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1950年雅安迎来了和平解放，此时，祖国大地就象春天般地迎来了复苏。荥经人黄昌华、李红玉、罗序江等走出边远落后的荥经，来到了刚刚迎来解放的西康省会——雅安，第一次将荥经手工宽面带到了外面的世界。在雅安中大街，荥经宽面经历了凤凰般的涅磐，店主人李藻琴和宋玉祥给自已心爱的小面店取名为“挞挞面”，不想这个小店经营的荥经宽面一炮打响，人们争先恐后来到小店品尝，“挞挞面”、“挞挞面”，雅安人逐渐、逐渐地将这个名字叫开了，到今天人们忘记了荥经宽面，挞挞面这个名称越来越响亮，直到它蜚声海内外。刊登于西康周末一篇《追忆美食香来处——雅安挞挞面溯源与传奇》，一石激起千层浪，读者十分关心挞挞面的来历，雅安挞挞面源于荥经，但荥经宽面又是怎么回的呢？ffice ffice" /> 关于荥经宽面的来历的，有很多种说法，概括起来有以下几种说法： 1、兰州拉面的说法：挞挞面又挞又拉，在手法上和挞挞面一样，因此有不少人见识过兰州拉面的人都断定荥经挞挞面出于兰州拉面。 2、荥经民间历来有之。持这种说法的有挞挞面的最德高望重的老师傅黄昌华、罗序江，有二百年甚至有三百年历史的说法。 3、刘道恩说法，刘道恩即为挞挞面祖师爷。持这种观点的，最先是荥经小食店出身的兰天荥。 兰州拉面的说法，在上一次采访过程中就已经被排除在外了。对于传言是刘道恩创世的说法，其实在采访《追忆美食香来处——雅安挞挞面溯源与传奇》时，我们已采访到刘道恩的后人——刘维德老人，但刘维德老人回答是：“父亲生前没有说过他是挞挞面的发明人”。 挞挞面到底是产生于荥经民间还是传说中的刘道思，由于受采访线索的局限，我们也在追寻着这个答案。 一、“谁是挞挞面的发明人”？ “到荥经来会有突破的”，一个电话把我们召至荥经。 “谁是挞挞面的发明人”——“刘伯伯” 邵明芬，国营荥经小食一店经理 在荥经县委宣传部的帮助下，我们转辗找到退休在家的邵明芬，当我们表明来意，问邵大姐知道谁是挞挞面的发明人时，邵明芬毫不犹豫地说道：“刘伯伯” 1965年才19岁大的邵明芬参加了工作，在国营小食店开始学习挞挞面的技艺，并且在那儿工作到退休。邵大姐的一生都是和挞挞面的打交道，她说，挞挞面最开始8分钱一碗，到后来二两粮票1角6一碗，退休也开过几年的个体。问邵大姐具体是怎么知道刘道恩是挞挞面的发明人的，邵大姐说，店面最早的两位师傅罗寿庭和廖还章(音)都说过。 谈到荥经挞挞面，邵明芬说：“早年和店里的老师傅开玩笑说，荥经有挞挞面，雅安也有挞挞面”。店面的老师傅纠正说：“雅安的挞挞面还是我们荥经传下去的呢！”（荥经人说到雅安是下雅安）。邵大姐不仅知道了雅安挞挞面为荥经所传入，而且知道了挞挞面的发明人是谁，也知道了他解放前去了雅安（实为解放后，笔者注）。 “肯定是刘道恩或胥开明其中的一位” 宋荣娣，国营荥经小食店营业员 宋荣娣1979年调至国营荥经小食店，也称得上是荥经小食店的老员工之一了，话虽然不多，但语气十分肯定。挞挞面的发明人到底是刘道恩还是胥开明呢？我们先来了解胥开明，胥开明解放前也开过宽面，也是陶面店的一个徒弟，1958年公私合营到荥经小食店工作，一直工作到退休，没有离开过荥经。经我们多方联系，胥开明的后人证实其不是挞挞面的发明人。 “我不知道刘道恩是谁，但我知道他解放时到了雅安” 兰天荥，国营荥经小食店挞挞面师傅 兰天荥，1992年受幺婆宋荣娣的帮助，从太湖寺农村来到国营荥经小食店学做挞挞面。在这里，幺婆宋荣娣，老经理杨学芬（已过世）等老一代挞挞面人的传帮带，兰天荥很快学会挞挞面技艺。从店里的老师傅的嘴里，兰天荥知道挞挞面发明人刘道思，他开着玩笑说：“我是刘道恩的在荥经小食店的关门弟子”，不久，荥经小食店也解体了，兰天荥成了一名个体挞挞面经营者。 关于荥经挞挞面的最早的说法，是十多年前笔者从荥经县已故老中医王永昌老先生处得知，荥经宽面最早是从陶面店开始经营，是手下的一下徒弟发明的。这也是笔者开始追寻挞挞面起源的原因。王永昌老先生生于1911年，与刘道恩生活在同一时期，一直在荥经从事行医，其关于挞挞面的说法比较真实。 刘维德曾经这样问：“如果说我的父亲是挞挞面的发明人，那荥经小食店的挞挞面又是怎么传承的呢？” 解放后，1958年荥经实行公私合营，荥经的餐饮业大多都集中在荥经小食店。经我们了解，有关刘道恩发明挞挞面的说法，一直流传于荥经小食店内，了解内情的人不下二、三十人，但由于老一辈的师傅大多已过世，也许还有知情人我们没有找到，但挞挞面传世的说法已经基本清楚了，刘道恩师承陶仕明，是陶面店的一个徒弟，这一点进一步确认了刘道恩是挞挞面发明人的说法。“民国时期”、“陶面店的一个徒弟”、“刘道恩”、“解放时到了雅安”，一系列的说法构成了一个完整的“证据链”。 二、荥经“宽面”——有钱人的早餐 在荥经县志 （80版）中我们找到了县志中关于"挞挞面"的记载: 手工宽面:民国时期，县城中的许多面馆多在上午经营手工制作的宽面，兼售油子，食客多二者并餐。此种面食香脆入口，为大众喜食的名吃。一度较有名的，有王隆馆陶以珍的酸汤宽面，该面味出众。解放后，面馆虽不制售油饼子，但经营手工宽面从未间断，50年代初，县人在雅安开业经营手工宽面。因制作过程中,有手挞这一工序，故被称为“挞挞面”。之后，挞挞面成为县外名食 通过对这段荥经县志的记载，我们可以解读了下信息：1、挞挞面的前身是荥经手工宽面；2、产生的时期应为民国时期；3、雅安挞挞面的确为荥经人带入；4、挞挞面的叫法是从雅安开始。 话说解放前在荥经，挞挞面在那个时期还被叫“宽面”，是与“细面”（切面）相对而言，荥经的面店里早上卖的是手工的宽面，当然是有钱人家的早餐。刘维德回忆说：“有钱人早餐吃“宽面”，没钱人吃的是“烘窝子馍馍”。中午卖的是抄手和切面（一种手工擀的面，最后把擀面棒把面皮卷好，抽出擀面棒，用刀细细地切来，最后用手一抖而成，）”。旧时的荥经，经济远不如现在发达，挞挞面也不是每个人都能享受，即使一条鱼也分割沿街叫卖，荥经棒棒鸡之所以用棒敲成薄片，也主要是便于出售，穷人只能偶尔打打牙祭了。即使如此，民国时期，挞挞面在荥经的经营已是比较普及了，黄昌华和罗序江回忆，在他们学艺时（大概上世纪40年代初期），荥经县城街上已有陶面店（陶仕明、，即刘道恩的师傅）、刘面店（刘道恩）、陈面店（陈正福）、汪面店（汪成章）、周面店（周培新）等四五家以上的经营着荥经“宽面”。可见，在民国时期，荥经“宽面”不仅是荥经的市井生活，而且已经是荥经有名的小吃了。 三、关于挞挞面的几个考证； 1、挞挞面来历的考证： 挞挞面是民间已有？还是荥经面食受外来文化的影响的产物？ 我们首先来看在挞挞面产生以前的荥经面食是什么？在荥经民国时期的面食中，除去挞挞面，手工切面、抄手、包子、馒头等应该是荥经面食所经营的。特别是手工切面，是荥经面食的主流。从中，我们可以看出，面中加碱，以手工擀制，用刀切成，与面中加盐、出条、醒面，拉挞而成，在传承上发生了异化，这种异化是在民间已有的基础上升华和发明的呢？还是外来饮食文化与本地饮食文化的交溶和结晶呢？ 持有挞挞面荥经民间早已有的说法的罗序江回忆说：“荥经民间有手扯面的传统，我们几个老家伙曾经扯来荥经挞挞面的来历，认为是民间早已有的东西”。雅安饮食服务公司的黄经理也回忆说：“在60年代，在荥经大田坝一带农村，也是爱做手扯面，做法和挞挞面一样，做好后浇上一勺莲花白盐菜做的”。荥经县志80版主编秦启华也说：“是民间制面的一种演化，目的是把面”挞”紧”。 另一种观点是荥经挞挞面来源于北方面食的，兰天荥说，在荥经小食店期间曾经听老师傅们说过：“刘道恩是一个商人，走南闯北，挞挞面是外面学北方的抻面后，回到荥经后因为荥经的面粉太差，无法拉成面，只好在桌子上挞出来”。荥经面粉不适合于做挞挞面，前放前荥经做挞挞面的面粉主要是从汉源而来，解放后一直到现在荥经挞挞面的面粉都是用的雅安、成都等地的面粉。 关于刘道恩是商人的说法，刘道恩的后人言：实为跑滩维持生计。经刘维德回忆，刘道恩应该没有走过好远。 有关挞挞面的发明人中，没有人指证过挞挞面与刘道恩的师傅陶仕明有关，这也从某中意义上说，刘道恩从师傅陶仕明那儿学习还是荥经的传统面食，不包括挞挞面。刘道恩又是怎么发明的挞挞面呢？兰天荥的说法是否成立呢？ 这要从刘道恩到过什么地方，是否有可能接触北方面食来考证。刘道恩生于1905年，父母过世较早，家是四弟兄相依命，1925年19岁时从师陶仕明以前，刘道恩以背茶包子到康定、跑滩来维持生计，即使刘道恩在此期间接触过北方面食，因为没有面食基础，也不可能学会。从1925年到1930年期间，刘道恩在陶面店当学徒，走出去的可能性也不大。我们认为刘道恩最有可能接触北方面食的机会是当壮丁期间。1930年到1931年刘道恩在现今乐山服国民党的兵役，由于其本身为陶面店的徒弟，有丰富的厨机经验，在服役期间从事炊事兵的可能性最大。部队是一个大熔炉，四面八方的都有，我们认为刘道恩最有可能就是从同为服役的外省炊事兵学习过北方抻面，或者是跟随部队到过北方，接触过北方抻面。逃兵回到荥经后，刘道恩仍然无法独立生存，仍然在陶面馆工作。我们推测，应该是在这个时期，刘道恩把曾经在部队学过的东西——北方抻面做出来，但荥经面粉拉不出来，见多识广的刘道恩乱中恩变，结合荥经人受扯面皮的整法，把面挞成了荥经喜欢吃的宽面，结果造就一代名食的出生。 但具体刘道恩在何时、何地、跟何人学习过何种面食，因为刘道恩本人已过世，知情人也大多不在了，这个疑问就成了一个悬念。我们也希望能有机会解开这一疑团。 外来饮食与本地饮食相兼容，是产生新的饮食文化的重要原因。著名的兰州拉面，即使有千年的面食史，拉面也是回族老人马保子从河南学习而来，我们认为，挞挞面由北方抻面演化而来，这种说法比较符合客观现实，也完全能解释荥经面食为什么会产生异化这一现象。 挞挞面是中华面食在荥经的发扬光大，是刘道恩将中华面食与荥经本土饮食文化的结合和升华。 2、挞挞面形成时间的考证： 挞挞面起源于民国时期，民间的说法和荥经县志的记载是一致的。最早经营宽面的是陶面店，挞挞面技艺是从陶面店开始扩散。 刘道恩生于1906年，1925年从师陶仕明学习白案，这段时间产生挞挞面的可能性不大。到黄昌华12岁跟陈正福学艺，现年79年来推断，应该是在1942年前后，这个时候已有刘家（刘道恩）、陈家（陈正福）、胥家（胥开华），所以说挞挞面产生的年代应该是在上世纪30年代期间。结合王永昌老先生所言，挞挞面是从陶面店开始，也就是说是在刘道思自己独立开店以前，刘道恩是在1931年与刘道蓉结婚后，由老丈人兄弟出钱、出房资助才开了自己的面店，所以挞挞面的产生应该是在1930年~1931年期间。 3、油饼子和焦巴（儿）： 罗序江回忆说：“油饼子是刘道恩一陈姓外地“客师”所传”。油饼子形成的时间大约在上世纪40年代。罗老回忆说，在他深圳民俗村期间，曾见过山西师傅所做的“千丝饼”就和“油饼子”一样。和挞挞面一起制售的“油饼子”，实为抻面中的“银丝饼”，皆为面拉为细丝后所做的一种油煎包。 罗序江回忆说，焦巴（儿），是荥经历来就有的。据雅安老人回忆，在上世纪30年代，雅安也有焦巴（儿）出焦。 罗序江回忆说：“刘道恩并不会油饼子和焦巴的制作”。这也说明了，油饼子和焦巴（儿）虽然是挞挞面的伴食，但并不是和挞挞面一起产生的。 四、挞挞面与中华面食的渊源 为了了解荥经挞挞面了自何方？我们不仿把挞挞面与诸多中华面食作一番比较，将挞挞面与中华面食的作一次“DNA”鉴定： 北方坤面，“龙须面”是我国北方传统风味筵席面点品种之一，是从山东抻面演变出来的精品，至今已有300多年的历史。相传明代御膳房里有位厨师，在立春吃春饼的日子里，做了一种细如发丝的面条，宛如龙须，皇帝胃口大开，边品尝，边赞赏，龙颜大悦，赞不绝口。从此，这种炸制的细点便成了一种非常时尚的点心。由于抻面的姿势，如气壮山河一般，抻出的面细如发丝，犹如交织在一起的龙须，故名龙须面。 其特点是盐面。 兰州拉面兰州清汤牛肉面兰州牛肉面是兰州市最为著名的风味小吃。牛肉面始于光绪年间（1915年），系回族老人马保子首创，在近百年的漫长岁月里，以一碗面而享誉金城，以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外，打入了全国各地。其间凝聚着马保子及后来无数专营清汤牛肉面厨师的智慧与心血。 其特点是面中加入逢灰（一种戈壁滩上特有的草烧制而成），是碱面。 四川担担面：担担面中最有名的又要数陈包包的担担面了，它是自贡市一位名叫陈包包的小贩始创于1841年。因最初是挑着担子沿街叫卖而得名。过去，成都走街串巷的担担面，用一种铜锅隔两格．一格煮面，一格炖鸡或炖蹄膀。 其特点是在面中加蛋，并手工擀成面。 荥经挞挞面起源于兰州拉面的说法不仅被荥经、雅安的业内人事所否定，其工艺、配方、调味品的调制也毫不相干，四川担担面出世的时间迟于挞挞面，手工擀制的方法也区别于挞挞面，不可能有继承性。对照“DNA”，我们可以看出，荥经宽面不仅与抻面的血缘最近，皆为盐面，其工艺的叫法也完全一致：“揪剂子、出条子、溜条子”，唯一不同于抻面的是挞挞面“挞”成扁平状，抻面是拉成细丝，照"DNA"我们可以看出，荥经挞挞面与抻面联系最深，这也进一步佐证了荥经挞挞面源于北方抻面的说法。 五、中华第一面 荥经既不是面食的主食区，也不是优质面粉的出产区，中华面食的流传范围也十分广泛，为什么在其它地方不产生挞挞面，为什么偏偏会在边远落后的山区——荥经产生中华第一面食呢? 荥经是南方丝绸之路和茶马古道的要冲和关隘，南来北往的客商和各种下苦力求生活的各种下人，吃是他们生命的需要，吃好也是他们的追求。荥经有着丰厚、浓郁的饮食文化沉淀，荥经人不仅喜欢吃，也善于吃。从湖广填四川，把外地的饮食带到荥经，是受外来饮食文化的例子，如，苏田席。荥经人走出去，把外面的饮食带回来，过往的商人喜欢上荥经也把吃留在了荥经，也是一个重要原因。在荥经产生许多本地特有、独具地方特色的饮食，正是饮食交流的结果。例如，荥经棒棒鸡是由一王姓商人所发明，椒盐饼是邵氏兄弟1934年从外面学习回来与荥经“烘窝子馍馍“演化而成，荥经凉粉是由川北凉粉在荥经扎的根。对祖国饮食文化的兼收并蓄，是荥经能够产生挞挞面的重要原因。 挞挞面走过了近八十年的岁月，到今天也由当初的“三鲜”、“杂酱”、“酸汤”（酸菜）发展到了今天的牛肉、排骨、海味。江总书二吃挞挞面的故事脍炙人口，也便得挞挞面的响声海内外。 作为挞挞面的前身，北方抻面由于其工序十分复杂，现场制作困难，在今天已逐渐退出市场。兰州拉面正因为现场制作方便，在中国市场上一跃而起，但其面略带苦咸味，影响了她的进一步发展。荥经挞挞面，继承了北方抻面口感好的特点，制作上也十分方便，当之无愧地成为中华第一面食。 挞挞面，是外来饮食文化对与当地食俗相结合的产物，是荥经饮食文化的沉淀，正是中华面食发扬和光大。 六、平民英雄——刘道恩 刘道恩出生于荥经的一个普通家庭，他的童年比其他人过得更为艰辛。由于过早的失去了父母，童年的他没有背书包的权利。他做过世上最苦的营生，背茶包子到康定，也作过小生意，跑滩，其生活的困苦是一般人难以想象的。桓氏四弟兄中，有一弟兄至今不知下落。到了成年，也不得不被“卖壮丁”，服国民党的兵役。一直到入赘刘家，改名为刘道恩，才由老丈人兄弟资助，出钱、出门面开了自己的小面馆。 1952年因国家实行粮食统购统销，生意渐渐做不下了。弟子罗序江从雅安跑到荥经，几次动员他到雅安，罗序江说：“雅安是西康省会，各项各业都在招人”，年近半百的刘道恩解放思想，到徒弟罗序江的面馆里当了一名客师，即使到今天，师傅给自己的徒弟打工的也不多见。 1956年公私合营，刘道恩成为西康省国营面饭店即后来的雅安地区商业局下的国营挞挞面的一名工人。由于这个原因，刘道恩在雅安生活和工作将近二十七，这也是荥经挞挞面的祖师爷在荥经不多为人所知的原因。 刘道恩是一个十分老实本份的人，从不喜欢炫耀自已，从不向人标榜自已是挞挞面的祖师爷，刘道恩的家人不知道，刘道恩跟随了几年的徒弟罗序江也不知道，当我们找到刘维德向他求证时，刘维德说：“如果说我父亲是挞挞面的发明人，那荥经小食店的挞挞面又是如何传承的呢？”其实，荥经挞挞在的传承和扩散正如本文所说的那样，是从陶面店开始，直到今天，还有许多人自言是刘道恩的徒子徒孙。 刘道恩为人正直，有一次，雅安国营挞挞面发生了一起失窃案，当时大家都怀疑当班的黄昌华，当工作组找到刘道恩时，刘道恩说：“我这个徒弟不是这种人”，后面查明，的确不是黄昌华所为，为黄昌华洗清了不白之冤。 据我们了解，刘道恩不仅白案做得好，红案也是一手好手艺，刘道恩之孙刘斌说：“90高龄的老爷子有一天心血来源，说明天我给你们做樱桃肉吃。”第二天，刘道恩亲自动手做了这盘菜，刘斌说：“爷爷做的樱桃肉是我最难忘的”。 刘道恩善于经营，解放前，刘面店在荥经千家万户还在使用清油灯的时候，就开始使用当时少见的汽灯，两盏汽灯把小店照得通明，生意也是格外的好。 我们可以看得出,刘道恩是一个善于创新的人之人，决不是一个守旧的人，正因为有了这种精神，才使偶然变成了必然，成为当之无愧的挞挞鼻祖。 2001年,95岁高龄的刘道恩因为摔了一跤，造成股髋关节骨折住进了医院，在医院里，他没有能再回到他的家，平静地走完了他的挞挞面人生。 令笔者唏不已的是挞挞面发展到今天，刘道恩的后人中却无一人从事挞挞面工作，刘道恩真可谓：为人一身，造福一方。令笔者欣慰的是：虽然刘道恩早年离开了荥经,但荥经人挞挞面人记住了他，记住了这位挞挞面的祖师爷。 荥经是挞挞面的故乡. 挞挞面鼻祖——刘道恩 挞挞面起源北方的抻面 挞挞面是由店铺名转化过来 感谢荥经县委宣传部 感谢兰天荥提供线索 转载于《雅安日报》 | 
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发表于 2008-2-2 21:46
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