白山龙 发表于 2007-4-13 14:52

专家谈吃菜的学问4

<P><FONT color=#4d9eb3 size=4>  你问我答<BR>  问:蔬菜生吃还是熟吃好?<BR>  答:<BR>  能生食的蔬菜最好生食,因为生食能最大限度地保存蔬菜中的养分,而且清脆爽口。像糖拌西红柿、酸黄瓜、炝苦瓜等都是营养丰富、口味宜人的菜肴。还有一些蔬菜,如从荷兰引进的芽球菊苣,生食味道微苦,清凉爽口,如果熟食,那真是糟蹋了好菜。<BR>  考虑到中国人讲究煎、炒、烹、炸的烹饪习惯,在烹饪一些用于熟食的蔬菜时要大火快炒,以减少营养的损失。但是像菜豆、黄豆等蔬菜,则不但要熟食,还要熟透了才能吃,以免发生食物中毒。<BR>  问:吃水果能代替吃菜吗?<BR>  答:<BR>  人们时常将水果和蔬菜通称为果蔬,可见二者十分相近,有时甚至难以区分。早在1883年,有一位名叫约翰·尼克斯的美国人从西部印第安群岛带回一批番茄到纽约。海关认为番茄属于蔬菜而要征税,但尼克斯说番茄是水果,并将海关告上法庭。这段公案拖了7年才最终解决,法院最后判决番茄应属于蔬菜,约翰·尼克斯败诉。公平地说,番茄既是蔬菜又是水果。<BR>  虽然蔬菜和水果都含有较高的维生素C、膳食纤维和多种矿物质,但大体上还是能够划分的。从总体上说,水果含糖量高于蔬菜,因此有些人(如糖尿病病人)就要限制水果摄入量。再如蔬菜的风味繁多,便于丰富菜肴的味道和增加食欲。所以说,蔬菜不应被水果等食物所代替。<BR>  问:能用吃维生素制剂的办法代替吃菜吗?<BR>  答:<BR>  中国有句俗话:药补不如食补。这是千真万确的科学道理。在早年航海中,船员由于长期缺少新鲜蔬菜,很多人患有坏血病。虽然服用维生素C药片对于坏血病患者来说是必要的治疗手段,但人体还要通过吃菜获取其他营养成分,例如食物色素、膳食纤维等,以满足健康需要。如果长期不吃蔬菜或蔬菜摄入量不足,而用药片进行维生素补充,势必导致消化不良、食欲不振等健康问题。劝君按量吃菜,除非身患重病,切莫以药代菜。<BR>  问:如何才能去除蔬菜中的残留农药?<BR>  答:<BR>  2001年农业部启动了《无公害食品行动计划》,使我国5年来城市蔬菜合格率达到了93%以上,基本上在生产中控制了剧毒、高残留农药的使用。但是为了满足城乡居民对于蔬菜的巨大需求,我国允许在蔬菜生产中使用安全范围剂量的农药。为了清除蔬菜表面残留的农药,人们对买回的蔬菜应用流动水认真加以清洗,或者对土豆、黄瓜等能去皮的蔬菜,在削皮后食用。<BR>  问:怎样清除蔬菜中的其他有害物?<BR>  答:<BR>  方法1:用水焯。菠菜、笋、木耳、苋菜、空心菜等都含有较多草酸。草酸不仅影响口味,还能与食物中的钙结合成不溶解的草酸钙,使食物中的钙不能被人吸收利用。草酸盐还能阻碍人体对食物中的铁的吸收。长期食用含草酸高的食物,还可能导致肾结石。因此,最好对这类含草酸多的菜在烹调前用开水焯一下,以除去部分草酸。<BR>  方法2:炒熟炖透。有些蔬菜,例如四季豆(尤其是秋天下霜前后的四季豆)所含的有毒物质皂甙、红细胞凝集素较多,每年公共食堂发生的扁豆中毒事件,都是因为吃了未炒熟炖透的扁豆造成的。因此食用四季豆时必须炒熟炖透,以免中毒。<BR>  方法3:不吃发芽的土豆。土豆龙葵素含量大,因此最好不吃发芽的土豆。<BR>  方法4:吃煮熟的干黄花菜。鲜黄花菜含有大量的秋水仙硷,可致中毒,因此鲜黄花菜不能吃。如果要吃,也要吃煮熟的干黄花菜。<BR>  方法5:充分加热。蔬菜在种植过程中如施用农家肥,可使蔬菜沾染寄生虫卵和各种病菌,需要在烹调前认真清洗、去皮,或通过充分加热予以去除。<BR>  少数人在吃了蚕豆、蚕豆芽后发生急性溶血性贫血,也叫蚕豆病。本病是一种遗传病,90%为男性,多见于5岁以下儿童,这类病人不能吃蚕豆、蚕豆芽。<BR>  问:怎么保存蔬菜好?<BR>  答:<BR>  蔬菜不宜长时间储存,最好现买现吃。如果一时吃不完,应用保鲜膜包好,放在冰箱中保存,温度控制在4℃,保存时间不要超过3天。<BR>  专家档案<BR>  张德纯生于辽宁省沈阳市,毕业于北京大学生物系生理生化专业。后到中国农业科学院蔬菜花卉研究所做研究工作,从事日光温室管理、设施蔬菜栽培技术、蔬菜营养品质分析及特种蔬菜栽培等研究工作。现为研究员、室主任,享受国务院特殊津贴。先后发表了《芽苗菜及栽培技术》、《体芽菜栽培技术》、《新兴蔬菜图册》等专著,曾获农业部科技进步二等奖、国家科技进步三等奖、河北省科技进步二等奖和三等奖。 </FONT></P>

长白鹿 发表于 2007-4-15 09:09

<P><FONT size=4>学习了,谢谢!</FONT></P>

天地一沙鸥 发表于 2007-4-22 15:53

长知识!感谢!

傲雪寒梅 发表于 2007-5-2 11:11

<FONT color=#09097f size=5>不看不知道,看了吓一跳,我们日常生活还真有好多不了解的呀,记下了</FONT>

松花江快艇 发表于 2007-5-3 14:18

原文由 傲雪寒梅 发表: <FONT color=#09097f size=5>不看不知道,看了吓一跳,我们日常生活还真有好多不了解的呀,记下了</FONT>
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