清明：踏青戴柳留华年，四月清味品人间

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清明：踏青戴柳留华年，四月清味品人间

制图/王钰迪

4月5日是清明节，大地渐暖，清风拂面。“万物生长此时，皆清洁而明净。故谓之清明。”

除了祭祖、扫墓的传统习俗以外，清明自古也是踏青、纳新的时节。唐伯虎在诗中说：“过了中秋月不明，过了清明花不好。花前月下且高歌，急需满把金樽倒。”清明可谓二十四节气中，最具有诗意的节日之一。

清明假期怎么玩、怎么吃？古代的文人雅士在清明时做些什么？饮食起居有何讲究？人民健康采访了民俗学教授和美食专家，呈上一份兼具文化底蕴与营养价值的“清明节气谱”。

鬓插青柳留红颜·踏青

清明是春天的节日，生气方盛，万物萌生。北京师范大学中国社会管理研究院及社会学院教授、中国民俗学会副会长萧放表示，古人讲究顺应时气，要以主动的姿态顺应，进而促进时气的流行。踏青、蹴鞠、秋千、放风筝……都是清明外出活动的好选择，在这场与过去和自然的对话中，缅怀生命、拥抱新生。

如果说过节过的是“仪式感”，那么插柳或戴柳就是古人在清明踏青时护佑生命的仪式行为。在四野一片苍茫之际，柳树最先吐出新绿，并以易栽易活的生存特性，显示出强劲的生命力。因此在古人观念中，柳树并非普通林木，而为春季应时佳木，得春气之先。

民谚曰：“清明不戴柳，红颜成皓首。”青柳留春，人们以结成球状的柳枝或柳叶戴于头上，吉祥又有生气。鬓插青柳，是为了表达对青春的挽留，“留青”，也就留住了“红颜”，留住了生命的气息。

品味四月艾草鲜·青团

就像元宵节要煮汤圆，端午节要包粽子，与我国其他传统节日一样，清明节也有特色“食俗”——蒸青团。将新鲜的艾草、青麦取汁，和以糯米粉制成皮，再包以豆沙馅料蒸熟，便可食用。

蒸熟后的青团油绿如玉、糯韧绵软，艾草的清香混夹着内馅的甜蜜，肥而不腴，甜而不腻。其形、色、味取之于天然，可谓观其润、闻其香、品其糯、味其甜。

萧放说，清明吃青团，也与时令养生息息相关。艾草有平喘、利胆、消火、抗菌、驱寒等功效，适合春寒料峭的初春季节；麦苗的青汁则有去油解腻、消食降火的功效，可以消解冬天积蓄的油腻，让人们在初春干燥的季节降火消食迎接炎热的夏天；糯米则是温补食材，可以平衡上述食材，补中益气、健脾养胃。

近年来，甜中带咸的蛋黄肉松口味青团，更是突破传统豆沙馅料成为了各地热销的“网红美食”。不过，青团是江南地区盛行的传统小食，北方地区也能够品尝到青团的美味，还要得益于技术的进步。老字号糕点集团稻香村（前身为苏州稻香村）相关负责人表示，青团质地软粘，静置十分钟后口感就会变干，无法长距离运输。

因此，稻香村虽自清乾隆三十八年创立以来，一直都在清明前后制售青团。但起先，青团的供应只能辐射苏州及周边区域，并在清明前后限时限量。通过近年来的技术升级，稻香村采用物理方法提升青团产品的保鲜度，通过包装阻氧、防粘连，延长了存储时间、扩大了运输范围。由此，北方的“吃货”们也能够品尝到江南青团的美味。

人间有味是清欢·节气菜

有趣的是，除了节气特色小食，世界中餐业联合会还主导发布了“中华节气菜”，倡导素日生活里的一蔬一饭也要顺应节气之变。

民间谚语讲“春吃芽、夏吃瓜、秋吃果、冬吃根”。世界中餐业联合会国际中餐名厨专业委员会副主席屈浩介绍，其实“不时不食”的说法自古有之，意思是吃东西要应时令、按季节。春生、夏长、秋收、冬藏，二十四节气蕴含着天地的变化规律和物种从生到长的过程，也为时令饮食提供了选择。

清明节气菜：温拌豆芽配摊黄儿

在陕北地区，到了清明这天，家家户户都不生火，吃“摊黄儿”、“燕燕”、等冷食，意在不动烟火，以纪念介子推。古时节日前一天或两天为寒食节，相传起源于前晋文公悼念介之推之事，因介之推为避官而抱树焚死，晋文公便定于此日禁火寒食。唐代以后，清明节渐兴，寒食节渐废。到了近代，人们只知有寒食节而不过此节，把它与清明合二为一了。

“摊黄儿”就是直接摊开煎熟的黄色面糊，由玉米面和小米面，再兑上些白面摊制而成，把三种面搅拌成面糊。封上保鲜膜，静静的等待一夜的发酵。第二天，将面糊放在叫“黄鏊”的工具上慢慢煎熟。待面糊表面呈蜂窝状时盖上盖，片刻间，只听“吱啦”的一声，就好了，翻过来，再烙一下约1～2分钟即熟。用铁铲铲出稍凉后折成半圆形即成，色泽焦黄而不糊，味道鲜香。

另将黄豆芽用温水焯一遍，再加入适量的盐、糖、花椒油、陈醋、姜蒜末（可根据个人口味调整用量），搅拌均匀即可盛盘，再搭配上金黄酥脆的“摊黄儿”，这道美味的清明节气菜就完成了。

且将新火煮新茶·春茶

春天饮食中，不能不提春茶。清明茶是清明时节采摘的茶叶嫩芽，色泽绿翠、叶质柔软，茶叶中富含多种维生素和氨基酸，香气四溢、味道醇厚，是饮食民俗中的养生佳品。

而清明“新火试新茶”曾是古代最流行的时尚，豪放派大家苏轼就曾在这时写下“且将新火试新茶。诗酒趁年华”的诗句。

萧放表示，这是因为，古代钻木取火，四季各用不同的木材，易季时新取之火称新火。清明时节，无论家居还是出门在外的文人雅士，皆以清明钻取的新火煮新茶。

清明茶，艾草团，节气菜，插柳踏青，思故惜今。清明时节，既是传承中华传统文化的契机，也是人们调理身心的好时机。

洪499683166

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天中华姐

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