中国白酒十二大香型品评

落雁

本帖最后由 冰水晶 于 2012-12-16 20:55 编辑
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（一）清香型白酒
1、代表酒：山西“汾酒”，名酒中还有河南“宝丰酒”、武汉“黄鹤楼酒”。
5 A/ I6 h* I2 r) [) D  a: h" Z2、感官评语：
无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味净爽。
: i' T3 H, d# G; ~6 T' E6 [4 |3、品评要点：
8 y- o0 X6 j6 p3 X! p: y9 ]& u  p1）色泽为无色透明（浓香允许微黄、酱香允许为微黄透明）；
7 G! f+ J; s2 v6 E# Q3 G6 a7 M* d2）主体香气：以乙酸乙酯为主，乳酸乙酯为辅的清雅，纯正的复合香气。类似酒精香气，但细闻有优雅、舒适的香气，没有其它杂香；
1 U7 X( O& w% ~/ l6 V" M) x, F4 j3）由于酒度较高，入口后有明显的辣感、且较持久，但刺激性不大（这主要是与爽口有关）；
" q. M6 F9 P- v# b9 m4）口味特别净，质量好的清香型白酒没有任何杂香；
5）尝第二口后，辣感明显减弱，甜味突出了，饮后有余香；
  |. B) y; R- M. h- C7 v6）酒体突出清、爽、绵、甜、净的风格特征。
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# w; y5 m, x- {) S% ~" c9 n（二）浓香型白酒
8 a( c! f, u. k$ ^. o/ M- W" ~7 Q1、代表酒：四川泸州老窖特曲，五粮液、洋河大曲等。
% ^% x5 P3 W( U6 A3 m. D* w* D, t4 Y2 U" C2、感官评语：
" Z' J9 g5 u' G无色透明（允许微黄）、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口。
  T; @, g" a- Y3、品评要点：
; Y7 z( M9 k- v1）色泽上：无色透明（允许微黄）；
2）香气浓郁大小、特点分出流派和质量差。凡香气大，体现窖香浓郁突出且浓中带陈的特点为川派，而以口味纯、甜、净、爽为显著特点为江淮派；
3）品评酒的甘爽程度，是区别不同酒质量差的重要依据；
4）绵甜是优质浓香型白酒的主要特点，体现为甜得自然舒畅、酒体醇厚，稍差的酒不是绵甜，只是醇甜或甜味不突出，这话酒体显单薄、味短、陈味不够；
- d# y  g4 j; T5）品评后味长短、干净程度也是区分酒质的要点；
+ L4 P/ \& c8 r5 l$ H6）香味协调：是区分白酒质量差，也是区分酿造、发酵酒和配制酒主要依据。酿造酒中己酸乙酯等香味成分是生物途径合成，是一种复合香气，自然感强，故香味协调，且能持久。而外添加的己酸乙酯等香精、香料的酒，往往是香大于味，酒体显单薄，入口后香和味很快消失，香与味均短，自然感差。如香精纯度差、添加比例不当，更是严重影响酒质，其香气给人一种厌恶感，闷香，入口后刺激性强；
4 A/ @% d# ?( Q) n7）浓香型白酒中最易品出的口味是泥臭味，这主要是与新窖泥和工艺操作不当有关。这种泥味偏重，严重影响酒质。


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（三）酱香型白酒
1、代表酒：贵州“茅台酒”、四川“郎酒”。
  s7 t) \* }7 Q5 r  }7 l3 R2、感官评语：
微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。
3、品评要点：
( w, Y- w2 w% r/ u) w# K9 E* |1）色泽上，微黄透明；
+ t  s# h4 \! I9 u+ |5 l2）香气，酱香突出，酱香、焦香、糊香的复合香气，酱香＞焦香＞糊香；
' `4 U; I- U& `2 }( Q& g3）酒的酸度高，形成酒体醇厚、丰满，口味细腻幽雅；
4）空杯留香持久，且香气幽雅舒适（反之则香气持久性差、空杯酸味突出酒质差。




! s$ A  `0 `2 l" x  A（四）米香型白酒
# E. S: O+ d/ A1 i) W/ q! t6 ~; U% Z1、代表酒：桂林“三花酒”。
2、感官评语：
无色透明、蜜香清雅、入口绵甜、落口爽净、回味怡畅。
3、品评要点：
4 x- w) k2 j5 w1）闻香以乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的β-苯乙醇为主体的复合香气，β-苯乙醇的香气明显；
0 [0 q6 J/ _/ W- L: U' y2）口味特别甜，有发闷的感觉；
3）回味怡畅，后味爽净，但较短；
/ l0 V4 @" l- s" M4）口味柔和、刺激性小。
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（五）凤型酒
; D- {. E% L) R8 Z$ J  f1、代表酒：陕西“西凤酒”。
2、感官评语：
" P% r% V: ~' t2 k无色透明，醇香秀雅、甘润挺爽，诸味协调、尾净悠长。
  D( D# H( K3 Y5 H9 Q7 n3、品评要点：
1）闻香以醇香为主，即以乙酸乙酯为主，己酸乙酯为辅的复合香气；
$ X! I( Y; D' S) E2）入口后有挺拔感，即立即有香气往上窜的感觉；
7 _. i% H6 r- b8 K" t1 ^: U$ x( m3）诸味协调，指酸、甜、苦、辣、香五味俱全，且搭配协调，饮后回甜，诸味浑然一体；
: Z/ T. U3 T+ Z4）“西凤酒”既不是清香，也不是浓香。如在清香型酒中品评，就要找它含有己酸乙酯的特点；反之，如在浓香型酒中品评就要找它乙酸乙酯远远大于己酸乙酯的特点。不过近年来，“西凤酒”己酸乙酯有升高的情况。
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（六）药香型白酒
7 X1 i- l+ ], ^# L! k- Q1、代表酒：贵州“董酒”。
: I  C: W8 y) \, P2、感官评语：
清澈透明、浓香带药香、香气典雅、酸味适中、香味协调、尾净味长。
* [2 n, M. e% [/ Y: y3、品评要点：
/ h  s. U( X9 w! F& e; X$ K( q1）香气浓郁，酒香、药香协调、舒适；
7 X# I3 Q9 s; h' P2）入口丰满，有根霉产生的特殊味；
6 h- O+ e5 |$ {" K$ }3）后味长，稍带有丁酸及丁酸乙酯的复合香味，后味稍有苦味；
- Z( ]5 ~1 H$ [) i4）酒的酸度高，明显；
5）“董酒”是大、小曲并用的典型，而且加入十几种中药材。故既有大曲酒的浓郁芳香、醇厚味长，又有小曲酒的柔绵、醇和味甜的特点，且带有舒适的药香、窖香及爽口的酸味。
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1 v( H8 x+ ~0 z（七）豉香型白酒
1、代表酒：广东“玉冰烧酒”。
+ @# h% L  s# e1 _: R2 N! L2、感官评语：
玉洁冰清、豉香独特、醇厚甘润、余味爽净。
3、品评要点：
( R" G! [6 c/ U: p0 M1）闻香突出豉香，有特别明显的油哈味；
3 q4 B) i2 b$ E& W! H  d2）酒度低，但酒的后味长。
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4 ]5 M% k7 t* [4 T+ q) h6 G（八）芝麻香型白酒
1、代表酒：山东“景芝白干”。
2、感官评语：
( b. p+ Y6 N' x清澈透明、香气清冽、醇厚回甜、尾净余香，具有芝麻香风格。
3、品评要点：
1）闻香以清香加焦香的复合香气为主，类似普通白酒的陈味；
' f* p' u) K) w8 }* O7 J0 T2）入口后焦糊香味突出，细品有类似芝麻香气（近似焙炒芝麻的香气），有轻微的酱香；
3）口味较醇厚；
; k2 \) T7 r. w+ B! ]+ R  Y4）后味稍有苦味。

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" Q% ~$ N  m9 v8 y（九）特型白酒
7 c4 R3 ]2 W$ q' d) C1、代表酒：江西樟树“四特酒”。
8 C! s: w" R6 D5 `: Q6 b5 G; Z2、感官评语：
( D% o: ?% L( f. Z( X) H酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味协调、香味悠长。
, r( k# J) F4 N6 T  h' H& v. c3、品评要点：
1）清香带浓香是主体香，细闻有焦糊香；
2）入口类似庚酸乙酯，香味突出，有刺激感；
3）口味较柔和（与酒度低、加糖有关），有粘稠感，糖的甜味很明显；
4）口味欠净，稍有糟味；
5）浓、清、酱白酒特征兼而有之，但又不靠近哪一种香型。
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: b$ q) Q8 O" Y+ ^& a0 @（十）兼香型白酒
$ E& ?# v& I( A  P  T( i; e6 ^* ~8 a1、酱中带浓
; \; C- A8 d! I$ y, u8 V1）代表酒：湖北“白云边酒”。
2）感官评语：
: L; r% ]- n4 C# h& `清澈透明（微黄）、芳香、幽雅、舒适、细腻丰满、酱浓协调、余味爽净、悠长。
) @$ I( j; \$ {! n) x# F" l3）品评要点：
$ ^0 t& ~# a& v" ~; u+ Z3 p①闻香以酱香为主，略带浓香；
②入口后，浓香也较突出；
③口味较细腻、后味较长；
④在浓香酒中品评，其酱味突出；在酱香型酒中品评，其浓香味突出。
& a1 D: c0 J" Q$ z7 Z; f( V2、浓中带酱
1）代表酒：中国“玉泉酒”。
0 ^1 S; I9 Q  l% ]. N6 R# E9 H2）感官评语：
6 E; j/ w" `  x/ {清亮透明（微黄）、浓香带酱香、诸味协调、口味细腻、余味爽净。
3）品评要点：
①闻香以浓香为主，带有明显的酱香；
& r& z6 ?4 z# r1 e/ g  }②入口绵甜、较甘爽；
③浓、酱协调，后味带有酱香；
, ]. e/ m3 q4 @④口味柔顺、细腻。
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) I  g& {1 S5 v# g/ S（十一）老白干型白酒
, a* u1 ^5 ^( e1、代表酒：河北“衡水老白干”。
: e( ]6 e8 v* N) E' `2、感官评语：
无色或微黄透明，醇香清雅，酒体谐调，醇厚挺拔，回味悠长。
# i* e$ F, M) _% S5 b3、品评要点：
1）香气是以乳酸乙酯和乙酸乙酯为主体的复合香气，协调、清雅、微带粮香，香气宽；
8 f% d6 Q, m$ x2）入口醇厚，不尖、不暴，口感很丰富，又能融合在一起，这是突出的特点，回香微有乙酸乙酯香气，有回甜。



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4 k" E7 r" t* b: k（十二）馥郁香型白酒
) \$ q7 I' Q: F/ x. t" i! m+ e1、代表酒：湖南“酒鬼酒”。
2、感官评语：
芳香秀雅、绵柔甘洌、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽。
% D- ^. Q2 {) _7 Q( b/ q3、品评要点：
/ @- L9 c# Z* o1）闻香浓中带酱，且有舒适的芳香，诸香协调；
2）入口有绵甜感，柔和细腻；
* m  X3 A9 y& ~3 A9 l  T3）余味长且净爽。

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