本帖最后由 汇泉湾泳客 于 2015-10-9 04:29 编辑
梁实秋先生曾向朋友询问哪里的烤鸭好吃，朋友回答：“有皮有肉，没有油。”梁实秋一听，就对朋友说：“看来你还没有吃过北平烤鸭。”北京全聚德烤鸭鸭肉肥嫩，自清朝以来就备受文人墨客的青睐。 “天下第一楼”——全聚德的烤鸭名满天下，它不仅上得国宴的餐桌，也常在老百姓的食谱中。而在十一国庆日时的全聚德，从新中国成立至今，都是北京人欢聚一堂的上上之选。
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1971年7月10日，周恩来总理用全聚德烤鸭招待美国总统安全事务助理基辛格博士 毛泽东用全聚德烤鸭招待第一位驻新中国大使 汪曾祺笔下的秋日北京，有三烤最为出名，分别为烤肉、烤鸭、烤白薯。
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早年的鸭局子，也就是放养鸭子的地方 早些时候，秋天一到，胡同里有经验的老师傅们就开始念叨：“贴秋膘，吃烤鸭，一定得选个大晴天。鸭子一收拾干净，先用吹针把皮肉相连的地方吹鼓起来，要吹得匀、吹得透，然后把鸭子挂在阴凉的地方过风，让小风把鸭皮吹干，烤出来的鸭皮才松脆酥美。那美味真没的说。” 而最体现老北京风情的一定是全聚德的烤鸭。从民间到宫廷，再由宫廷流传回民间，全聚德凭着一只烤炉、一根鸭杆，走过151年的光阴，传下来全聚德人对老手艺以及金牌服务孜孜不倦的追求。 梁实秋先生曾向朋友询问哪里的烤鸭好吃，朋友回答：“有皮有肉，没有油。”梁实秋一听，就对朋友说：“看来你还没有吃过北平烤鸭。”寥寥几句，可见其对北京烤鸭的推崇。北京烤鸭，尤以全聚德著名，鸭肉肥嫩，讲究送一只鸭架子，再加上一碗肥而不腻、喷香的鸭油，自清朝以来就备受文人墨客的青睐。中华人民共和国成立后，更是作为中国名菜的代表活跃在国际舞台上。 1949年10月16日，毛泽东主席在中南海勤政殿接受第一位驻新中国大使——苏联大使罗申递交国书时，即以全聚德烤鸭招待贵宾，开启了全聚德端上涉外国宴餐桌的先河。自此，全聚德就成了进行重要国事活动和国际交往时宴请国宾的“准外交”场所。全聚德名厨也常常到人民大会堂、钓鱼台国宾馆等地，为中央领导宴请外宾提供服务。 外事活动尤以国庆前后为甚：远到周恩来总理1960年10月的烤鸭外交，近则有2014年的APEC晚宴筹备。在今年9月3日纪念抗日战争胜利70周年的阅兵仪式中，全聚德还为外方军队官兵提供了烤鸭送餐上门服务。 诸多外事活动中，最令总厨师长顾九如大师印象深刻的还是去年APEC会议时在水立方的晚宴筹备。作为中华传统技艺技能大师、全聚德全鸭席制作技艺传承人，顾师傅表示烤鸭虽为食品，承载的却是中国的文化传统：“最一开始，（大家）只是把烤鸭作为一道风味小吃来定位，但是后来就如何展示北京这一问题，大家产生了分歧。经过反复商量，才把烤鸭定为晚宴的压轴大菜。” 为了更好地体现中国特色，全聚德的大师们认真琢磨，结合晚宴的花卉主题，最后一致决定把片好的鸭肉摆放成牡丹花样。整个10月，全聚德派驻的8位片鸭师不断操练刀功以及摆盘技术，才有了晚宴当天“盛世牡丹”的惊艳登场。 而今年“十一”之前，为了能让参与阅兵的外方军队官兵更好地领略中国文化，全聚德配合着北京昌平阅兵训练基地精心策划安排，为阅兵村一次性供应了150只现烤烤鸭。为此，全聚德的工作人员从早上6点就开始准备：烤鸭、蒸饼、切瓜条、片鸭、卷鸭、打包装盘、装入保温车、车辆出发、进入阅兵村、加热分配……每一道工序都按照既定的时间和规程严格执行，有效地保证了全聚德烤鸭以最佳的品质和口感准时出现在阅兵村餐厅，获得了俄罗斯、古巴等多国官兵的好评。
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全聚德公私合营
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发表于 2015-10-9 04:29
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