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么菜不用加味精? 来源:美食杰

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1#
发表于 2013-12-12 17:50 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
       味精已经成了我们炒菜的必需品,几乎所有的菜都会用到它。到底吃味精有哪些禁忌呢?那些菜不适宜加味精呢
       1、炒肉菜不用加味精
  肉类中本来就含有谷氨酸,与菜肴中的盐相遇加热后,自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠。除了肉类,其它带鲜味的食物也没必要加入味精,如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等。
  2、拌凉菜不宜放味精
  味精在温度为80℃—100℃时才能充分发挥提鲜的作用。而凉菜的温度偏低,味精难以发挥作用,甚至还会直接粘附在原材料上,无味且扫兴。如果做凉菜时非要放味精,宜用少量热水把味精溶解后再拌入凉菜之中。
  3、放醋的菜不能放味精
  酸味明显,醋加得比较多的菜肴不能加味精。因为味精在酸性环境中不易溶解,而且酸性越大,溶解度越低,鲜味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不能放味精。
  4、调馅料不宜加味精
  许多人在调饺子馅、春卷馅时,都会放点味精,这样很不安全。味精拌入馅料后,会一起经过蒸、煮、炸等高温过程。但是,温度只要超过100℃,味精就会发生变性。不但会失去鲜味,还会形成有毒的焦谷氨酸钠,危害人体健康。除了不能拌馅,在制作热菜时,也是要在菜肴即将离火时才能加入味精。
  5、味精用咸不用甜
  在适当的钠离子浓度下,味精的鲜味才能更突出。所以,味精的鲜味在咸味菜肴中才能有鲜美表现,但如果在甜味菜中放入味精,不但不能增鲜,反而会抑制甜鲜的本味,并产生一股异味。所以,鸡茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。

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2#
发表于 2013-12-12 22:09 | 只看该作者
拜读学习了!
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3#
发表于 2013-12-13 05:21 | 只看该作者
学习了
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4#
发表于 2013-12-13 11:00 | 只看该作者
饮食科学
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5#
 楼主| 发表于 2013-12-13 18:47 | 只看该作者
幸福冬泳人 发表于 2013-12-12 22:09
拜读学习了!


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6#
 楼主| 发表于 2013-12-13 18:47 | 只看该作者
醉老虎 发表于 2013-12-13 05:21
学习了

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7#
 楼主| 发表于 2013-12-13 18:47 | 只看该作者
今来 发表于 2013-12-13 11:00
饮食科学

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