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87.白葡萄酒与红葡萄酒的区别？ 如果我们将一粒红葡萄从中切开，就会发现只有葡萄皮是红色的，而葡萄果肉是白色的。这说明葡萄的红色素只存在于葡萄皮中。所以如果要生产白葡萄酒，就应将葡萄汁迅速压出，防止葡萄皮中色素溶解在葡萄汁中；而要想生产红葡萄酒，则应使葡萄皮中红色素溶解在葡萄汁中，即必须将葡萄汁和葡萄皮混合在一起，是葡萄汁对葡萄皮进行浸渍作用。
因此，红葡萄酒与白葡萄酒生产工艺的主要区别在于，白葡萄酒是用澄清葡萄汁发酵的，而红葡萄酒则是用皮渣（包括果皮、种子和果梗）与葡萄汁混合发酵的。所以，在红葡萄酒的发酵过程中，酒精发酵作用和固体物质的浸渍作用同时存在，前者将糖转化为酒精，后者将固体物质中的丹宁、色素等酚类物质溶解在葡萄酒中。因此，红葡萄酒的颜色、气味、口感等与酚类物质密切相关。
白葡萄酒是用白葡萄汁经过酒精发酵后获得的酒精饮料，在发酵过程中不存在葡萄汁对葡萄固体部分的浸渍现象。此外，干白葡萄酒的质量，主要由源于葡萄品种的一类香气和源于酒精发酵的二类香气以及酚类物质的含量所决定。所以，在葡萄品种一定的条件下，葡萄汁取汁速度及其质量、影响二类香气形成的因素和葡萄汁以及葡萄酒的氧化现象即成为影响干白葡萄酒质量的重要工艺条件。
归纳起来，红葡萄酒和白葡萄酒的主要区别为：
根据葡萄的颜色不同，可将葡萄品种分为白色品种（白皮白肉）、红色品种（红皮白肉）和染色品种（红皮红肉）三大类；用白色品种只能酿造白葡萄酒，染色品种只能酿造红葡萄酒，而用红色品种可酿造从白色到深红色的颜色各异的各种葡萄酒。
白葡萄酒是用白葡萄汁发酵而成，红葡萄酒是用葡萄汁（液体部分）与葡萄皮渣（固体部分）混合发酵而成，其颜色的深浅决定于液体部分对固体部分浸渍的强度：浸渍越强，颜色越深。
固体部分带给葡萄酒的不仅是色素，同时带给葡萄酒的还有与色素一样同为酚类物质的丹宁，葡萄酒的颜色越深，其由色素和丹宁构成的酚类物质的含量也月高。
所以，红葡萄酒与白葡萄酒的主要差异在于它们之间的酚类物质的含量和种类的差异。 88.阿尔萨斯SGN葡萄酒，指的是由受到贵腐霉（一种霉菌）侵蚀的葡萄酿成的甜酒还是用酒精中途抑制发酵的方法酿制成的甜烧酒？ 在葡萄酒的世界里，上帝给予人间的恩赐很多，但其中最大的恩赐莫过于有着"液体黄金”的称号贵腐酒了。很多霉菌都让葡萄死于非命，但如果有一种葡萄“遭遇”贵腐霉，那么，这葡萄可就真的遇上“贵人”了。 一场战争成就尊贵地位 由于人们记忆中和现实中的廉价国产甜葡萄酒多为一些由糖、酒精及不同量葡萄酒勾兑而成的半汁葡萄酒，再加上传统的中餐并不像西餐那样有专门的甜点配餐酒，所以人们对甜葡萄酒的了解并不多。 实际上，甜葡萄酒确可称之为酒中精品，现在越来越为人们知晓的冰酒就是甜葡萄酒的一种，但真正可称得上甜葡萄酒中的极品就非贵腐酒莫属了。 有一些酒类知识的人都知道，葡萄酒的酿造过程是把葡萄汁中的糖分发酵成酒精而成酒。葡萄酒的酒精度则以11%-13%为多，一般不会超过15%。也就是说为了在同样酒精度下得到更甜的葡萄酒就需要有糖分更高的葡萄原汁，贵腐酒就是运用物理方法将优质的甜葡萄榨出更浓的葡萄汁作为原料。 贵腐酒的酿造程序相当繁复，它是甜白葡萄酒中最为高贵的一种。贵腐酒全世界最知名的产区有法国的Bordeaux(波尔多)、Alsace(阿尔萨斯)与Loire(卢瓦尔山谷)，还有匈牙利的Tokaji(托卡伊)。波尔多的Sauternes(苏玳)、Barsac(巴尔萨克)和匈牙利的Tokaji(托卡伊)则较为出名。就拿托卡伊地区来说，这里生产的托卡伊·奥苏(Tokaji aszu)贵腐酒就是法国国王路易十四口中的“王者之酒，酒中之王。” 关于贵腐酒的由来还有一个有趣的故事。传说公元1650年，土耳其军队大举入侵匈牙利。当土军迫近托卡伊时正值葡萄收获季节，为免遭土军劫掠，托卡伊一位基督教改革派牧师号召葡萄园主推迟采摘，直到11月初上冻之前人们才开始收获。原本水灵灵的葡萄因水分收缩已经干蔫，表皮不仅变薄发皱，上面甚至还泛起了一层难看的霉菌。望着干枯如同葡萄干一般的葡萄串，人们在无奈之中也只能拿它来酿造当年的葡萄酒了。但是，令人万万没有想到的是，这一年酿出的葡萄酒较之正常季节采摘的葡萄所酿成的酒味道要香醇浓郁得多。于是偶然的推迟采摘意外地为托卡伊葡萄酒带来了从此走向世界的辉煌。 托卡伊-奥苏的最初原料是托卡伊地区种植的优质白葡萄，有福尔明、哈斯莱维路、莎勒高-姆斯蔻塔伊和麝香等优良品种。由于托卡伊地区特殊水土的缘故，这里的白葡萄中含有多种独特的营养和药物成份，因此酿造出的酒里竟带有天然盘尼西林。也正是因此，托卡伊-奥苏的滋养保健功效自古就被载入了匈牙利药典之中。 液体黄金的酿造 托卡伊的优质甜葡萄由于晚收而感染了一种叫做“BOTRYTISCINEREA”的灰霉菌。这霉菌经常把家安在水果皮上，它会形成一层薄薄的灰色绒毛，虽然对人的身体无害，但它的样子确实不招人喜欢。它把细细的菌丝透过表皮深入到果肉中，成千上万的菌丝就在皮上留下了一个个小洞，而内部的水分就会透过这些小孔小洞蒸发出去。于是葡萄中的水分日益减少，葡萄变成了干葡萄，这些干葡萄中的合格者会被一粒粒地选出并用低压法(即用葡萄自身的重量将本已很少很浓的葡萄汁榨出)榨得奥苏浓汁。 根据等级的不同要求，3筐、4筐、5筐、6筐的奥苏浓汁将被倒入装有135升已窖藏两年优质托卡伊葡萄酒的小橡木桶。(筐，即“PUTTON”，是采摘和计量葡萄的一种容器，每一个PUTTON的奥苏葡萄可制出25升浓缩葡萄汁) 这些混合了奥苏浓汁和优质托卡伊葡萄酒的液体再经过约48小时的发酵后重新装入专用的大橡木桶，藏于托卡伊山麓间的酒窖深处。如果你走进贵腐酒的酒窖，你能看到窖顶上布满了有益于净化空气和保温的绿色霉菌。由于每增加一个PUTTON的奥苏浓汁就要多窖藏一年，所以6筐的顶极奥苏要窖藏8年之久。托卡伊奥苏葡萄酒自古就被载入匈牙利药典，据记载，教皇庇护一世遵医嘱每日小酌一杯这种名贵葡萄酒，以保健康。 贵腐酒有一个很明显的特点：因为葡萄受到灰霉菌的侵染，酒中也带有灰霉菌的气味，虽然在压榨的时候这股味道并不好闻，但是一旦酿成酒，就会变成一种令人愉悦的如同水泡的朽木一般的香气。灰霉菌在贵腐酒中就像葡萄天然的增味剂，增加了葡萄酒的复杂程度，所以贵腐酒的丰富感就像风情万种的少妇。 贵腐酒有着浓重丰满的风格，持续、细腻而温暖。蜂蜜、杏脯和桃子的果香包裹着那一点贵腐的味道从鼻腔到口腔，平衡的酸度让酒浓而不腻。有人将它首先定位为“蜜酒”，因为它是最适合在蜜月其间喝的酒。当然，它同样适合于热恋中的情人。贵腐酒传统上常被用来搭配鹅肝酱或是蓝霉奶酪，餐后配甜点也非常棒，不过要注意避免巧克力、咖啡口味的。其实它本身就是一道很好的甜点，单独饮用也很好喝。 贵腐酒由于糖分高，所以能够陈年非常久，有些甚至需要陈年一二十年以上才会达到适饮期。质量好的贵腐酒窖藏半世纪也还是很好喝，除了颜色看起来像之外，价钱也像。由于深受世人喜爱而且生产不易，在供不应求的情况下，价格自然不会太便宜。也是因此，它有着“液体黄金”之称。 89.葡萄酒也是一种社交礼仪 ，哪么我们该如何拿红酒杯呢？ 随着国际交往的增多，以往作为西方传统饮品的葡萄酒，越来越多地出现在中国人的餐桌上。我们该如何欣赏和享用它，如何不在餐桌上出洋相，成了社会人的必修课程，因为饮酒如今已经被公认为社交礼仪中关键的一个环节。
今天给大家介绍如何拿红酒杯 ？
大家知道啤酒杯和纸杯是不能用来装葡萄酒的，要不然这会跟用纸杯饮上好的咖啡一样无趣了。葡萄酒要用高脚杯来配。当然装中国烈性白酒的小杯就太小了，还不够喝一口的呢！拿杯子的时候，如果采用拿白兰地的手势，那就有冒充行家的嫌疑了。手的温度不同于酒温，手温会影响到葡萄酒的风味，只有拿酒杯柄和杯托才不致影响酒的温度。这才是正确的持杯手势。 90.葡萄酒究竟有几类？ 葡萄酒究竟有几类？ 记得有位女记者问过我这样一个问题:干白也是葡萄酒吗?问得我目瞪口呆。不知道是谁一时兴起将葡萄酒改名为红酒了，还流传开来，使得不少人认为葡萄酒就应该是红色的，认为香槟或者干白都是用别的水果做的,实在是耽误了它们的前程。因此，严肃地说明葡萄酒的种类是必要的。 以葡萄酒的色泽划分 从颜色上来分有红葡萄酒、白葡萄酒和玫瑰红葡萄酒。其中，白葡萄酒并非就是白色的，只是相对于红葡萄酒而言。白葡萄酒年轻的时候一般为浅黄色或者是淡黄绿色。红葡萄酒也有多种的红，根据葡萄酒的年龄来定。玫瑰红比红色稍淡，有洋葱皮色，也有浅红色。 以葡萄酒的形态划分 按照形态来分有起泡酒和静止酒。所谓起泡酒，就是会不停冒气泡的葡萄酒，香槟就是起泡酒。但是千万不要以为起泡酒都可以叫“香槟”，也不要以为不叫“香槟”的起泡酒就不好！香槟其实是法国的一个地名，这个地方的起泡酒就叫“香槟”，实在是一种地名保护。香槟区以外地方出的汽酒有的也很不错的，但是中国国内某些酒厂出的那种加了很多水，人工打二氧化碳的，连汽酒都算不上，更不是香槟了。静止酒顾名思义，就是不会冒气泡的酒，如干红和干白都属于静止酒。 以葡萄酒的类型划分 从糖度来分又分为干型、半干型、半甜型和甜型，按照我国的标准是每升糖度小于4克的为干型酒，4~12克为半干，12~50克为半甜，50克以上的为甜型酒。目前在我国干型和半干型酒是有的，而半甜和甜型酒就没有生产，那种加了很多糖的糖水葡萄酒根本不是甜型葡萄酒。国外半甜型酒有加拿大的霜酿葡萄酒和欧洲一些国家的晚收成葡萄酒，甜型酒主要是冰酒和贵腐酒。 以葡萄酒的酒精度划分 根据酒精度来分，葡萄酒的酒精度一般在8%~14%，而加强型葡萄酒的酒精度在15%~22%之间，如葡萄牙的波特酒和西班牙的雪莉酒。前者在发酵中加入了白兰地，后者则在发酵结束后添加。（这类酒的口味一般会甜，但也有不甜的雪莉酒）完全用酿酒专用的葡萄来做的酒基本上就是以上几类。相信我今后再也听不到“香槟也是葡萄酒吗”、“白兰地是不是好葡萄酒”之类的问题。 91.波尔多红葡萄酒的法定葡萄品种有哪些？ 波尔多地区红葡萄的法定品种是赤霞珠、梅洛、小味儿多、品丽珠、马尔贝克和佳美娜。
92.葡萄酒的来源 ？ 葡萄酒何时起源？
关于葡萄酒的起源，众说纷纭。但我们可以确切地说，至少在7000多年前，人类就已经饮用葡萄酒了。
据考古资料，最早栽培葡萄的地区是小亚细亚里海和黑海之间及其南岸地区。大约在7000年以前，南高加索、中亚细亚、叙利亚、伊拉克等地区也开始了葡萄的栽培。在这些地区，葡萄栽培经历了三个阶段，即采集野生葡萄果实阶段，野生葡萄的驯化阶毁，以及葡萄栽培随着旅行者和移民传人埃及等其它地区阶段。
多数历史学家认为波斯( 即今日伊朗)是最早酿造葡萄酒的国家。最近的考古发现有力地支持了这一观点。新华社1996年6月6日报导：考古学家在伊朗北部扎格罗斯山脉的一个石器时代晚期的村庄里，挖掘出的一个罐子证明，人类在距今7000多年前就已饮用葡萄酒，比以前的考古发现提前了两千年。美国宾西法尼亚州立大学的麦戈文在给英国的《自然》杂志的文章中说，这个罐子产于公元前5415年，其中有残余的葡萄酒和防止葡萄酒变成醋的树脂。
在埃及的古墓中所发现的大量珍贵文物(特别是浮滩)清楚地描绘了当时古埃及人栽培、采收葡萄和酿造葡萄酒的情景。最著名的是 Phtah—Hotep墓址，据今已有6O00年的历史。西方学者认为，这是葡萄酒业的开始。
欧洲最早开始种植葡萄并进行葡萄酒酿造的国家是希腊。一些旅行者和新的疆土征服者把葡萄栽培和酿造技术，从小亚细亚和埃及带到希腊的克里特岛，逐渐遍及希腊及其诸海岛。3OO0年前，希腊的葡萄种植己极为兴盛。
公元前6世纪，希腊人把小亚细亚原产的葡萄酒通过马赛港传人高卢(即现在的法国)，并将葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传给了高卢人。
罗马人从希腊人那里学会葡萄栽培和葡萄酒酿造技术后，很快在意大利半岛全面推广。古罗马时代，葡萄种植已非常普遍，“罗马法’’(十二木表法 Twelve Tables ，颁布于公元前450年)规定：若行窃于葡萄园中，将施以严厉惩罚。
随着罗马帝国的扩张，葡萄栽培和葡萄酒酿造技术迅速传遍法国、西班牙、北非以及德国莱菌河流域地区，并形成很大的规模。直至今天，这些地区仍是重要的葡萄和葡萄酒产区.
15至16世纪，葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传人南非、澳大利亚、新西兰、日本、朝鲜和美洲等地。
19世纪中叶，是美国葡萄和葡萄酒生产的大发展时期。1861年从欧洲引入葡萄苗木20万株，在加利福尼亚建立了葡萄园，但由于根瘤蚜的危害，几乎全部被摧毁。后来，用美洲原生葡萄作为砧木嫁接欧洲种葡萄，防治了根瘤蚜，萄萄酒生产才又逐渐发展起来。
现在，南北美洲均有葡萄酒生产。阿根廷、美国的加利福尼亚州以及墨西哥均为世界闻名的葡萄酒产区。
事实上，葡萄酒的历史几乎是和人类文化史一道开始的,世界古老的文明民族的神话传说中都流传着葡萄酒的故事。葡萄酒文化是全人类文化。
综观上述史话，不难理解葡萄酒是人类文明的结晶，它为全人类提供了一种神奇而浪漫的饮料，也为人类社会的生存和发展提供了幸福的源泉。至于葡萄酒的起源，这是个留待史学家们继续去挖掘和研究的学术问题。对于葡萄酒消费者、对于现代人来说，最重要的是，饮用葡萄酒是一种美好的享受。
古希腊的酒神是谁？
古希腊神话里的酒神狄奥尼索斯(Dionysus)是葡萄酒与狂欢之神，也是古希腊的艺术之神。据最流行的传说，他是宙斯(Zeus)和西姆莱公主(Semele)所生的儿子。宙斯的妻子赫拉(Hera)是只醋坛子，凡是宙斯与别人相爱，她一定要作陷害性的报复。赫拉劝诱怀了孕的西姆莱公主请求宙斯现出本相，以证明爱情的神圣性。原来，宙斯与人间女子相爱时，都以化身出现。在西姆莱的请求下，宙斯表示同意。宙斯是希腊宗教和神话里的主神，他的威力太大，西姆莱这个凡间女子无法承受，结果被雷霆击死。宙斯从西姆莱的腹中取出未足月的胎儿，缝入自己的大腿。宙斯在这段时间里成了瘸腿。儿子足月后出生，取名为“狄奥尼索斯” 意思是“宙斯瘸腿”。这样，狄奥尼索斯出生过两次。
狄奥尼索斯的生死神奇传说以及他同美女阿里阿德涅的婚姻，使得他在有些地方，人们几乎把他和太阳神阿波罗(Apollo)同等对待。酒神的表征是一个由常春藤、葡萄蔓和葡萄果穗缠绕而成的花环，一支杖端有松果形物的图尔索斯杖和一只叫坎撤洛斯的双柄大酒杯。在早期的绘画艺术中，他被描绘成一个蓄须男子，但后来又变成了一个有女性味道的青年男子，并常由女祭司们陪伴和长笛演奏者们簇期着。希腊国家博物馆的古币馆中陈列着一枚铸有狄奥尼索斯头像的古希腊钱币。酒神面带希腊众神所共有的平静表情，他的头发用葡萄蔓结成发髻，葡萄叶装饰着他的前额，犹如头戴王冠。
早在公元前7世纪，古希腊就有了“大酒神节”(Great Dionysia)。每年3月为表示对酒神狄奥尼索斯的敬意，都要在雅典举行这项活动。人们在筵席上为祭祝酒神狄奥尼索斯所唱的即兴歌，称为“酒神赞歌”(Dithyramb)。与比较庄重的“太阳神赞歌”相比，它以即兴抒情合唱诗为特点，并有芦笛伴奏，朗然起舞的酒神赞歌受到普遍的欢迎。到公元前6世纪左右，酒神赞歌开始负盛誉，并发展成由50名成年男子和男孩组成的合唱队、在科林斯的狄奥尼索斯大赛会上表演竞赛的综合艺术形式。伟大的酒神赞歌时代也是伟大的希腊抒情合唱诗盛行的时代，井导致了古希腊戏剧、音乐艺术的发展。古希腊的悲剧、喜剧和羊人剧都源于“大酒神节”。
罗马的酒神是谁？
罗马帝国时期的酒神是巴克斯（Bacchus），他是葡萄与葡萄酒之神，也是狂欢与放荡之神。在罗马宗教中，有为酒神巴克斯举行的酒神节(Bacchanalia)。这个节日从意大利南部传人罗马后，起初秘密举行，且只有女子参加，后来男子也被允许参加，举行的次数多达一个月5次。节日期间，信徒们除了狂饮外，还跳起狂欢的酒神节之舞。这种成了狂欢酒宴的节日使罗马元老院于公元前186年发布命令，在全意大利禁止酒神节。但多年来这一节日在意大利南部却没有被取缔。
有关巴克斯酒神的出生，在梵蒂冈博物馆收藏的一块古代浮雕上记录了与狄奥尼索斯类似的场景。从西姆莱女神腹中取出巴克斯后，朱庇特主神( Jupiter)将孩子置于大腿中三个月，从浮雕中可以看见巴克斯足月后正从父神的腿中降临出来。此时，站在一旁的畜牧神海尔梅斯(Hermes)手捧衣衫，准备为幼神接生，而掌握生、死、命运的三位帕尔卡女神（Parques)则要为新生的幼神祷告。十七世纪意大利著名画家卡拉瓦乔，以他“无情的真实”表现手法创作了《年青的巴克斯》等多幅已克斯酒神形象。
全世界规模最大的美国盖洛(Gallo)葡萄酒公司的盖洛牌商标上，画了一只公鸡，公鸡的上端则画了一个穿宽松长袍的罗马酒神巴克斯，并给他起了个绰号，叫“快乐的盖洛老爷爷”。该公司在各地搞促销活动时，还常常雇佣一个人穿着宽松长袍，装成巴克斯酒神的样子，身前身后还各挂一块广告牌，上面写着：“啊哈，快乐快乐，请买盖洛”。巴克斯酒神在罗马帝国时期名声不好，在罗马的教义中作用也不大，但‘移民”到美国后，即展示了非凡的广告魅力，使盖洛公司的葡萄酒占领美国25％的市场，并成为美国最大的葡萄酒出口商，盖洛兄弟也从赤贫的意大利移民后裔，成为美国酒王。
诺亚( Noah)醉酒是怎么回事？
古希腊人和罗马人有他们的葡萄酒神，希伯莱人则有自己的有关葡萄和葡萄酒的传说。《圣经·旧约·创世记》是希伯莱民族关于宇宙和人类起源的创世神话。书中记载，上帝(God)在创造了宇宙、世界、光明与黑暗以后的第三天，开始在地球上创造有生命的植物，其中也包括葡萄。第五天则创造了各种动物；第六天，他用泥土创造了世上第一个男人——亚当( Adam)，然后，取亚当的肋骨创造了第一个女人——夏娃(Eva)，他们就是人类的祖先。
亚当与夏娃的子孙中，有一个名叫诺亚的男人，十分虔诚地信奉上帝，而且十分善良。当上帝发现世上出现了邪恶和贪婪后，决定要用洪水淹没世界，但愿意赦免诺亚一家。诺亚遵循上帝的旨意，挑选世上洁净的植物和配对的动物，带着他的三个儿子，登上了漆过松脂的柏木大船，即著名的诺亚方舟( Noah’sark)。上帝连降了四十昼夜的滂沱大雨，洪水泛滥，水位比大地上最高的山峰还高出七公尺。150天以后，洪水渐渐退去，世上就剩下诺亚一家和方舟里的动植物。
此后，诺亚开始耕作土地，开辟了一个葡萄园，并种下了第一株葡萄。后来，他又着手酿造葡萄酒。一天，他喝了园中的酒，赤身裸体地醉倒在帐蓬里。他第二个儿子可汗( Coham)看见后，去告诉兄弟西姆(Sem)和雅弗(Japhet)，后两人拿着长袍，倒退着进帐篷背着面给父亲盖上，没有看父亲裸露的身体。诺亚酒醒后，就诅咒可汗，要神让可汗的儿子迦南一族做雅弗家族的奴隶。自己酒后失礼，却迁怒于儿子，更有甚者，还要罚自己的孙子为奴。‘酒后无德”，看来古今中外都是一样的。
《圣经》里，随处可见葡萄园与葡萄酒的记载。据法国食品协会( S0PEXA)的统计，《圣经》中至少有521次提到葡萄园及葡萄酒。
1872年，英国博物馆的约翰·史密斯成功地解释了巴黎卢浮富所藏粘土板上的楔形文字。该篇文字被命名为“伊尔加美许叙事诗”，其中第九、十两章记叙了大洪水来临之前，人们造方舟以便乘坐的故事。在叙事诗中，提到了雇主请造船工人饮用葡萄酿成的红、白葡萄酒。
古埃及的酒神是谁？
俄赛里斯(Osiris)是古埃及主神之一，也是公认的葡萄树(Vines)和葡萄酒(Wines)之神。他统治已故之人，并使万物自阴间复生，如使植物萌芽，使尼罗河泛滥等。对俄赛里斯的崇拜遍及埃及，而且往往与各地对丰产神和阴间诸神的崇拜相结合。在新王国时期(公元前1567-前1085)以前，俄赛里斯的形象是一具干尸，双臂交叉在胸前，一手拿着弯仗，另一手拿着连枷，额下胡须编成辫，头戴阿特夫冠，即上埃及白色王冠，两侧各饰一根红色羽毛。
什么法典是最早涉及葡萄酒的法典？
就如同建在古巴比伦城的世界七大奇迹之一的“空中花园”被彻底毁掉一样，文明古国巴比伦的文献大都湮灭了，却留下了极有价值的《汉穆拉比法典》（Code of Hammurabi）。汉穆拉比(?-公元前175O)是巴比伦第一王朝的第6代国王，自公元前1792-前1750年统治巴比伦。他统一了美索不达米亚地区，并把首都巴比伦城(位于伊拉克巴格达之南88公里)建成财富显赫的商业和行政中心。汉穆拉比在位期间，提倡科学，奖励学术，颁布了著名的《汉穆拉比法典》。法典被刻在巴比伦马尔杜克神庙内一座闪长岩石柱上。这282条法律包括经济条款、家庭法，以及刑法和民法。其中就有4条是关于酒的买卖以及饮酒的规定。据专家们的意见，该法典中所指的酒就是葡萄酒。因此，古巴比伦的《汉穆拉比法典》是世界上最早涉及葡萄酒的法典。
葡萄酒是洋酒还是中国土酒？
有人说，葡萄酒是外来文化，因而它长期被列入“洋酒”之列。但实际上，最原始的“酒”是野生浆果经过附在其表皮上的野生酵母自然发酵而成的果酒，称为“猿酒”，意思是这样的酒是由我们的祖先发现并“造”出来的。而我国是世界人类和葡萄的起源中心之一，因此，葡萄酒应是“古而有之”了。
葡萄，我国古代曾叫“蒲陶”、 “蒲萄”、“蒲姚”，“葡桃”等，葡萄酒则相应地叫做“蒲萄酒”等。此外，在古汉语中，“葡萄”也可以指“葡萄酒”。关于葡萄两个字的来历，李时珍在《本草纲目》中写道：“葡萄，《汉书》作蒲桃，可造酒，人饮之，则然而醉，故有是名。“ ”是聚饮的意思，“ ”是大醉的样子。按李时珍的说法，葡萄之所以称为葡萄，是因为这种水果酿成的酒能使人饮后 然而醉，故借“ ”与“ ”两字，叫做葡萄。
我国是葡萄属植物的起源中心之一。原产于我国的葡萄属植物约有30多种(包括变种)。例如分布在我国东北、北部及中部的山葡萄，产于中部和南部的葛 ，产于中部至西南部的刺葡萄，和分布广泛的 等等。都是野葡萄。
我国最早的葡萄的文字记载见于《诗经》。
《诗·周南·蓼木》：“南有蓼木，葛 累之；乐只君子，福履绥之。”
《诗·王风·葛 》：“绵绵葛 ，在河之 。终远兄弟，谓他人父。谓他人父，亦莫我顾。”
《诗· 风·七月》：“六月食郁及 ，七月亨葵及菽。八月剥枣，十月获稻，为此春酒，以介眉寿。”
从以上三首诗，可以了解到在《诗经》所反映的殷商时代(公元前17世纪初——约前ll世纪)，人们就已经知道采集并食用各种野葡萄了。
《周礼》是儒家经典之一，搜集了周王室官制和战国时代各国制度，并添附了儒家政治理想。文繁事富，体大思精，学术治术无所不包，历来为学者所重。古文经学家认为《周礼》为周公所作，近人则将其认定为战国时期的作品。东汉末，经学大师郑玄汇通今古文之说作《周礼注》，精当博洽：学者靡然从之。
《周礼·地官司徒》记载：“场人，掌国之场圃，而树之果 、珍异之物，以时敛而藏之。”郑玄注：“果，枣李之属。 ，瓜瓠之属。珍异，蒲桃、批把之属。”这句话译成今文就是：“场人，掌管廓门内的场圃，种植瓜果、葡萄、批把等物，按时收敛贮藏。”这样，在约300O年前的周朝，我国已有了家葡萄和萄萄园，并且已知道怎样贮藏葡萄，在当时：葡萄是作为皇室果园的珍异果品的。
不过，中国葡萄和葡萄酒业开始，还是在汉武帝时期(公元前140—前88)。从汉武帝建元年间张赛从西域引进欧亚种葡萄，到清末民国初的二千年间，我国的葡萄酒业和葡萄酒文化的发展大致上经历了以下五个阶段：
汉武帝时期：葡萄酒业的开始和发展；
魏晋南北朝时期：葡萄酒业的恢复、发展与葡萄酒文化的兴起；
唐太宗和盛唐时期：灿烂的葡萄酒文化；
元世祖时期至元朝末期：葡萄酒业和葡萄酒文化的繁荣；
清末民国初期：萄萄酒业的转折期。
因此，葡萄酒在中国经历了一个漫长而缓慢的发展过程，葡萄酒应是中国“土酒”，而不是“洋酒”。 93.什么是单宁酸葡萄酒为什么需要这种成分？ 单宁酸是一种天然防腐剂,它同其他许多成分一道,使葡萄酒得享"长寿".这种成分来自葡萄的果皮、果核和茎.单宁酸的另一个来源是木桶,比如法国的橡木桶--有些酒在木桶中陈贮或发酵.一般来说,红葡萄酒的单宁酸含量比白葡萄酒高,因为红葡萄酒的果皮通常与果实一起发酵.
有一个字被用来形容单宁酸的口感,那就是"涩".尤其是新酿的酒,单宁酸的口感可能很涩,使酒味发苦.然而,单宁酸不是一种味道,而是一种触觉.
酽茶里也含有单宁酸.那么,在茶汤里加点什么来去除苦涩呢?牛奶,里面的脂肪和蛋白质可以弱化单宁酸.对单宁酸含量高的酒,乳制品也有同样的功效.如果你将乳酪和葡萄酒一起享用,能使单宁酸软化,令酒味更宜人.你可以开一瓶红葡萄酒,配上一碟牛肉开胃菜或是其他奶油沙司调制的小菜,亲自体验一下这种奇妙的感受. 94.喝红酒有什么好处？ 1、减少患肺癌的风险 美国研究人员分析了7万多名中年男性的数据，4年间，210人被诊断患肺癌。研究发现，喝啤酒、白葡萄酒或含酒精饮料与肺癌的发病无关，但随着这些人消费的红葡萄酒的增加，患肺癌的风险逐渐减少，每增加一杯酒一个月相应下降约2%的患病风险。 每天少量喝点红葡萄酒的好处很多，甚至有研究发现，喝红酒还能减少人们罹患肺癌的风险。这对于男性烟民来说，应该算个好消息，每天喝一杯红葡萄酒可能会减少60%的患肺癌风险（相比那些不喝红葡萄酒的男性烟民）。 2、对抗身体中的炎症 英国研究人员发现，从红葡萄酒中提取出的抗氧化物质白藜芦醇有助于对抗身体中的炎症。英国格拉斯哥大学研究人员在2日出版的《美国实验生物学学会联合会杂志》上报告说，他们将实验鼠分为两组，先给其中一组注射白藜芦醇，再向两组小鼠同时注射强炎性药剂。结果未注射白藜芦醇的小鼠表现出严重的败血症症状，而事先注射白藜芦醇的小鼠则安然无恙。研究发现，白藜芦醇抑制了引发炎症的两种主要蛋白质。 研究人员说，白藜芦醇存在于葡萄皮中，它在红葡萄酒中的含量要高于白葡萄酒。参与研究的阿利里奥·梅伦德斯说，败血症等严重的炎性疾病很难治愈，全球每天都有许多人死于这类疾病，炎症给患者器官带来的伤害也严重影响着他们的生活。他们的研究成果可用来开发治疗此类疾病的新药。据报道，白藜芦醇对人体有多种益处。此前的研究证明，白藜芦醇可用于防止血液凝块和对抗癌症。 有研究发现，如果吃肉的时候喝杯红酒，其中的多酚就可以防止肉在胃里分解为有害物质。 3、美容 喝红酒对皮肤有益的理由是：红葡萄酒中的萃取物，可控制皮肤的老化—在植物界中常出现的强力抗损坏物质，在红葡萄酒中就含有。并且存在10种以上的成分，特别是所含有生成红色素的成分，能防止损坏活性氧气，功效非常明显。 4、减肥 红酒可减肥，是因红酒中所含的丹宁能抑制细菌繁殖，有效帮助消化，其所含的维他命C、E及胡萝卜素，亦具有抗氧化功能，可预防老化，保持身体的正常代谢，使体形不会随岁月流逝而逐渐臃肿走样。 要发挥红酒的瘦身效果，最好在睡前饮用。含有少量酒精的红酒可以辅助睡眠，更能缓慢升高身体的温度，让本来新陈代谢缓慢的夜晚也能参与脂肪的燃烧代谢，红酒中的葡萄多酚还能舒缓身体压力，有效抑制压力性的暴饮暴食。 5、产后喝红酒利于身材恢复 优质的红葡萄酒中含有丰富的铁，对女性非常有好处，可以起到补血的作用，使脸色变得红润。同时，女性在怀孕时体内脂肪的含量会有很大增加，产后喝一些葡萄酒，其中的抗氧化剂可以防止脂肪的氧化堆积，对身材的恢复很有帮助。” 可能有人会问，葡萄酒毕竟是酒，正处于哺乳期的妇女能喝吗?葡萄酒中的酒精含量并不高，只要不是酒精过敏体质的人，一天喝一小杯(大约50毫升)是没有问题的。哺乳期的人应尽量在哺乳后喝，这样到下次哺乳时，体内的酒精已被大部分降解，对婴儿不会有很大影响。 除上述功效外，葡萄酒除富含人体所需的8种氨基酸外，还有丰富的原花青素和白黎芦醇。原花青素是保卫心血管的标兵，白黎芦醇则是出色的癌细胞杀手。已经有越来越多的研究显示，每天喝一定量葡萄酒，可以有效预防乳腺癌、胃癌等疾病。不过要提醒大家，购买时一定要选正规厂家生产的葡萄酒。好的葡萄酒完全由葡萄发酵而成，味道甘酸、微甜，不含任何添加剂。那种喝起来比较甜的葡萄酒(除特殊工艺发酵的甜酒外)，都加入了很多糖，大家还是少喝为好。 95.葡萄酒能放冰箱里吗？ 葡萄酒切勿放入冰箱储存
1、由于葡萄酒瓶塞一般是木塞，在冰箱内木塞会遇冷收缩，使得木塞产生缝隙，将冰箱的气味带入瓶内，影响葡萄酒的香味。
2、由于葡萄酒的最佳储存温度在18度的恒温，冰箱内5度以下的温度会冻坏酒体，影响口感。 96.世界十大最顶尖白葡萄酒有哪些？ 1、香槟
香槟（Champagne）是全世界最受欢迎的葡萄酒类型之一，人们经常会将其与庆典或节日活动联系起来。香槟品牌一般会随香槟酒商的名称命名。“Champagne”一词来自法国的同名产区。法国相关的法律规定，香槟产区以外的任何葡萄酒酒标都不能使用该词标示。需要注意的是，一款干型香槟上市以后的窖藏时间不宜超过2年。
2、灰皮诺
灰皮诺（PinotGrigio）是一种酒体较淡的白葡萄酒，也是全世界最受欢迎的白葡萄酒种类之一。国外市场卖得较好的灰皮诺葡萄酒品牌包括贝尔富特（Barefoot）、凯味特（Cavit）和圣玛格丽特（SantaMargherita）。灰皮诺葡萄酒是用灰皮诺葡萄（Pinot Gris）酿制而成的，所以一般具有较为强烈的柑橘水果风味。
3、霞多丽
霞多丽（Chardonnay）葡萄酒是用同名的葡萄品种酿制而成的。霞多丽葡萄在全世界多个产区都得到了广泛的种植，如法国、澳大利亚、意大利、北美，以及新西兰。不少霞多丽葡萄酒会经过橡木桶陈年，较为适合与口味较重的食物搭配佐餐。此外，霞多丽白葡萄酒具有一些专属于该品种的品质。 4、长相思
长相思白葡萄酒（SauvignonBlanc）也是用原产自法国的同名葡萄品种酿制而成。除法国外，美国加州、南非、智利和新西兰也能够出产品质不俗的长相思葡萄酒。该种白葡萄酒通常带有草本植物的味道以及显著的酸味。如果葡萄原料没有较好地成熟，那么，长相思葡萄酒中的酸味会十分突出。
5、赛美蓉
赛美蓉葡萄酒（Semilion）以法国和澳大利亚出产的酒品最为有名，通常呈金黄色，易于生产。赛美蓉葡萄既可用来酿制出干白葡萄酒，也可酿制出甜白葡萄酒。
6、雷司令
雷司令（Reisling）是一种主要产自德国莱茵（Rhine）地区的葡萄品种，而雷司令葡萄酒正是用这种淡色葡萄酿制而成的。雷司令葡萄酒通常芳香四溢，发酵后能出产各种类型的葡萄酒，如起泡酒、干白葡萄酒和甜白葡萄酒。
7、莫斯卡托
莫斯卡托（Moscato）葡萄酒是用麝香（Muscat）葡萄酿制而成的。麝香葡萄的“功能”很强大，可用来酿制多种白葡萄酒，如餐酒、甜酒（低酒精度）、起泡葡萄酒以及加强型葡萄酒。值得一提的是，麝香葡萄在全世界的许多地区也得到了广泛的种植。
8、琼瑶浆
琼瑶浆（Gewurztraminar）用一种呈粉色的同名芳香型葡萄品种酿制而成，在许多欧洲国家和美洲国家得到了广泛的种植。琼瑶浆葡萄是塔明娜（Traminer）葡萄的变种，用其酿制出的白葡萄酒非常适合与亚洲食物搭配佐餐。
9、圣比利苏维翁
圣比利苏维翁（SauvignonSaint-Bris）是一种源自法国的白葡萄酒。该种白葡萄酒通常是“美酒奶酪”搭配中的经典酒品，且与泰国食品非常搭配。该白葡萄酒通常散发着浓郁的花香和果香，还带有青苹果和接骨木花的味道。
10、莫斯卡多
莫斯卡多（Moscatel）葡萄是麝香类葡萄的一个品种，而用这种来自西班牙瓦伦西亚（Valencia）的葡萄酿制出的白葡萄酒通常为甜型。该种葡萄酒的酿酒商一般都尊崇葡萄的自然特性，即保持了此种葡萄的原本风味。莫斯卡多葡萄酒可与甜点和口味较酸的奶酪搭配佐餐。 97. 红葡萄酒的颜色主要来自于果皮还是果肉？ 葡萄的果肉是没有颜色的，所以葡萄酒的颜色主要是来自于果皮，人们将葡萄汁与葡萄皮浸渍在一起以获取颜色。有一些非常稀少的葡萄品种，它的果肉是有颜色的，但是这些葡萄很少用于酿酒。 98.红葡萄酒与白葡萄酒的根本区别是什么？仅仅在颜色吗？ 两种葡萄酒的处理工艺是不同的
一种半发酵，一种是完全的
总的来说，白的比红的酒精度要高。 99.单宁是从哪里来的？ 一、单宁的来源
单宁是英文Tannins的译名，是葡萄酒中所含有的两种酚化合物（phenolic compounds）其中的一种物质，尤其是红葡萄酒中含量较多。其产生的来源有二：一为葡萄本身（籽、皮、及梗）；二为储酒之橡木桶。前者于红葡萄汁带皮带籽（必要时带一些梗）浸泡发酵时，透过酒精而萃取溶入酒液内（白葡萄酒因为去皮去籽仅留下汁液发酵，几乎无法由皮与籽中萃取出单宁），后者则因发酵后的酒液于橡木桶内熟成（aged）时，与桶壁接触，而萃取出橡木内的单宁（有些未进行桶内熟成适合年轻饮用的红酒，如薄酒莱，就完全没有这种来源的单宁，相反的，有些存放于橡木桶熟成的白酒，会有一些这种来源的单宁）。
二、单宁的作用
1、单宁决定了酒的风味（flavor）、结构（struct）与质地（texture）
葡萄酒的结构是由单宁、酒精、酸物等因素所构成，这就是葡萄酒与葡萄汁的差异；而这些因素也决定了酒的质地，缺乏单宁的红葡萄酒在结构上会失衡，质地轻薄，没有厚实的感觉，薄酒莱即为典型之代表；此外单宁亦决定了酒的风味，尤其是陈年老酒，由单宁、色素及酵母菌死细胞等所结合成的沉淀物在酒液中长时间的生化变化，发展出陈年老酒香醇细致的风味。
2、单宁支撑红葡萄酒的长年熟成
单宁的抗氧化特性，使得富单宁的红葡萄酒得以长年熟成，譬如好年份的五大酒庄，需要三十年以上的熟成，且能让高峰期支撑二、三十年以上。相反的，无单宁支撑的薄酒莱新酒，二到三个月后纵然未开瓶亦会氧化变酸，又如单宁不多的白酒，纵然如昂贵的Romanne-Conti曾有存放于橡木桶约一年，十至十五年就会开始衰退。
3、单宁有益于心脏血管疾病之预防
单宁含有一种物质称Procyanidols，最早于1955年被Masquelier教授所检测出，发现它不仅对人类的血管有保护作用，并能保护动脉管壁，防止动脉硬化，此外，Procyanidols还能控制胆固醇，可抑制血液中低密度胆固醇（LDL）氧化改变，而酒精又可提高血液中高密度胆固醇（HDL）的作用，并抑制血小板凝结，可预防血栓的产生，有保护心脏血管之作用。
三、如何感觉单宁？
单宁在年轻红酒里特别明显，入口后口腔会感觉干涩，口腔黏膜会有皱褶感，与喝浓烈冷茶感觉非常类似，可以同时品尝对照薄酒莱新酒与波尔多新酒即可感觉出。 100. 简述红酒酿制过程？ 葡萄酒的酿造过程
1、葡萄的生长过程
冬季：从11月份到第二年的2月份，葡萄苗木进入休眠期。葡萄种植者修剪株枝，以限制蔓枝。
春季：3-4月，是葡萄苗木的抽芽阶段。5-6月，是葡萄的开花期，葡萄小花开始出现。
夏季：7月份，葡萄花开始变成葡萄颗粒。8月份，葡萄开始改烃颜色开始成熟。
秋季：9-10月，是收获季节。10月末，葡萄叶子变成红色、金黄色，这是葡萄园最有魅力的风景画。
2、红葡萄酒的酿造过程
（1）、采收。
（2）、破皮去梗： 红葡萄酒的颜色和单宁主要来自葡萄皮，所以必须先破皮让葡萄汁液能和皮接触，以释出多酚类的物质。葡萄梗通常要先行除去，也有酒厂为了加强单宁强度也会留下一部份的葡萄梗。
（3）-1、浸皮与发酵： 完成破皮去梗后，葡萄汁和皮会一起放入酒槽中，一边浸皮一边发酵。传统手工使无封口的橡木酒槽，现代更多采用自动控温不锈钢酒罐，较高的温度能加深酒的颜色，但过高（超过32℃）也会杀死酵母并丧失葡萄酒的新鲜果香，所以温度的控制必须适度。浸皮的时间越长，释入酒中的酚类物质、香味物质、矿物质等越浓。当发酵完，浸皮达到需要的程度后，即可把酒槽中液体的部份导引到其它酒槽，此部份的葡萄酒称为初酒。
（3）-2、二氧化碳浸皮法：用此法制成的葡萄酒具有颜色鲜明、果香宜人、单宁含量、低容易入口等特性，常被用来制造适合年轻时饮用的清淡型葡萄酒，如薄若莱（Beaujolais）新酒，是将完整的葡萄串放入充满二氧化碳的酒槽中数天，然后再榨汁发酵。这种酿造法可让乳酸发酵提早完成，能赶上11月第3个星期四的新酒上市。
（4）、榨汁：葡萄皮榨汁后所得的液体比初酒浓厚，单宁红色素含量非常高，但酒精含量反而较低。酿酒师可依据所需在初酒中加入经榨汁处理的葡萄酒，但混合之前须先经过澄清。
（5）、橡木桶中的培养：几乎所有高品质的红酒都经橡木桶的培养，因为橡木桶不仅补充红酒的香味、单宁，同时提供适度的氧气使酒圆润和谐。培养时间的长短依据酒的结构、橡木桶的大小新旧而定，通常不超过两年。
（6）、酒槽中的培养：红葡萄酒培养的过程主要为了提高稳定性、使酒成熟，口味和谐，乳酸发酵、换桶、短暂透气等都是不可少的程序。
（7）、澄清：红酒是否清澈跟酒的品质没有太大的关系，除非是因为细菌感染使酒浑浊。但为了美观，或使酒结构更稳定，通常还要进行澄清，酿酒师可依所需选择适当的澄清法。
（8）、装瓶
3、白葡萄酒的酿造过程
（10、采收：白葡萄较容易被氧化，采收时需小心保持果粒完整，以免影响品质。
（2）-1 、破皮：采收后的葡萄要尽快榨汁，白葡萄通常会先行破皮，有时也会去梗。
（2）-2 、发酵前低温浸皮制造法：葡萄皮中富含香味分子，传统的白酒酿制法直接榨汁，尽量避免释出皮中的物质，大部份存于皮中的香味分子都无法溶入酒中。近来发现发酵前进行短暂的浸皮过程可增进葡萄品种原有的新鲜果香，同时还可使白酒的口感更浓郁圆润。但为了避免释出太多单宁等多酚类物质，浸皮的过程必须在发酵前低温下短暂进行。
（3）、榨汁：为了不会将葡萄皮、梗和籽中的单宁和油脂榨出，压榨时压力必需温和平均，而且要适当翻动葡萄渣。
（4）、澄清：传统沉淀法约需一天左右的时间；离心分离器比较方便，但动力太强，常将酵母菌一并除去而需添加人工酵母。
（5）、橡木桶发酵：传统白酒发酵是在橡木桶中进行，由于容量小散热快，虽无先进的冷却设备，控温效果却非常好。此外在发酵过程中橡木桶的木香、香草香等气味会溶入葡萄酒中使酒香更丰富。一般清淡的白酒并不太适合此种方法，而且成本比较高。
（6）、酒槽发酵：白酒发酵必须缓慢，以保留葡萄原有的香味，而且可使发酵后的香味更加细腻。为了让发酵缓慢进行，温度要控制在18℃-20℃之间。
（7）、橡木桶培养：橡木桶中发酵后死亡的酵母会沉淀于桶底，酿酒工人会定时搅拌让死酵母和酒混合，此法可使酒变得更圆润。由于桶壁会渗入微量的空气，所以经过桶中培养的白酒颜色更趋向于金黄色，香味也更成熟。
（8）、酒槽培养：白葡萄酒发酵完之后还需经过乳酸发酵等程序，使酒变得更稳定。由于白酒比较脆弱，培养的过程必须在密封的酒槽中进行。乳酸发酵之后会减弱白酒的新鲜酒香以及酸味，一些以新鲜果香和高酸度为特性的白葡萄酒会特意加二氧化硫或低温处理的方式抑止乳酸发酵。
（9）、装瓶前的澄清：装瓶前，酒中有时还会含有死酵母和葡萄碎屑等杂质要去除。常用的方法有换桶、过滤法、离心分离器和皂土过滤法等等。
4、加强葡萄酒的酿造过程
（1）、采收：通常用来制作此类葡萄酒的葡萄会特意等到葡萄成熟度较高时才采收。部份产区采收后先经日晒提高葡萄的糖份，然后再进行榨汁。
（2）、发酵：加强葡萄酒发酵前的准备、发酵过程和一般的红白葡萄酒没有太多的不同，唯一不同的是酒精发酵未完成即加烈酒、酒精终止。
（3）、加烈酒、酒精停止发酵：酒精发酵如果中途停止，尚未发酵成酒精的糖份就留在酒中，所以大部份的加强葡萄酒都是甜的。一般甜酒是通过添加二氧化硫中止发酵，加强葡萄酒则是添加烈酒、酒精使酒精浓度提高到15%以上。一般酒中酒精超过16.2%之后，酵母菌就没有办法再继续存活，发酵自然中止。添加烈酒、酒精的时刻因酒的种类而异。白酒通常直接加在发酵酒槽，口味较淡型的甜红酒则是在发酵中途榨汁后再添加。至于口味浓郁，结构紧密的甜红酒则是加在正进行发酵和浸皮程序的发酵槽中，发酵停止后，葡萄皮还会再浸泡一段时间才会进行榨汁，酒精有助单宁更好地释入葡萄酒中。
（4）、橡木桶中的培养：添加过烈酒、酒精之后葡萄酒的结构变得比较稳定，不易被氧化，因此不需要使用全新的橡木桶，桶中培养的时间也不限于两年以内。依据橡木桶培养时间的长短，可区分两种类型的加强红葡萄酒。一种是作长期的橡木桶培养（从2-3年到7-8年不等，有时更长），培养的过程葡萄酒逐渐氧化，装瓶时酒的颜色已变淡且转成砖红色系，香味浓厚，常有干果及果酱等老酒的酒香。另一种类型则是作较短暂的橡木桶培养即装瓶，颜色通常为深黑色，单宁重，适合长期的瓶中培养。为了使酒的品质及风味稳定，此类葡萄酒经常于装瓶前混合不同年份和产区的酒以形成丰富的口感。
（5）、酒槽中的培养
（6）、装瓶 天津专区 秋风的故事
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