【摘要】法国鹅肝闻名世界，但要知道，包括法国在内，世界上绝大部分的鹅肝，出自匈牙利38000家传统的养鹅农户。这个错误，等同于以为阿拉伯数字是阿拉伯人的发明。牛肉和鹅肝之外呢？匈牙利人还会说：我们的猪肉比塞尔维亚的好，我们的苹果比波兰的好，我们的小麦比法国的好⋯⋯
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依照中医膳食的评判标准，匈牙利人的饮食绝对是应该批倒批臭的。中医饮食所极力推崇的“淡、少、俭、忌”这些良善品德，抱歉，跟这个国家的餐桌风马牛，这个国家的人民是高脂高蛋白高胆固醇生活的坚定捍卫者。舌尖上的匈牙利，有她自己的法则，那就是能吃四条腿的绝不吃两条腿的，能吃两条腿的绝不吃没有腿的，而地上长的，无论红花还是绿叶，都只是动物脂肪的绿叶。
赫鲁晓夫打卡的一道菜
匈牙利有道菜，因为尼基塔·谢尔盖耶维奇·赫鲁晓夫同志而名扬世界。这道菜学名叫“土豆烧牛肉”，当地方言叫“古雅什”。1958年，时任苏共总书记的赫鲁晓夫访问匈牙利，在此期间，他有幸品尝了本地厨子做的“古雅什”，肉质软烂、汤汁浓稠，滋味鲜美，不可方物。于是，在布达佩斯的一次群众集会上，赫鲁晓夫同志来了情绪：要是普通老百姓都能喝上“古雅什”，那不就是共产主义了吗？共产主义就是所有人⋯⋯每一天⋯⋯古雅什⋯⋯
后来，这篇真香的讲话稿传到中国，《参考消息》电稿部的翻译们被“古雅什”这个古朴雅致的单词给难住了。如果直译为“古雅什”，还是“大锅清水汤”（赫鲁晓夫语）的中国人看不明白。由于《参考消息》每天出版时间紧急，编辑们迫不得已灵机一动，将它译成了著名的“土豆烧牛肉”。
“古雅什”是匈牙利的一道家常汤菜，也是匈牙利主体民族马扎尔人迁徙的路线——从乌拉尔山南麓到喀尔巴阡盆地，沿途人民所共有的一道菜。赫鲁晓夫早年工作过的乌克兰地区也有“土豆烧牛肉”，只是做法和配料略有区别。匈牙利的“古雅什”，用匈牙利特有的灰牛肉（也是从老家乌拉尔山带来的），加上切成大块的土豆，煮到半熟，放入青椒、胡萝卜、西红柿、菜丁、炒过的洋葱，以及匈牙利人酷爱的红椒粉，再烹饪三四个钟头，一盆色香味俱全的“古雅什”就呈现在流着哈喇子的赫鲁晓夫面前了。
其实，端给赫鲁晓夫品尝的“古雅什”是布达佩斯的CBD版。匈牙利的村里人，尤其是那些保留更多游牧马扎尔人旧俗的村里人不这么搞。他们的套路是打野战，用三根木棍支成三脚架，悬吊上一口铁锅，一股脑放入各种食材和调料，点燃木柴一通乱炖。与此同时，厨子和食客围着铁锅，载歌载舞。
歌舞里，蕴藏着茹毛饮血的游牧民族被美食所驯化的千年历史。
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▲同样是土豆烧牛肉，上图叫“土豆烧牛肉”（视觉中国供图），下图叫“古雅什”。
“古雅什”只是餐桌上的丫鬟
“古雅什”是匈牙利人饮食的重要符号，但你以为它就是匈牙利人饮食全部，那就大错特错了。事实上，在匈牙利人的餐桌上，“古雅什”算不得主角。说句大不敬的话，作为汤类，它只是主菜的丫鬟。
一般来说，匈牙利人正餐的上菜程序是这样的：先来一盘蔬菜色拉，上头浇着厚厚的色拉酱。当然，除了老人和妇女，没有谁会去吃蔬菜，男人们在喝酒。蔬菜色拉之后是“古雅什”，搭着一篮子的切片面包。就在“古雅什”和面包把你肚子填饱，准备抹嘴买单的时候，主菜来了——石板烤牛排。
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▲上图：匈牙利石板烤牛排；中图：匈牙利酱汁烤鹅肝；下图：匈牙利腌猪肉（视觉中国供图）。
石板是一块打磨光洁的火山石，配着一块纹路清晰、色泽暗红的灰牛肉排。牛排体积多大？长宽高约等于一本精装版的《裴多菲诗集》，诗集上面还搁着一块黄油。你的操作步骤是，将黄油挪到石板上，以牛排覆压，随后滋滋滋的声响伴着牛肉的浓香向你袭来，三分熟、五分熟还是七分熟由你定，蘸料是各种口味的奶酪。如果你能完整消灭这块牛排而不扶墙，那你是实力派。
不过有必要告诉你，石板烤牛排只是主菜绝代双骄之一，是C罗，还有梅西——酱汁烤鹅肝。盘子里整枚鹅肝切成三块，下面垫着用来吸收油脂的苹果片。鹅肝肥嫩爽滑，入口即化，化作你血管里血脂和管壁上胆固醇。
此时，再有腹量的食客，皮带扣也退到了最后一个孔——满桌三高珍馐完成了对清淡饮食的抒情绝杀，而餐后甜点正在赶往餐桌的路上，厨房里还有整盘肥厚的腌猪肉以备不时之需⋯⋯
这么个吃法，一个全马都无法救赎你的罪孽。
了解匈牙利人，要看他们是怎么吃、怎么玩的
匈牙利喝大酒吃大肉。但怪异之处是，你走在布达佩斯大街上，能看到的胖子并不多，至少不会像纽约街头那么触目惊心。原因很简单，除了用餐，匈牙利人似乎把其他时间全用在了消耗卡路里的玩上了。
布达佩斯的华人经常说，到匈牙利的政府机关办事，窗口接待你的人，他（她）的态度跟上一个双休日的happy程度，休戚相关。如果接待人员上一个双休日，自驾去了一次巴拉顿湖，有一段怡人的沿湖骑行之旅，骑行时碰上了一位迷人的靓妹（帅哥），兴尽晚回舟⋯⋯那么，你让他（她）给你修核潜艇，他（她）都好说。反之⋯⋯
当然，这一切都发生在匈牙利人自定义的法定工作日。匈牙利法定工作日，一周是四又四分之三天，“四分之三”是因为周五两点下班，而其余四天里有两个“半天”是自定义的，你可以外出接洽业务，也可以跑到多瑙河畔严肃地思考一下“特朗普的欧盟政策对匈牙利经济可能造成的影响”。
而剩下的正儿八经的三又四分之三个工作日，他们除了研究怎么给你修核潜艇，多半是在安排周末的巴拉顿湖骑行、山丹丹小镇漫步或者是憧憬哥德勒茜茜公主行宫里的某场艳遇。严重提醒，至少在周五午饭之后下班之前的那段时间，你不要打扰心已放飞的匈牙利人。
如果不幸本周末远行计划无法实施，替代方案是周五当晚约一场沙滩排球，然后是酒吧里泡一夜，接着是赶早场的塞切尼温泉——嗨，别忘了带上国际象棋。总之，就像无法阻止匈牙利人大快朵颐一样，你也无法阻止他们尽情玩乐。找乐子，是匈牙利人生命的本质，也是他们无法褪去的游牧基因。与匈牙利人接触多了，你会怀疑他们全国都是射手座。
从布达佩斯穿流而过的多瑙河上有一座江心洲，叫玛格丽特岛，上有环岛的五公里塑胶跑道。一天的任何时候，你都能看到有人在此处奔跑，挥汗如雨。时不时还有一群身材健硕高挑的汉子从旁闪过，当地人会告诉你，他们是跑两圈热身候场，热身完了还要去岛上的沙排场约人比赛呢。
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▲布达佩斯的玛格丽特岛。
中国足球界的泰斗年维泗先生，早年曾去匈牙利留学。据说，当时陪国足玩的是匈牙利举重队，举重队人数不足，咋整？找了几位训练基地的厨子凑数。结果如何？国足完败。凑数的厨子，居然在国足正牌后卫面前玩起了马赛回旋，还挑射。
不想踢足球的厨子不是好的举重队员，这就是布达佩斯人的日常。
喀尔巴阡盆地里装着世界上最好的农产品
上个月，东航开通上海到布达佩斯的直达航线。而对接希腊比雷埃夫斯港的匈塞铁路，也已开工。对这两个消息，当地华人报纸《新导报》均以头版头条的规格予以报道，匈牙利人对此也乐见其成。因为，一旦运输问题解决，便可以纠正伟大的中国人民对食材认知的误区：世界上最好的牛肉是阿根廷牛肉或澳洲牛肉？很扯！最好的牛肉，是马扎尔民族从南俄草原一路放养到喀尔巴阡盆地的匈牙利大角灰牛。
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▲匈牙利大角灰牛。
大角灰牛这种牲口，因其成年后毛色灰白、牛角弯长而得名。它的特点，一是常年野生自然放养，二是禁止使用混合饲料，三是以井水为饮用水。所以，大角灰牛有抗病能力强、役使不掉膘的优点，更大的优点是它的膘、它的肉质极度鲜美。当年，奥匈二元帝国建立，大角灰牛借着帝国的销售渠道输到西欧，你可以想象它给人们带来的震撼。时至今日，匈牙利大角灰牛成了受欧盟法律保护的特产。扫码吃牛排，你可以知道这头牛的年龄、籍贯、体重以及喝了哪一家农户的井水。
牛好，自然牛奶也好；牛奶好，自然黄油和奶酪也好。牛好，甚至连名字里摊上“牛”的公牛血红酒也好。当然，别忘了牛肉只是匈牙利主菜绝代双骄里的C罗，更拿得出手的是梅西——鹅肝。法国鹅肝闻名世界，但要知道，包括法国在内，世界上绝大部分的鹅肝，出自匈牙利38000家传统的养鹅农户。这个错误，等同于以为阿拉伯数字是阿拉伯人的发明。牛肉和鹅肝之外呢？匈牙利人还会说：我们的猪肉比塞尔维亚的好，我们的苹果比波兰的好，我们的小麦比法国的好⋯⋯
在夸耀自家的农产品上，匈牙利不懂谦虚。平心而论，他们也实在没有谦虚的理由。拜多瑙河水的滋养，喀尔巴阡盆地出产世界上最好的农产品。此地虽不像上帝偏心的巴西，人们啥都不干，可以坐在树底下等着香蕉砸在你的脑袋上。但此地的人们，只要有最底线的劳作，求个丰衣足食还是笃定的。
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▲中国人多不熟悉的喀尔巴阡盆地物产丰饶。
不过，正是囿于盆地的地理限制，长期以来匈牙利农产品恰似藏于深巷的美酒。尤其是对于跟匈牙利人“有亲缘关系”的中国人，匈牙利的农产品，以及他们政治上不够正确的饮食习惯，还处于认知上的第三类——不知道自己不知道的东西。
关于匈牙利，目前可以确认的是，他们的主体民族马扎尔人跟由中国北方西迁的匈奴人没有一丁点关系。匈牙利人的近亲是创造了诺基亚和圣诞老人的芬兰人。
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发表于 2019-7-16 12:51
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发表于 2019-7-16 23:05
