的美味，虽然不似鲍参、鱼翅那般高贵，但在大连人心中，这就是地道的大连味儿。即使市面上随时能买到鲜鱼活虾，但对这一口儿的喜好依然不变。尤其对那些从困难年代一路走来的老大连人来说，咸鱼、虾酱、咸萝卜干，那是“下饭”的佳肴，是食欲不振时的“良药”，更是对过去穷中有乐、有“滋味”生活的怀恋。　　初冬时节，房前屋后不挂点咸鱼，哪算大连人？不过眼下，能掌握这门手艺的年轻人实在是凤毛麟角，“老滋味”会不会失传？本周，记者走访了许多“咸鱼大妈”、“虾酱大婶”——说真的，好吃不难做。“大连客”做此策划，希望年轻人自己行动起来，晒咸鱼、发虾酱，让生活变得更有滋味，有情趣。　　鲅鱼、偏口、“老板鱼”　　满街挂晒的咸鱼成初冬一景　　每年十一月初，漫步在滨城的大街小巷，会看到栏杆上、晾衣绳上、家家户户的阳台上悬挂着一排排风干的咸鱼，散发出阵阵的咸腥味。鲅鱼、偏口、黄花……就着初冬的小北风，三两天工夫，一条七八分干的咸鱼不软不硬，口感刚刚好，煎着吃，成为大连人餐桌上一道常见的美味。春节前，再晒晒肉质厚实细腻的“老板鱼”，许多老大连人过年时，都要炸一大盆晒过的“老板鱼”。“炸一炸，吃起来味道鲜美，尤其是鱼鳍那儿的软骨，很有咬头儿。炸过的‘老板鱼’能放很长时间，从年三十吃到正月十五，每天捡出点儿蒸一蒸吃，又有不一样的口感，黏黏的有点弹牙。”家住桃源街的“老大连”李玉阿姨告诉记者，每年十二月份，她都要买200多块钱的“老板鱼”，请卖鱼的小贩晒好后拿回家储藏，留到过年时给全家一饱口福。　　在不少人看来，晒咸鱼是一门手艺，咸度和干湿度拿捏得不好，晒出的鱼既不好吃，也不健康，因此有不少卖鱼的小贩做起了咸鱼“代加工”的生意，深受市民欢迎。一名在昆明街市场卖鱼的小贩告诉记者，每到十一月初，在他这代晒咸鱼的顾客很多，“一个月至少能晒100多斤，我这摊位上用铁丝挂得满满的，慢慢地阴干，天好的时候再拿到外面晾一晾，初冬时节，没了苍蝇，是晾晒咸鱼最好的季节。”这名小贩说，最忙的时候还是“老板鱼”上市的时候，“摊位已经晾不开了，要另找适合的地方晒，代晒咸鱼不收加工费，只要买我们的鱼就帮忙晒，因此很受欢迎。”　　虾仁炒菜，虾头炸酱　　一虾多吃最体现草根“智慧”　　最近是鲜虾上市的季节，也到了老大连人做虾头酱的好时候。为了见识这青青的虾头是如何魔术般变成红通通的虾酱，记者来到绿波小区的王焕云阿姨家，今年65岁的王阿姨堪称是一名虾酱达人，她每年都要亲手制作十几罐虾酱，除了自己享用，余下的都被儿女和她老年登山队的山友们“瓜分”了，其人其事还上过报纸。　　见到记者，王阿姨从冰箱的冷藏室里拿出两个小罐头瓶，“这是发了一周的虾头酱。”眼前的虾酱红通通的，让人一见就口舌生津。“虾酱的做法很简单，最常见的就是蒸鸡蛋糕——舀两勺虾酱，打一两个鸡蛋，搁点儿葱花，千万别放盐，淋点香油上锅一蒸，一碗鲜美无比的虾酱蒸蛋就做好了，绝对的美味。”　　王阿姨说，今年上秋后，市面上的虾很多，也不贵，她照例又采购了四五百元钱的鲜虾，“其实，每年买的都不少，几十斤虾买回来，虾头硬，咂吧咂吧味儿就扔了太可惜，摘下来全部做虾酱；剩下的虾身冻起来，留着炒菜、炸虾仁儿，够一家人吃一年的。”王阿姨说，这“一虾多吃”最能体现老百姓过日子的风格——物尽其用，绝不浪费。　　王阿姨提醒说，虾头酱的鲜香味儿源自虾头中的虾脑，因此做虾酱选料要新鲜，虾头中红色虾脑越多，做出虾头酱品质越高。“有人用虾头汆汤喝，其实莫不如把虾头做酱，炖汤、烧豆腐时放入一点儿虾头酱，那味道要比虾头汤鲜得多。”　　咸鱼饼子，葱蘸虾酱　　在老味道中追忆过去的日子　　如今，生活条件好了，随时都能吃到新鲜的鱼虾，老大连人为何还对咸鱼、虾酱这些上不了“台面”的草根食法情有独钟？对此，今年62岁的李玉阿姨说，除了好吃，咸鱼虾酱也是老辈人对过去有“滋味”日子的一种怀恋，“那时冬天太苦了，除了白菜帮子，就是大萝卜咸菜疙瘩，没有新鲜蔬菜，见不到一点儿荤腥。每当吃不下饭的时候，老父亲在炉子上支个铁丝网，把咸鱼和饼子放在上面烤一烤，此时，咽不下的饼子变成有‘滋味’的美食，就着咸鱼，孩子们吃得津津有味，真香啊，下饭！那种滋味，那种兴奋，现在回想起来都觉得有味道。如今，生活条件好了，日子反而过得没有滋味了，大鱼大虾赶不上过去的一顿‘咸鱼饼子’让人兴奋和期待了。”

南极仙翁

欣赏了!

山苗

回味无穷！

汾河魂郭

爱好冬泳

吃出当年苦中有乐的珍贵记忆！！！