中国白酒十二大香型品评

落雁

本帖最后由 冰水晶 于 2012-12-16 20:55 编辑


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（一）清香型白酒
9 f  U4 I0 E3 O% g5 h3 E9 S2 v1、代表酒：山西“汾酒”，名酒中还有河南“宝丰酒”、武汉“黄鹤楼酒”。
/ v7 [# ~$ R2 l! S& ?+ s0 {) h2、感官评语：
无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味净爽。
- h0 z5 n! w  \2 i3、品评要点：
1）色泽为无色透明（浓香允许微黄、酱香允许为微黄透明）；
0 ~# u! V0 p$ w2）主体香气：以乙酸乙酯为主，乳酸乙酯为辅的清雅，纯正的复合香气。类似酒精香气，但细闻有优雅、舒适的香气，没有其它杂香；
3）由于酒度较高，入口后有明显的辣感、且较持久，但刺激性不大（这主要是与爽口有关）；
4）口味特别净，质量好的清香型白酒没有任何杂香；
# U8 ?- G4 R3 ^+ R+ D5）尝第二口后，辣感明显减弱，甜味突出了，饮后有余香；
( q. {5 ^6 ~% T, }* U+ X2 W5 M6）酒体突出清、爽、绵、甜、净的风格特征。

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（二）浓香型白酒
1、代表酒：四川泸州老窖特曲，五粮液、洋河大曲等。
$ F4 ]/ `% V7 N& r. c: X2、感官评语：
无色透明（允许微黄）、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口。
3、品评要点：
0 |7 N% S. G9 D5 y* U: Y1）色泽上：无色透明（允许微黄）；
2）香气浓郁大小、特点分出流派和质量差。凡香气大，体现窖香浓郁突出且浓中带陈的特点为川派，而以口味纯、甜、净、爽为显著特点为江淮派；
3）品评酒的甘爽程度，是区别不同酒质量差的重要依据；
4）绵甜是优质浓香型白酒的主要特点，体现为甜得自然舒畅、酒体醇厚，稍差的酒不是绵甜，只是醇甜或甜味不突出，这话酒体显单薄、味短、陈味不够；
" M! e5 s) Y% r4 ~* x5）品评后味长短、干净程度也是区分酒质的要点；
6）香味协调：是区分白酒质量差，也是区分酿造、发酵酒和配制酒主要依据。酿造酒中己酸乙酯等香味成分是生物途径合成，是一种复合香气，自然感强，故香味协调，且能持久。而外添加的己酸乙酯等香精、香料的酒，往往是香大于味，酒体显单薄，入口后香和味很快消失，香与味均短，自然感差。如香精纯度差、添加比例不当，更是严重影响酒质，其香气给人一种厌恶感，闷香，入口后刺激性强；
7）浓香型白酒中最易品出的口味是泥臭味，这主要是与新窖泥和工艺操作不当有关。这种泥味偏重，严重影响酒质。
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（三）酱香型白酒
$ l1 \- ?3 A$ g- t1、代表酒：贵州“茅台酒”、四川“郎酒”。
/ `7 p0 y* u. v2、感官评语：
微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。
3、品评要点：
1）色泽上，微黄透明；
2）香气，酱香突出，酱香、焦香、糊香的复合香气，酱香＞焦香＞糊香；
3）酒的酸度高，形成酒体醇厚、丰满，口味细腻幽雅；
4）空杯留香持久，且香气幽雅舒适（反之则香气持久性差、空杯酸味突出酒质差。
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+ Z; t& T& N7 D) Y6 ?/ W' Y1 v（四）米香型白酒
1、代表酒：桂林“三花酒”。
1 N' p/ J+ c( ^2、感官评语：
无色透明、蜜香清雅、入口绵甜、落口爽净、回味怡畅。
3、品评要点：
1）闻香以乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的β-苯乙醇为主体的复合香气，β-苯乙醇的香气明显；
2）口味特别甜，有发闷的感觉；
/ g* V" K7 \1 E6 `3 @3）回味怡畅，后味爽净，但较短；
4 d6 L+ f) S1 w- b9 i& D8 ]# t# e, K4）口味柔和、刺激性小。
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（五）凤型酒
1、代表酒：陕西“西凤酒”。
2、感官评语：
; z2 x, x1 W" Y& H- g, d1 U3 a无色透明，醇香秀雅、甘润挺爽，诸味协调、尾净悠长。
3、品评要点：
" }- T$ |7 R" u. \9 w7 b: {1）闻香以醇香为主，即以乙酸乙酯为主，己酸乙酯为辅的复合香气；
2）入口后有挺拔感，即立即有香气往上窜的感觉；
3）诸味协调，指酸、甜、苦、辣、香五味俱全，且搭配协调，饮后回甜，诸味浑然一体；
4）“西凤酒”既不是清香，也不是浓香。如在清香型酒中品评，就要找它含有己酸乙酯的特点；反之，如在浓香型酒中品评就要找它乙酸乙酯远远大于己酸乙酯的特点。不过近年来，“西凤酒”己酸乙酯有升高的情况。
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（六）药香型白酒
1、代表酒：贵州“董酒”。
: D  o) g7 g* W* G2、感官评语：
9 B1 v# q5 B0 k清澈透明、浓香带药香、香气典雅、酸味适中、香味协调、尾净味长。
3、品评要点：
7 G( a* t* ~  }, x1）香气浓郁，酒香、药香协调、舒适；
2）入口丰满，有根霉产生的特殊味；
0 _. A5 V" v# [  |0 V7 d3）后味长，稍带有丁酸及丁酸乙酯的复合香味，后味稍有苦味；
4）酒的酸度高，明显；
8 S4 C1 z. B& o. a" `7 P$ A  r/ Q5）“董酒”是大、小曲并用的典型，而且加入十几种中药材。故既有大曲酒的浓郁芳香、醇厚味长，又有小曲酒的柔绵、醇和味甜的特点，且带有舒适的药香、窖香及爽口的酸味。
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# @4 \3 o) p- _（七）豉香型白酒
1、代表酒：广东“玉冰烧酒”。
" M( u# p# @! B5 Q0 Z/ Z2、感官评语：
玉洁冰清、豉香独特、醇厚甘润、余味爽净。
9 e1 |9 ]% I* p% ^3、品评要点：
1）闻香突出豉香，有特别明显的油哈味；
5 y  i' r7 y" a0 q6 a2）酒度低，但酒的后味长。


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（八）芝麻香型白酒
1、代表酒：山东“景芝白干”。
2 C+ v% [" K6 ~* k% }2、感官评语：
清澈透明、香气清冽、醇厚回甜、尾净余香，具有芝麻香风格。
3 [6 [( [9 u, q5 J4 h2 k4 C3、品评要点：
, e- d: r( y/ Q! v! H1）闻香以清香加焦香的复合香气为主，类似普通白酒的陈味；
2）入口后焦糊香味突出，细品有类似芝麻香气（近似焙炒芝麻的香气），有轻微的酱香；
7 J5 R& a" s% J6 e/ r& d3）口味较醇厚；
& U# O& W+ x3 j$ J  T4）后味稍有苦味。
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（九）特型白酒
1、代表酒：江西樟树“四特酒”。
# s- @$ d2 s- r3 y0 t7 x2、感官评语：
酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味协调、香味悠长。
) {2 ~3 O/ U5 H4 a, y3、品评要点：
1）清香带浓香是主体香，细闻有焦糊香；
5 R2 D8 _0 z/ g. J; z( B# ]2）入口类似庚酸乙酯，香味突出，有刺激感；
; t4 x( O# h- P3）口味较柔和（与酒度低、加糖有关），有粘稠感，糖的甜味很明显；
5 Z0 `$ J' q* X; B& [9 i% i2 x4）口味欠净，稍有糟味；
% w3 i: _5 ?7 b- A5）浓、清、酱白酒特征兼而有之，但又不靠近哪一种香型。
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# M- \1 c% I# ^* @  z（十）兼香型白酒
  s0 y# ?1 n7 ^0 r1、酱中带浓
6 ^1 f8 W+ e; L& o8 H1）代表酒：湖北“白云边酒”。
2 ?& g9 P5 }& W0 Y; s2）感官评语：
  C/ e8 O4 H  N& c. e$ q清澈透明（微黄）、芳香、幽雅、舒适、细腻丰满、酱浓协调、余味爽净、悠长。
: @& h4 [# u" ]3 _8 L3）品评要点：
) @0 z# G9 \: L4 p# e/ w①闻香以酱香为主，略带浓香；
②入口后，浓香也较突出；
  y! ]! ?+ g) ^5 [③口味较细腻、后味较长；
$ c+ X  N$ G" F# _. U/ M( ?1 I④在浓香酒中品评，其酱味突出；在酱香型酒中品评，其浓香味突出。
2、浓中带酱
0 [! i0 }. F: t5 l  k! U% y% o1）代表酒：中国“玉泉酒”。
: [. \: ^! z; t7 u2 g2）感官评语：
) M5 n+ e- ?  _清亮透明（微黄）、浓香带酱香、诸味协调、口味细腻、余味爽净。
1 m# k/ ~1 i2 c  V$ L( O& e& @3）品评要点：
①闻香以浓香为主，带有明显的酱香；
②入口绵甜、较甘爽；
( I" p& _7 ]# c+ U7 j③浓、酱协调，后味带有酱香；
④口味柔顺、细腻。

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（十一）老白干型白酒
1、代表酒：河北“衡水老白干”。
2、感官评语：
无色或微黄透明，醇香清雅，酒体谐调，醇厚挺拔，回味悠长。
8 m- A0 K: Q+ _% N) R3、品评要点：
1）香气是以乳酸乙酯和乙酸乙酯为主体的复合香气，协调、清雅、微带粮香，香气宽；
2）入口醇厚，不尖、不暴，口感很丰富，又能融合在一起，这是突出的特点，回香微有乙酸乙酯香气，有回甜。
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（十二）馥郁香型白酒
1、代表酒：湖南“酒鬼酒”。
2、感官评语：
0 S/ ]! }2 u" w) u, k: M3 t  O6 g芳香秀雅、绵柔甘洌、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽。
+ i2 T6 L* d0 D& G3、品评要点：
1）闻香浓中带酱，且有舒适的芳香，诸香协调；
2）入口有绵甜感，柔和细腻；
0 l! i( p/ j1 Q- P( z4 s3）余味长且净爽。
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