中国白酒十二大香型品评

落雁

本帖最后由 冰水晶 于 2012-12-16 20:55 编辑
% j+ c: R# ^$ {  e# i* D; V# _

8 M1 g! N. _) }  C  G6 R

  }+ I6 M% j$ x( b6 @（一）清香型白酒
0 \3 y6 e% Q- g, Q; i5 g1、代表酒：山西“汾酒”，名酒中还有河南“宝丰酒”、武汉“黄鹤楼酒”。
2、感官评语：
0 |* J8 z9 n3 U; P& y' L& }无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味净爽。
; r  ~& |( q* P5 k0 D3、品评要点：
! [/ |& X3 k3 o/ M9 |  [; L1）色泽为无色透明（浓香允许微黄、酱香允许为微黄透明）；
+ n; c/ m7 X+ F  _2）主体香气：以乙酸乙酯为主，乳酸乙酯为辅的清雅，纯正的复合香气。类似酒精香气，但细闻有优雅、舒适的香气，没有其它杂香；
) N' T3 v, j7 [/ o8 E/ R3）由于酒度较高，入口后有明显的辣感、且较持久，但刺激性不大（这主要是与爽口有关）；
4）口味特别净，质量好的清香型白酒没有任何杂香；
5）尝第二口后，辣感明显减弱，甜味突出了，饮后有余香；
3 q- k8 D8 e/ t/ f* ]6）酒体突出清、爽、绵、甜、净的风格特征。
2 Q8 `% A- B; J& B; K

) g* R4 i0 b, K- w6 c& F4 V2 m
2 V: b' U; ^; m) c! C
& t0 c5 t/ F, [% q! B（二）浓香型白酒
1、代表酒：四川泸州老窖特曲，五粮液、洋河大曲等。
2、感官评语：
无色透明（允许微黄）、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口。
+ c6 Z2 T8 t( {& p/ a3、品评要点：
1）色泽上：无色透明（允许微黄）；
' p* L* A% B' }! L0 U! W( x4 n2）香气浓郁大小、特点分出流派和质量差。凡香气大，体现窖香浓郁突出且浓中带陈的特点为川派，而以口味纯、甜、净、爽为显著特点为江淮派；
3）品评酒的甘爽程度，是区别不同酒质量差的重要依据；
, V( |' m6 K; k( u3 l4）绵甜是优质浓香型白酒的主要特点，体现为甜得自然舒畅、酒体醇厚，稍差的酒不是绵甜，只是醇甜或甜味不突出，这话酒体显单薄、味短、陈味不够；
  A0 A4 ~3 d, I1 F" h" L! Q5）品评后味长短、干净程度也是区分酒质的要点；
6 ^) d$ z  Q" V& k* |' a" ^6）香味协调：是区分白酒质量差，也是区分酿造、发酵酒和配制酒主要依据。酿造酒中己酸乙酯等香味成分是生物途径合成，是一种复合香气，自然感强，故香味协调，且能持久。而外添加的己酸乙酯等香精、香料的酒，往往是香大于味，酒体显单薄，入口后香和味很快消失，香与味均短，自然感差。如香精纯度差、添加比例不当，更是严重影响酒质，其香气给人一种厌恶感，闷香，入口后刺激性强；
9 V1 y" {$ Z5 [) a4 O' t7）浓香型白酒中最易品出的口味是泥臭味，这主要是与新窖泥和工艺操作不当有关。这种泥味偏重，严重影响酒质。
# D) S. f" R; ~8 W; M) K
& b, @5 Q0 f' }* s5 ]( ^
/ s1 ~/ o" ~2 h1 h

（三）酱香型白酒
1、代表酒：贵州“茅台酒”、四川“郎酒”。
2、感官评语：
  S  Y7 [+ Z2 `2 l# x/ E8 J微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。
5 i8 t0 z, w2 \3 o3、品评要点：
1）色泽上，微黄透明；
2）香气，酱香突出，酱香、焦香、糊香的复合香气，酱香＞焦香＞糊香；
, ?! R6 l- ]1 N5 r) k& L$ c% S3）酒的酸度高，形成酒体醇厚、丰满，口味细腻幽雅；
4 J! j% [- d* P7 |$ O4）空杯留香持久，且香气幽雅舒适（反之则香气持久性差、空杯酸味突出酒质差。
: [& j6 m! p+ p$ r
/ L. ]. F/ \, V8 ~" z

/ z0 v$ N0 R( R! q* f
9 x' N* p/ M& F3 t3 d- ]（四）米香型白酒
1、代表酒：桂林“三花酒”。
- Z) A% \4 n; _$ N2、感官评语：
无色透明、蜜香清雅、入口绵甜、落口爽净、回味怡畅。
& E" w4 \/ C/ O3、品评要点：
1）闻香以乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的β-苯乙醇为主体的复合香气，β-苯乙醇的香气明显；
+ k2 l3 R' l3 T( N9 f2）口味特别甜，有发闷的感觉；
, R7 c4 Q  q0 q# V8 J+ |5 t3）回味怡畅，后味爽净，但较短；
4）口味柔和、刺激性小。

  s& `  p, X7 Z6 j


（五）凤型酒
2 `- {! v% J. P# O2 e9 C* {1、代表酒：陕西“西凤酒”。
  P, E7 X: ]5 l1 z2、感官评语：
+ y: a3 {3 j, T+ ^无色透明，醇香秀雅、甘润挺爽，诸味协调、尾净悠长。
3 H6 @0 ]: a; z3、品评要点：
0 x4 c& T9 D. p4 J) T/ L, d1）闻香以醇香为主，即以乙酸乙酯为主，己酸乙酯为辅的复合香气；
2）入口后有挺拔感，即立即有香气往上窜的感觉；
3）诸味协调，指酸、甜、苦、辣、香五味俱全，且搭配协调，饮后回甜，诸味浑然一体；
4）“西凤酒”既不是清香，也不是浓香。如在清香型酒中品评，就要找它含有己酸乙酯的特点；反之，如在浓香型酒中品评就要找它乙酸乙酯远远大于己酸乙酯的特点。不过近年来，“西凤酒”己酸乙酯有升高的情况。
9 d0 i) T: K& B  s% g2 T  M3 ^  a
  ~! V2 x2 Q# n9 ]5 B/ N. L, e* E
0 F9 ~6 o; \; y6 N

（六）药香型白酒
2 P. l- [( ?1 ?; \9 |! _1、代表酒：贵州“董酒”。
2、感官评语：
- A6 w$ x% Q: C+ N4 P; T3 G清澈透明、浓香带药香、香气典雅、酸味适中、香味协调、尾净味长。
4 j/ g& z' I  E" d0 z+ n3、品评要点：
! Q5 N& _9 j' j( E1）香气浓郁，酒香、药香协调、舒适；
2）入口丰满，有根霉产生的特殊味；
3）后味长，稍带有丁酸及丁酸乙酯的复合香味，后味稍有苦味；
4）酒的酸度高，明显；
9 a6 s. G# ^1 Q* K. `: g9 g! n1 I5）“董酒”是大、小曲并用的典型，而且加入十几种中药材。故既有大曲酒的浓郁芳香、醇厚味长，又有小曲酒的柔绵、醇和味甜的特点，且带有舒适的药香、窖香及爽口的酸味。




（七）豉香型白酒
- q0 Q) k2 A& d/ @2 U1、代表酒：广东“玉冰烧酒”。
& d; j, h1 B+ {) f2、感官评语：
- u: X/ ]6 k9 A8 C( s玉洁冰清、豉香独特、醇厚甘润、余味爽净。
3、品评要点：
1）闻香突出豉香，有特别明显的油哈味；
& b" Q) m& m. y, Y2）酒度低，但酒的后味长。

- T9 y+ W) \/ x* q. g6 d1 U


8 }8 Y' y" A. v! U/ p
（八）芝麻香型白酒
1、代表酒：山东“景芝白干”。
+ v$ e# f, }9 E( a3 Z9 X; |( D2、感官评语：
清澈透明、香气清冽、醇厚回甜、尾净余香，具有芝麻香风格。
/ x) ^0 N2 y3 F3、品评要点：
  ^) v5 Z) p. t3 z2 V* s0 }2 [1）闻香以清香加焦香的复合香气为主，类似普通白酒的陈味；
0 V8 J; S9 v0 s- b' v$ Y/ P  J" j& q9 l2）入口后焦糊香味突出，细品有类似芝麻香气（近似焙炒芝麻的香气），有轻微的酱香；
+ k1 g0 Y( p* c8 _# V2 D$ b2 X+ z3）口味较醇厚；
6 x; M. B! o6 k6 i' m! B: f! t8 I- ?4）后味稍有苦味。


' F/ |* o' [  A  h& W" `9 X

- Q( M8 @, ]9 z* T6 g! j
1 z7 V" G$ x; n/ [. g（九）特型白酒
1、代表酒：江西樟树“四特酒”。
2、感官评语：
酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味协调、香味悠长。
3、品评要点：
1）清香带浓香是主体香，细闻有焦糊香；
: f9 |& D! k4 D0 |8 \2）入口类似庚酸乙酯，香味突出，有刺激感；
7 Q/ f; z8 a3 I" U6 m3）口味较柔和（与酒度低、加糖有关），有粘稠感，糖的甜味很明显；
4）口味欠净，稍有糟味；
( l2 v" i! k* u: Y- Q5）浓、清、酱白酒特征兼而有之，但又不靠近哪一种香型。



$ W# y5 I, L9 w( k* L

; t" D/ @9 _/ ~3 H8 s4 ~
7 M5 F' b1 N% i) \. H4 J/ u（十）兼香型白酒
1、酱中带浓
6 F+ B. ~" R! I, F- q- s1）代表酒：湖北“白云边酒”。
2）感官评语：
清澈透明（微黄）、芳香、幽雅、舒适、细腻丰满、酱浓协调、余味爽净、悠长。
3）品评要点：
①闻香以酱香为主，略带浓香；
②入口后，浓香也较突出；
③口味较细腻、后味较长；
. L# O$ k; |8 F3 S% J  Q0 ~6 F④在浓香酒中品评，其酱味突出；在酱香型酒中品评，其浓香味突出。
2、浓中带酱
1）代表酒：中国“玉泉酒”。
$ M! q. I7 _& H+ ^" _$ [2）感官评语：
清亮透明（微黄）、浓香带酱香、诸味协调、口味细腻、余味爽净。
3）品评要点：
①闻香以浓香为主，带有明显的酱香；
②入口绵甜、较甘爽；
③浓、酱协调，后味带有酱香；
/ H8 f" [4 @( h4 A7 h# L④口味柔顺、细腻。
" E  D& `+ y2 f7 v


: b/ h/ N8 C+ V9 k" K8 t3 Z2 L$ m
( r; E$ K/ X" c0 b, y

（十一）老白干型白酒
- I2 J8 ?( C7 P. d, C) P! {5 p3 J1、代表酒：河北“衡水老白干”。
8 Y0 S- k  ?+ I1 j2、感官评语：
" [7 j9 q% N- e  P4 Y, _5 a0 J无色或微黄透明，醇香清雅，酒体谐调，醇厚挺拔，回味悠长。
/ m3 x( v: X5 I: @) B3、品评要点：
1）香气是以乳酸乙酯和乙酸乙酯为主体的复合香气，协调、清雅、微带粮香，香气宽；
2）入口醇厚，不尖、不暴，口感很丰富，又能融合在一起，这是突出的特点，回香微有乙酸乙酯香气，有回甜。
' [2 Z# C. `5 m% {' R
1 Z$ o* t' ]; l5 O* J4 u% o/ z

  }' J! G1 B2 q& H; V

2 |, C, ?  o( |  Q（十二）馥郁香型白酒
1、代表酒：湖南“酒鬼酒”。
2、感官评语：
芳香秀雅、绵柔甘洌、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽。
% j4 l4 }3 r$ I, p3、品评要点：
+ A; m! }( O2 a  g- L8 ^1）闻香浓中带酱，且有舒适的芳香，诸香协调；
2）入口有绵甜感，柔和细腻；
2 d3 w0 _( a7 i; j, @3）余味长且净爽。



8 G; k0 `( X3 d' |( W/ o4 V$ l0 u8 E