中国白酒十二大香型品评

落雁

* y% N: H3 J. ]& K3 F
4 m* \( E5 @) R' ~本帖最后由 冰水晶 于 2012-12-16 20:55 编辑
: ]/ w+ P8 a! E. p9 B5 O" A+ @2 f( w

% L) b5 z3 _3 p% c" v' C& d

; T, M# `1 F4 C+ p3 q7 G（一）清香型白酒
0 d' L) |( A* g" O0 s4 v, X1、代表酒：山西“汾酒”，名酒中还有河南“宝丰酒”、武汉“黄鹤楼酒”。
2 F$ ?6 V! t# C3 m" q2、感官评语：
3 h' X- a* _; G, R# b5 u* M! A无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味净爽。
3、品评要点：
1）色泽为无色透明（浓香允许微黄、酱香允许为微黄透明）；
( w3 C5 Q( V4 t  M2）主体香气：以乙酸乙酯为主，乳酸乙酯为辅的清雅，纯正的复合香气。类似酒精香气，但细闻有优雅、舒适的香气，没有其它杂香；
3）由于酒度较高，入口后有明显的辣感、且较持久，但刺激性不大（这主要是与爽口有关）；
4）口味特别净，质量好的清香型白酒没有任何杂香；
5）尝第二口后，辣感明显减弱，甜味突出了，饮后有余香；
  B0 _, x5 q0 @2 {* g) O3 ?6）酒体突出清、爽、绵、甜、净的风格特征。


$ _3 Y# F' t+ t0 ], C2 [$ E
* M( M% A# R6 x# r6 ]$ n/ o' ~
（二）浓香型白酒
1、代表酒：四川泸州老窖特曲，五粮液、洋河大曲等。
2、感官评语：
' R. e. W5 B& X  G+ ?; r5 T4 o无色透明（允许微黄）、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口。
3、品评要点：
1 ]9 f' ]  o) }! E' W1）色泽上：无色透明（允许微黄）；
2）香气浓郁大小、特点分出流派和质量差。凡香气大，体现窖香浓郁突出且浓中带陈的特点为川派，而以口味纯、甜、净、爽为显著特点为江淮派；
% [0 ~: L3 E8 D- J, Q3）品评酒的甘爽程度，是区别不同酒质量差的重要依据；
* ^( O! m9 a7 e0 N" S8 @& ?( Q4）绵甜是优质浓香型白酒的主要特点，体现为甜得自然舒畅、酒体醇厚，稍差的酒不是绵甜，只是醇甜或甜味不突出，这话酒体显单薄、味短、陈味不够；
% y+ I$ a& |6 p- x) U5）品评后味长短、干净程度也是区分酒质的要点；
6）香味协调：是区分白酒质量差，也是区分酿造、发酵酒和配制酒主要依据。酿造酒中己酸乙酯等香味成分是生物途径合成，是一种复合香气，自然感强，故香味协调，且能持久。而外添加的己酸乙酯等香精、香料的酒，往往是香大于味，酒体显单薄，入口后香和味很快消失，香与味均短，自然感差。如香精纯度差、添加比例不当，更是严重影响酒质，其香气给人一种厌恶感，闷香，入口后刺激性强；
# N3 T8 l0 Z" ?' {7）浓香型白酒中最易品出的口味是泥臭味，这主要是与新窖泥和工艺操作不当有关。这种泥味偏重，严重影响酒质。
2 H# A" G3 _( b! C* z* r

& W1 Q# p+ e& _7 x
5 Y7 h2 c9 {9 T% Q' Y3 H4 _/ T
（三）酱香型白酒
1、代表酒：贵州“茅台酒”、四川“郎酒”。
2、感官评语：
微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。
3、品评要点：
1）色泽上，微黄透明；
- s6 l" t, b- {2 V4 u2）香气，酱香突出，酱香、焦香、糊香的复合香气，酱香＞焦香＞糊香；
3）酒的酸度高，形成酒体醇厚、丰满，口味细腻幽雅；
4 N* y5 R, @3 E4 A4）空杯留香持久，且香气幽雅舒适（反之则香气持久性差、空杯酸味突出酒质差。

+ n$ ~  ~% d( ^+ f, o

6 Q/ y. S; f8 m/ G/ D
+ |) T: g8 y6 l- ^6 e7 f（四）米香型白酒
1、代表酒：桂林“三花酒”。
2、感官评语：
无色透明、蜜香清雅、入口绵甜、落口爽净、回味怡畅。
0 K+ U+ h1 O3 ]: J  b+ @3、品评要点：
1）闻香以乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的β-苯乙醇为主体的复合香气，β-苯乙醇的香气明显；
2）口味特别甜，有发闷的感觉；
' k+ @% K* ]" w3）回味怡畅，后味爽净，但较短；
+ q" H2 |9 f  X( Y9 D4）口味柔和、刺激性小。
4 c6 L! H( v5 ]) d! w9 A6 Q+ u; e


5 ?+ I# `. k8 c
- h. k7 I3 z) w$ x. z- S（五）凤型酒
1、代表酒：陕西“西凤酒”。
2、感官评语：
' a. t" c( e  b8 @3 ?无色透明，醇香秀雅、甘润挺爽，诸味协调、尾净悠长。
3、品评要点：
1）闻香以醇香为主，即以乙酸乙酯为主，己酸乙酯为辅的复合香气；
2）入口后有挺拔感，即立即有香气往上窜的感觉；
- Y/ Z. p) x6 W6 M  i3）诸味协调，指酸、甜、苦、辣、香五味俱全，且搭配协调，饮后回甜，诸味浑然一体；
0 e( Z- w3 R9 u/ G4 S) R4）“西凤酒”既不是清香，也不是浓香。如在清香型酒中品评，就要找它含有己酸乙酯的特点；反之，如在浓香型酒中品评就要找它乙酸乙酯远远大于己酸乙酯的特点。不过近年来，“西凤酒”己酸乙酯有升高的情况。
9 ^% J8 Z+ l& l5 q
2 ~0 ^, v5 L- q' x5 e5 c' w5 P
% H$ y1 W% f( c

( }- B& H$ b, L8 H& H" w5 ~（六）药香型白酒
4 A& W% n+ v7 j: @  _% f( E1、代表酒：贵州“董酒”。
5 r4 }+ C" D. b/ P$ |2、感官评语：
% C& d8 e. V3 }# s清澈透明、浓香带药香、香气典雅、酸味适中、香味协调、尾净味长。
, R) X5 x/ c; R1 Q7 b+ Q3 M+ |$ X3、品评要点：
# H% H) Q- Z- @: c1 v+ W; f! X1）香气浓郁，酒香、药香协调、舒适；
( Z: {& K# u7 V0 f- t( t: L2）入口丰满，有根霉产生的特殊味；
2 C6 O, N2 J8 d9 Y3）后味长，稍带有丁酸及丁酸乙酯的复合香味，后味稍有苦味；
4）酒的酸度高，明显；
7 T( S8 ?0 g- P5）“董酒”是大、小曲并用的典型，而且加入十几种中药材。故既有大曲酒的浓郁芳香、醇厚味长，又有小曲酒的柔绵、醇和味甜的特点，且带有舒适的药香、窖香及爽口的酸味。


1 ?9 H0 a: o* j# \2 M- f0 S3 {

（七）豉香型白酒
1、代表酒：广东“玉冰烧酒”。
2、感官评语：
; y8 Y" }8 x/ h6 y+ ^! D5 T* A玉洁冰清、豉香独特、醇厚甘润、余味爽净。
& e* T: r9 X: e7 v8 z4 g3、品评要点：
6 \3 T2 g* ]2 \7 v9 Q1 w- X1）闻香突出豉香，有特别明显的油哈味；
' t; `9 J3 z# A3 q) T. [2）酒度低，但酒的后味长。


8 _  W0 H, u- e+ `( Q$ Y  i6 b. [

- r4 U% E3 X1 @3 V8 g& _7 p
3 Z; C+ O3 C9 U( v( V（八）芝麻香型白酒
% _+ V1 p8 @4 \1 Z, ?4 T% ^1、代表酒：山东“景芝白干”。
1 {& E1 p8 r' U9 o  A0 Y2、感官评语：
清澈透明、香气清冽、醇厚回甜、尾净余香，具有芝麻香风格。
2 q8 w6 m$ T& \- p# z3、品评要点：
1）闻香以清香加焦香的复合香气为主，类似普通白酒的陈味；
2）入口后焦糊香味突出，细品有类似芝麻香气（近似焙炒芝麻的香气），有轻微的酱香；
3）口味较醇厚；
4）后味稍有苦味。
9 }' A; o- D) z2 U" v2 A

6 U& c. D: f9 Q- p0 r, ?
# G7 W0 k3 p+ X8 E& w1 X

（九）特型白酒
7 Y7 G7 d% i1 ]/ ]1、代表酒：江西樟树“四特酒”。
! K8 M2 S; F& Q" e' E: f2、感官评语：
) Q5 r6 v; O/ ~酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味协调、香味悠长。
  q4 E, X& X8 P; g3、品评要点：
6 \4 `9 C9 n- k6 x1）清香带浓香是主体香，细闻有焦糊香；
$ N' h7 s1 L1 a4 U5 b; W* k$ ~; _2）入口类似庚酸乙酯，香味突出，有刺激感；
3）口味较柔和（与酒度低、加糖有关），有粘稠感，糖的甜味很明显；
4）口味欠净，稍有糟味；
$ m( Z  c0 K5 L5）浓、清、酱白酒特征兼而有之，但又不靠近哪一种香型。
' q' L" I: S3 s* T! {, G: x
. t$ }) b/ C5 z/ r; @$ s6 R0 H! C
# o! C* c: r, Y" y
% `! f3 j4 a8 ?' G2 h: b3 |


8 v: @" m& M+ o" w4 a& }; j（十）兼香型白酒
! G8 B1 J, m7 M7 ?& Y1、酱中带浓
1）代表酒：湖北“白云边酒”。
2）感官评语：
清澈透明（微黄）、芳香、幽雅、舒适、细腻丰满、酱浓协调、余味爽净、悠长。
8 ?0 }8 ~! N$ e& G. `) U3）品评要点：
- ?  S$ f1 F/ T& Z* u$ I①闻香以酱香为主，略带浓香；
②入口后，浓香也较突出；
③口味较细腻、后味较长；
④在浓香酒中品评，其酱味突出；在酱香型酒中品评，其浓香味突出。
2、浓中带酱
1）代表酒：中国“玉泉酒”。
2）感官评语：
4 b' N9 h) M% A8 {6 O- }8 c* g, B清亮透明（微黄）、浓香带酱香、诸味协调、口味细腻、余味爽净。
3 i9 J6 |! N3 e# B7 p* k6 D3）品评要点：
①闻香以浓香为主，带有明显的酱香；
②入口绵甜、较甘爽；
③浓、酱协调，后味带有酱香；
6 }8 J- Q$ X' `. c8 F④口味柔顺、细腻。
0 G2 |  C6 l7 ]/ P( p5 ^. E8 z



% g) N0 b8 n& L" k2 e" I6 B

（十一）老白干型白酒
1 L  ]) i: I, @, K9 J1 j3 ~' E, P+ }1、代表酒：河北“衡水老白干”。
2、感官评语：
- i, Z0 F* C" Z  \+ o: }无色或微黄透明，醇香清雅，酒体谐调，醇厚挺拔，回味悠长。
3 l4 R' C6 M& n5 i3、品评要点：
* D, }, b! k# G& d( |1）香气是以乳酸乙酯和乙酸乙酯为主体的复合香气，协调、清雅、微带粮香，香气宽；
7 K0 ~- D6 s  m* [* t  k2）入口醇厚，不尖、不暴，口感很丰富，又能融合在一起，这是突出的特点，回香微有乙酸乙酯香气，有回甜。
7 {& F0 E% X& `  \+ w0 }8 b2 L

. B' Y/ [8 Y/ h0 d

# T: ]. a1 M: C' K4 O4 z7 T1 K$ K
（十二）馥郁香型白酒
- b! `0 c% o9 G* s$ U& W( p3 A/ Y$ j1、代表酒：湖南“酒鬼酒”。
3 }" _& R- E9 X. Q8 ?2、感官评语：
芳香秀雅、绵柔甘洌、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽。
- V+ t) C# F; d3、品评要点：
1）闻香浓中带酱，且有舒适的芳香，诸香协调；
2）入口有绵甜感，柔和细腻；
3）余味长且净爽。

5 `7 Y. d8 q7 }- S) P
) I5 e9 U! x! G& V
+ ~) K# |/ g0 g' G5 @6 N; E1 I' ]