中国白酒十二大香型品评

落雁

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本帖最后由 冰水晶 于 2012-12-16 20:55 编辑
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. k5 ]. O5 L' p6 ]9 q( r（一）清香型白酒
3 P( ?2 p& V  N" N3 A9 U1、代表酒：山西“汾酒”，名酒中还有河南“宝丰酒”、武汉“黄鹤楼酒”。
2、感官评语：
无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味净爽。
$ [: i4 Z$ l) N6 m7 G3、品评要点：
3 V4 o8 a3 l' L$ S- m/ A1）色泽为无色透明（浓香允许微黄、酱香允许为微黄透明）；
- D3 O& v' f: P  w5 ~+ V0 j2）主体香气：以乙酸乙酯为主，乳酸乙酯为辅的清雅，纯正的复合香气。类似酒精香气，但细闻有优雅、舒适的香气，没有其它杂香；
8 z( y$ j7 G7 G- M7 F% j3）由于酒度较高，入口后有明显的辣感、且较持久，但刺激性不大（这主要是与爽口有关）；
4）口味特别净，质量好的清香型白酒没有任何杂香；
5）尝第二口后，辣感明显减弱，甜味突出了，饮后有余香；
6）酒体突出清、爽、绵、甜、净的风格特征。
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- [$ E& U* V. U1 k4 x3 d# C. o0 @6 r（二）浓香型白酒
1、代表酒：四川泸州老窖特曲，五粮液、洋河大曲等。
2、感官评语：
无色透明（允许微黄）、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口。
4 K" e# q9 K  j1 w- {3、品评要点：
1）色泽上：无色透明（允许微黄）；
; J3 h  M9 z# h* Z. u3 _8 {1 \2）香气浓郁大小、特点分出流派和质量差。凡香气大，体现窖香浓郁突出且浓中带陈的特点为川派，而以口味纯、甜、净、爽为显著特点为江淮派；
) q. x3 u( B+ P7 Z  ]1 g3）品评酒的甘爽程度，是区别不同酒质量差的重要依据；
4）绵甜是优质浓香型白酒的主要特点，体现为甜得自然舒畅、酒体醇厚，稍差的酒不是绵甜，只是醇甜或甜味不突出，这话酒体显单薄、味短、陈味不够；
2 d$ l" q8 U: g5）品评后味长短、干净程度也是区分酒质的要点；
+ q  T* l7 e4 _& ^- ]4 E' @! T6）香味协调：是区分白酒质量差，也是区分酿造、发酵酒和配制酒主要依据。酿造酒中己酸乙酯等香味成分是生物途径合成，是一种复合香气，自然感强，故香味协调，且能持久。而外添加的己酸乙酯等香精、香料的酒，往往是香大于味，酒体显单薄，入口后香和味很快消失，香与味均短，自然感差。如香精纯度差、添加比例不当，更是严重影响酒质，其香气给人一种厌恶感，闷香，入口后刺激性强；
7）浓香型白酒中最易品出的口味是泥臭味，这主要是与新窖泥和工艺操作不当有关。这种泥味偏重，严重影响酒质。

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7 W' V8 W6 r, x- U! k% w（三）酱香型白酒
1、代表酒：贵州“茅台酒”、四川“郎酒”。
2、感官评语：
# X4 Z' k& D) T7 |3 f6 }微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。
7 k# @2 ?& v- D1 I& M3、品评要点：
; ]: |, b& i1 \1）色泽上，微黄透明；
, ?5 l* b7 E6 O' \' u: F2 ^( w2）香气，酱香突出，酱香、焦香、糊香的复合香气，酱香＞焦香＞糊香；
3 ^* |, D1 B- C7 n# i( q6 r3）酒的酸度高，形成酒体醇厚、丰满，口味细腻幽雅；
4）空杯留香持久，且香气幽雅舒适（反之则香气持久性差、空杯酸味突出酒质差。

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  }5 z' J1 x- g, h（四）米香型白酒
% G+ [5 ^# \$ Z5 j( q1、代表酒：桂林“三花酒”。
- A7 O' a& ?( U) g  |6 y2、感官评语：
( p+ Q2 b% K4 D! U* k9 v* y无色透明、蜜香清雅、入口绵甜、落口爽净、回味怡畅。
3、品评要点：
6 _; ]' {3 ~8 d1）闻香以乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的β-苯乙醇为主体的复合香气，β-苯乙醇的香气明显；
* d+ O! O; L( s8 a8 n4 m2 N2）口味特别甜，有发闷的感觉；
+ b4 m" h2 N  Z& M& ~2 k3）回味怡畅，后味爽净，但较短；
4）口味柔和、刺激性小。

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（五）凤型酒
' S5 F4 a4 V2 G+ q9 d6 h1、代表酒：陕西“西凤酒”。
# {! i( \) T# n. i- b5 U  }2、感官评语：
* ^1 ]+ m2 ?& ~8 k. F" G无色透明，醇香秀雅、甘润挺爽，诸味协调、尾净悠长。
8 f& E2 S4 _5 t. C/ @0 L7 d3、品评要点：
- Y( C: {- I& B" R* w0 I0 ?# z3 ]( g1）闻香以醇香为主，即以乙酸乙酯为主，己酸乙酯为辅的复合香气；
( t- T  z* }3 W1 s1 h- c  ]8 d2）入口后有挺拔感，即立即有香气往上窜的感觉；
; z7 L1 }- ^& p6 `2 u8 C% x" j$ D3）诸味协调，指酸、甜、苦、辣、香五味俱全，且搭配协调，饮后回甜，诸味浑然一体；
4）“西凤酒”既不是清香，也不是浓香。如在清香型酒中品评，就要找它含有己酸乙酯的特点；反之，如在浓香型酒中品评就要找它乙酸乙酯远远大于己酸乙酯的特点。不过近年来，“西凤酒”己酸乙酯有升高的情况。



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+ E% x* e. r& Z, _（六）药香型白酒
1、代表酒：贵州“董酒”。
2、感官评语：
清澈透明、浓香带药香、香气典雅、酸味适中、香味协调、尾净味长。
3、品评要点：
1）香气浓郁，酒香、药香协调、舒适；
2）入口丰满，有根霉产生的特殊味；
' \/ n: h( Q) \1 [% G3）后味长，稍带有丁酸及丁酸乙酯的复合香味，后味稍有苦味；
; ]# h9 Q9 F2 c. w5 u4）酒的酸度高，明显；
) D0 E/ Z- n/ u- ~( d1 @  h8 I% ?5）“董酒”是大、小曲并用的典型，而且加入十几种中药材。故既有大曲酒的浓郁芳香、醇厚味长，又有小曲酒的柔绵、醇和味甜的特点，且带有舒适的药香、窖香及爽口的酸味。


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* T" f& x! X: U（七）豉香型白酒
) `9 A/ d- x9 P, w1、代表酒：广东“玉冰烧酒”。
/ R' t' o  t4 O2、感官评语：
  P1 p2 ~+ t  H5 O3 Z5 H/ Q7 z# B玉洁冰清、豉香独特、醇厚甘润、余味爽净。
3、品评要点：
* G7 i, `$ A: y. J. r: j( ~8 n1）闻香突出豉香，有特别明显的油哈味；
3 d! @0 e0 f* c" j2）酒度低，但酒的后味长。
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6 y1 l# s8 W# @: i& X（八）芝麻香型白酒
1、代表酒：山东“景芝白干”。
/ t$ ]* j& j1 r; V2、感官评语：
清澈透明、香气清冽、醇厚回甜、尾净余香，具有芝麻香风格。
3、品评要点：
/ t1 v7 l/ Q( [* E" W! C1）闻香以清香加焦香的复合香气为主，类似普通白酒的陈味；
1 [$ e1 E: d, c4 w3 Z$ |/ a2）入口后焦糊香味突出，细品有类似芝麻香气（近似焙炒芝麻的香气），有轻微的酱香；
3）口味较醇厚；
4）后味稍有苦味。
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（九）特型白酒
1、代表酒：江西樟树“四特酒”。
2、感官评语：
酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味协调、香味悠长。
3、品评要点：
) M" ?1 l  R4 B: R1）清香带浓香是主体香，细闻有焦糊香；
2）入口类似庚酸乙酯，香味突出，有刺激感；
0 N( ~" _  D# n2 E$ |; ]3）口味较柔和（与酒度低、加糖有关），有粘稠感，糖的甜味很明显；
4）口味欠净，稍有糟味；
% k% }/ Z/ t5 S% ]9 Q% }- \5）浓、清、酱白酒特征兼而有之，但又不靠近哪一种香型。
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（十）兼香型白酒
, |3 W/ u' O5 f( E5 n1、酱中带浓
' p: A- R  w7 c0 b, }4 r1）代表酒：湖北“白云边酒”。
2）感官评语：
- g8 l2 r! \3 w0 U清澈透明（微黄）、芳香、幽雅、舒适、细腻丰满、酱浓协调、余味爽净、悠长。
& P, a0 f( v# r5 m0 b( N' ^3）品评要点：
" {7 [2 D. x& p$ |: U3 W①闻香以酱香为主，略带浓香；
1 `$ I' ~5 n7 _6 r- |②入口后，浓香也较突出；
③口味较细腻、后味较长；
④在浓香酒中品评，其酱味突出；在酱香型酒中品评，其浓香味突出。
2、浓中带酱
1）代表酒：中国“玉泉酒”。
2）感官评语：
; z0 O7 A$ v) _1 Q( c清亮透明（微黄）、浓香带酱香、诸味协调、口味细腻、余味爽净。
/ i6 h- Z+ D. x/ }/ T3）品评要点：
( f/ n7 O- u/ |. ^$ I( b①闻香以浓香为主，带有明显的酱香；
" g. t: c" W- Y②入口绵甜、较甘爽；
③浓、酱协调，后味带有酱香；
④口味柔顺、细腻。

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（十一）老白干型白酒
) @& _- R& t; I1 ^/ a4 F1、代表酒：河北“衡水老白干”。
2、感官评语：
% s4 [4 l8 n: u/ l$ q/ |6 t( W无色或微黄透明，醇香清雅，酒体谐调，醇厚挺拔，回味悠长。
9 L# u8 V) Y2 _( C8 g3、品评要点：
1）香气是以乳酸乙酯和乙酸乙酯为主体的复合香气，协调、清雅、微带粮香，香气宽；
2）入口醇厚，不尖、不暴，口感很丰富，又能融合在一起，这是突出的特点，回香微有乙酸乙酯香气，有回甜。



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（十二）馥郁香型白酒
1、代表酒：湖南“酒鬼酒”。
) r" n8 }+ r# L- Q; ~  a2、感官评语：
芳香秀雅、绵柔甘洌、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽。
5 A6 ]  T( B: `0 n+ M+ o% ~+ ]2 U) Z3、品评要点：
1）闻香浓中带酱，且有舒适的芳香，诸香协调；
2）入口有绵甜感，柔和细腻；
& a2 c+ \& D+ o! g4 G0 V4 a6 D/ [3）余味长且净爽。
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